北京寒冬里 最火还是那口锅

2012-12-28 16:37:18 来源: Timeout北京 举报
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风雪交加,年关难过;何以饱暖,唯有火锅。而这份老北京的传统美食,也正像极了这座包容之城的性格:南来北往、性格各异的原材料融于一锅,并在此一同蒸腾升华。

北京寒冬里 火还是那口锅

惠丰堂涮肉馆 摄影 陆地食色 

 北京涮肉:是这回事儿,才能是这味儿

过了霜降节气,天儿是逐渐的冷了,吃火锅的人也多了起来。京城里八方杂居,美食荟萃,火锅南北皆有,各专擅场。不过要说老北京传下来的火锅,那就是涮羊肉了。北京人讲究多,这涮羊肉讲究就不少。器具上要铜锅炭火清汤,羊肉只取上脑、大三岔、小三岔、黄瓜条和磨裆几个部位,涮强调的是时间,夹上一两片放入火锅中,稍烫即熟;吃的时候还要配上小料,临了,吃个烧饼、下把杂面喝口汤,才算完事。

北京寒冬里 火还是那口锅

百叶是老北京火锅中必不可少的

一条龙饭庄

皇帝去过的涮肉馆

涮羊肉算是北京的传统吃食了,据说清朝康熙皇帝、乾隆皇帝举办的千叟宴上吃的就是涮羊肉火锅,后来清宫里的秘方辗转到了民间,前门外头有了北京第一家涮羊肉馆子——南恒顺。这家涮羊肉馆子现在还在,名字却改成了“一条龙”。

从“南恒顺”到“一条龙”,是因为清朝光绪皇帝曾经在这里吃过饭,机缘巧合被掌柜的认了出来,于是店家便把光绪皇帝坐过那张凳子供了起来,借着尊敬的名义讲故事,还真有好事者来店里看龙臀坐过的凳子,有人借此事便把“南恒顺”羊肉馆叫做“一条龙”,店家不置可否,生意却是越来越兴旺了。直到1912年,清朝灭亡后,店家才把名号正式改做“一条龙”,一直沿用到今天。

一条龙的涮肉不用北京本地的羊,早年间用的是西口羊和北口羊,现在用的多是北口羊了。北口羊肉质温润,香嫩无膻味,是做涮肉的上等材料。专选用羊的后腿,肉片切成刨花状,又大又薄,热汤中滚上一会儿便能食用。他家的烧饼也是一绝,十斤面要用一斤二两芝麻酱。烧饼先在铛上烙,后放炉中烤,先烤底再烤芝麻面,这样的烧饼酱大、烙得熟,油酥适口。加上又细又匀清火解腻的绿豆杂面,成为一条龙的招牌产品。

东城区前门东大街2号楼(63037895),人均消费70元。

南门涮肉

年轻人喜欢的后起之秀

南门涮肉是年轻人对宏源南门涮肉的爱称,这是一家改革开放后比较早营业的清真涮肉馆。过去北京的涮肉馆,基本上就是羊肉、白菜、冻豆腐、粉丝几样涮品,个体经营的南门涮肉在保持传统涮肉的基础上,细分了羊肉的部位,加入了一些新的品种。除了上脑、大三岔、小三岔、黄瓜条和磨裆外,还有羊花腱、羊宝、羊腰子、羊尾油、百叶等涮品,而且服务态度上也和那些国营老店有着明显的区别,很快赢得了京城年轻人喜爱。

西城区南官房胡同1号什刹海茶艺酒吧街(83227033),人均消费75元。

白记四益轩

原料的精挑细选

白记四益轩的老板白文忠有句名言:“你来我这里吃饭吧,多好吃不敢说,但是我们回民不吃的东西绝不会给你吃。天上有神管着呢。”白文忠祖上是有名的“蛐蛐白”,后来社会变迁,家人做了厨师,改革开放后开了自己的餐馆。家学渊源,很快做出了名气。在牛街、白广路一带的回民街坊打听白记,80%的人能准确告诉你。店里用的肉都是白文忠每天清早从市场采购回来,多年的经验让他一眼就能看出哪些是打针肉、哪些是注水肉,他只买那些看起来有点蔫但肉质紧实、摸着黏手的,切出的肉片能放在盘子里倒过来挂在盘子上。他家的小料麻酱是正统的“二八酱”,调麻酱的水是加了苹果水、梨水、十三香水混合秘制的,滋味香醇且别具一格。肉好、调料好,出来的成品就是好上加好的更好了。

xinwang 本文来源:Timeout北京 责任编辑:王晓易_NE0011
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