网易

文/曾文凯 图/孙玉臣

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广东饮食文化的标志性符号，除了老火靓汤之外，非滋补食品莫属。秋冬进补，食疗为主，把美食作为调理身体的处方，惟广东人口最刁，秋冬寒燥，进补也分时节，入秋干燥吃蛇，蛇似水，滋润清补；秋冬之交，羊归土，和味温补；冬至寒凉，狗旺火，行血固肾，循序渐进。秋冬进补从汤开始，给你的胃来一次大扫除后，我们边走边吃，边吃边说，带你走上进补的旅程。

蛇地理――顺德

秋天进补，不能不想起“秋风起，三蛇肥”这句老话。蛇的脂肪偏低，含有丰富的蛋白质，能祛风、活血、除寒、去湿，是十分理想的药物和补品。《南越异物志》中就有一首吃蛇的歌谣：“蚺蚺大蛇，既洪且长，宾亨嘉宴，是豆是觞。”如今，广东的蛇馔已有近50余种，并有多间以蛇为基本菜式的餐馆，许多外国人、外地人来广东，都会品尝一下蛇馔，以为快事。广东人吃蛇又以顺德厨师巧妙的烹饪和合理滋补做法称首。

说到吃蛇，顺德人都会眉飞色舞：采用的蛇种类有：过山峰、五步蛇、泰国万蛇、饭铲头、水律、榕蛇、广花蛇等。顺德人做蛇，真可谓林林种种：加老鸡制作蛇煲，亦可红焖、椒盐、美极、麻辣、起片、卤水、串烧等，一定会根据各种蛇的特质作相应的烹调制作，做出的特色菜式有很多，例如：葱油水律蛇、蒜香水律、秘制酱爆蛇球、美极蛇、椒盐蛇、无骨蛇、红焖蛇、辣蛇碌、卤水蛇碌、凉拌蛇皮、榕蛇腩煲、荷叶蒸蛇碌等等，多到讲都讲不完。

去顺德，专门的蛇馆不多，但当地风味餐馆没蛇的话倒会感觉奇怪，门前海鲜池、野味架、蛇笼这三件几乎是固定摆设，那里的蛇肉吃法不外乎是蒸、美极、椒盐几种，前几年盛行的“龙、凤、虎”(蛇、老鸡、猫)和药材烹饪组合更是大补之物，小条的和蛇皮、蛇肠、蛇肝及蛇蛋等就拿来滚美味的蛇粥。顺德集北有条专门吃蛇粥的食街，美味的蛇粥吃过后常常让人回味不止，慕名而去的人很多。

顺德的美极蛇很有名，它并非加上美极酱油烹饪这么简单，而是把火腿、虾、鸡和十几味料放在一起慢火煲上三天三夜,几十斤料最后浓缩成几斤精华,制成的美极蛇碌,味道当然美极了。

顺德新近改良的蛇火锅，锅里只是一潭清水,烧滚了,薄薄的蛇片放下去,北方人吃蛇,头痛的是火候,一碟蛇片下去,太早了还没断生,刚放下筷子,却又老了。在顺德大部分做蛇火锅的馆子里，吃蛇省心多了，蛇片下去,水刚一滚,服务生就帮你把火停了，分到各人碗里的蛇片，脆生生的，再蘸上一点蛇馆自制的蛇酱，口感清爽，味道鲜美令人回味无穷。另外这里农家青菜也不错，蛇餐后，不妨可以点上几道味道鲜甜可口的青菜，蛇餐就更完美了。

觅食宝典

盘龙松皮棚饭店的果叔(梁荣果)的龟蛇雀制作方法，正是集了蛇雀的肥美，再加上龟的鲜美滋补制成，清中有补，味道香浓。(地址：顺德大良大门路口(即马岗桥脚) 电话：0757 - 22810399 )；

裕涌尖沙咀饭店的起腩骨椒盐反骨蛇，采用约1斤重榕蛇起喃骨后椒盐炮制，风味独特、无骨香脆，是下酒佳肴。(地址：顺德勒流裕涌苏冲大道 电话：(0765)5631411、13924828289 )

福建省武夷山市武夷宫武夷山庄的蛇宴也值得品尝,网址：www.513villa.com 电话：0599-5251888