从成都到北京 搂着火锅过寒冬

2012-12-26 11:43:49 
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来源: 新京报

这些日子穿行于祖国西南大地,成都重庆游走,从一个火锅店到另一个火锅店,从一份鲜鸭肠到一份鲜百叶,日子过得鲜红火热,随身带着飘香的火锅味,舌头仿佛遁入万丈红尘——这红尘原本是四川辣椒做的装置艺术。

在成都,朋友们都为晚饭吃哪一家火锅店争论不休。“玉林那边有一个飘香火锅,好吃惨喽!”“你说的那个不行,要去蜀九香,这个才安逸。”“别争了,我看咱们还是去快乐老家,材料新鲜,巴适得很。”而到了重庆,这里的人更是把火锅当成了自家人,每个人都要和我说出种种火锅的名号,从赵二火锅到渣渣老火锅,从朱氏胖子烂火锅到晓宇火锅……似乎重庆就是长在火锅里的城市。

我在一旁听着,毫无主意,但我相信不管去哪一家,都会好吃,不同的只不过是不同的层面,有的锅底炒料香,有的是鹅肠黄喉妙。最后我们还是去了一家锦亭火锅,这是成都火锅标准化的典范。

相对来说,火锅是中餐里容易标准化的食物。一般人能想到的是锅底标准化和小料标准化,然而在锦亭,一切都是标准化,包括一盘豆芽或者一份青笋。老板姓付,标准成都刁嘴好吃鬼,他力图把每一个环节做到极致,事实上也做到了。豆腐是找乡下一家做豆腐的人家专门用井水做的;黄喉都是一根根手撕的;在许多地方吃到的耗儿鱼都是大冰坨,在这里能吃到最新鲜的;就连小吃也是讲究多多,红糖粽子用的红糖都是传统手工自己晒蔗糖,这种糖甜得柔和,丝毫不锋利。再加上地道牛油火锅,搭配着成都稍有阴冷的天气,香味四溢,我都想搂着火锅一起跳个舞了。

从成都到北京 搂着火锅过寒冬(图)

锦亭火锅是成都火锅标准化的典范,北京工体里面最近也开了一家。

在这里推荐成都重庆的火锅似乎有点不仁道,有远水解不了近渴之感。一个好消息是:这家锦亭刚刚在北京开业,工体里面,装修体面,价格不算贵,更主要的是味道跟成都吃到的一模一样,无论是锅底、调料还是涮菜,一律都从成都空运。我已经吃过北京店,又吃过了成都店,可以负责任地说:毫无二致,连豆芽的长短都跟成都的一样。尤其推荐他们家的包子,作为一个主食爱好者,我反正要留着肚子填几个包子。

关于北京的四川火锅,还有一个好消息:杨家火锅终于开分店了,虽说有点远,在通州,毕竟免了排队之苦,在春秀路的老店,排队两个小时吃顿火锅真不算新鲜事儿。

关于杨家火锅的传奇,一直在众多吃货之间传颂,可是传奇归传奇,好吃归好吃,众人趋之若鹜,必然有道理:好吃。这里的火锅是传统不跑偏的重庆火锅,老板说锅底里有20多种原料,细心熬制,江湖上传言的火锅添加剂如辣椒精等在这里统统不见踪迹。重庆火锅是用牛油的,而这里的底油混合了牛油、大油、菜子油和色拉油,混合之后,更为香润。许多原料也是从四川而来,必然的是郫县豆瓣、永川豆豉,四川的花椒和辣椒。许多地方辣椒和豆豉都是混合在一起炒制的,而这里,按照原始的工艺,分别炒制……所有这些,成就了杨家火锅的绝妙。

毛肚、鸭肠、黄辣丁、青笋、血豆腐、鸭胗……一点点放进火锅内,等着它们在其中煮熟,看着它们翻滚,这个冬天再寒冷,也觉得温暖。重庆火锅是越涮越香,味道是越来越浓,吃火锅讲究安逸,这里每一样小玩意都不会叫人觉得遗憾,包括一碟碟泡菜。

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