重返哈瓦那 古巴美食之旅

2013-04-11 18:03:07 来源: 美食与美酒 举报
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厨师David Guas和他从古巴流亡的父亲50多年后首次回归故土,在哈瓦那享受了一次地道的古巴美食之旅。

重返哈瓦那

1959年1月1日,当Mariano Guas得知古巴的独裁者巴蒂斯塔已经逃往海外的时候,他只有13岁,还呆在哈瓦那的家里。“那时候气氛很悲观,我很害怕,”他回忆道,“我不知道接下来会发生什么,对我意味着什么。但是不久我就意识到我的生活要改变了。”年轻的Mariano几个月以后就开始了在密西西比州的寄宿学校生活,从此他再也没有回过哈瓦那。

Mariano现在已经65岁了,经过几年的盼望,他和儿子David终于回到了古巴。David在新奥尔良长大,擅于制作他家乡的甜品和风味菜,在弗吉尼亚州的阿灵顿开有一家名叫Bayou的烘焙店。虽然他做克里奥尔和卡津的菜式非常拿手,他的童年却是伴着传统的古巴菜长大。“和路易斯安那州所有人不同,我们不吃红米和红豆,而是黑豆。”他说,“我父亲觉得让我们不忘记古巴非常重要。”如今父亲和儿子重返故里,用他们记忆中的菜式与这个国家重新连结起来。

就在几年前,去古巴品尝美食是难以想象的。菲德尔?卡斯特罗在1959年解放古巴之后就遭受美国的制裁,古巴的旅游业随之崩溃。但是近10年,政府重又振兴旅游业,用创新的方法既保持国家的控制,还吸引外国投资并扶植本地的企业。今天的哈瓦那吸引了大批来自加拿大和欧洲的游客,但基本没有美国游客,只有学术访问、研究、工作在此的记者和探亲才能获得特殊签证。

在古巴照自己的想法品尝美食,和在法国或意大利是不一样的。Mariano和David很快就发现,哈瓦那的餐厅和其他国家城市的截然不同。大的餐厅一般都是国营,只招待游客和上层人士。其他的都是家庭经营式的被称做Paladar的小型餐厅,一般就设在家里(Paladar是西班牙语,意思是味觉,奇怪的是这个名字的由来是一部巴西肥皂剧)。这种家庭式餐厅在古巴已经存在很长时间,上世纪90年代的时候被合法化,但座位的数量、非家庭成员的雇员和菜品的种类仍需依照政府的规定。

Mariano为古巴之行准备了一份菜品清单,都是他想重新体验的,似乎是要重新开启他童年的记忆:放学后家里保姆做的番石榴酱和黄油三明治;绵软的番石榴馅小蛋糕;市郊茅草屋餐厅里的酸橙咖喱烤鸡;还有他吃之前会先在海里蘸一下的新鲜菠萝片。

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重返哈瓦那

美食怀旧之旅的第一站是位于Vedado中心的名叫Los Amigos的小家庭餐厅。古巴人在只有12张桌子的餐厅门外排队等座。菜式很经典:烤鸡、米饭和豆子、炸丝兰根、炸脆饼芭蕉。David看着菜谱说道:“嗯,这就是我日思夜想的。”

这些都是他童年吃过的,“乡村菜、家常菜,都是我每天晚上想吃的。”最兴奋的是他看到picadillo,一种拌有洋葱、橄榄和葡萄干的牛肉馅,放在米饭上上桌。“厨师总希望色香味俱全,这道菜平衡得很好。”David说道,“我觉得这道菜非常棒。”当他发现里面有番茄的时候不禁惊呼起来。很多年了,他和妈妈一直争论,妈妈认为picadillo里不应该放番茄,而他却一直放。他拍了照片打算给妈妈看看,“菜的甜味来自烹调了很长时间的番茄和葡萄干。”

给David留下最深印象的还是油炸香蕉,“有些菜古巴人总是拿捏得很好,火候不欠也不过,而且调味恰到好处。”在Los Amigos有种叫做“摩尔人和基督教徒”的小菜——黑豆和米饭,是另外一道他童年吃过的菜。David说:“每次我一吃这个,就开始哼唱。”这道菜标志着在西班牙中世纪摩尔人(黑豆)和基督教徒(米饭)的融合,因为一起烹调,米饭吸收了黑豆的墨紫色,并带有豆子的清香。

Cubans often joke

古巴人经常开玩笑,背井离乡的人回到祖国后希望看到古巴时光凝滞,身穿亚麻衫的男人们依旧唱着《关塔那摩姑娘》。头一天晚上,Mariano和David去了老城区的一个酒吧,那里的乐队演奏的就是《关塔那摩姑娘》。他们喝着代基里酒,但不是混合的类型。有些强劲的酸味饮料只有3种原料:柠檬、糖和朗姆酒。晚些时候,他们去了一家有70年历史的餐吧,La Bodeguita de Medio,正如海明威所说,这里是哈瓦那喝莫吉托酒最好的地方之一。演唱者一边弹奏着自己制作的叫做tres的吉他,一边唱着Mariano最喜欢的一首Eusebio Delfin的歌:“你呢,你都干吗了 ?”

哈瓦那时光停滞的感觉无处不在。参观他以前住过的街区时,Mariano发现他们家的房子还没拆,他的老邻居还住在楼上的老公寓里。他坐着童年时的汽车周游全城:上世纪50年代的双色别克、雪佛兰和奥兹莫比尔,虽然下沉的后备箱和年代久远的发动机发出的咯咯声让它们获得“咖啡机”的外号,但是它们从没抛锚过。

在一家叫做El Aljibe的国营餐厅,当Mariano看到招牌菜咖喱酸橙酱烤鸡时,他的味觉也回到了童年。小时候,他和家人曾开车去城外,就为了品尝Rancho Luna餐厅出名的脆皮烤鸡(难忘的鸡肉味道让Mariano的妈妈搬到新奥尔良后继续做这道菜)。拥有这家餐厅的Garcia家族在1961年关闭了餐厅,然后在富庶的Miramar街区开了ElAljibe餐厅,把同样的茅屋顶、皮质椅子和鸡肉菜谱带进了城市氛围中。Mariano询问这家新餐厅是什么时候开业的,女招待回答说是1993年8月13日,随后她虔诚地指着天堂,小心翼翼地补充道:“卡斯特罗的生日。”

鸡肉端上桌时,Mariano尝了一口说:“就是这味儿。”David点头同意,并说这种酸酱汁很难在家里做出来,因为用的酸橙在美国很难找到。但是把自身的烤汁、菠萝和柠檬汁混合后抹在鸡身上能使味道很接近原味。Mariano还想点他父母经常给他和弟弟做的甜点doncellita,上面点缀有一颗樱桃的巧克力糖浆和浓缩奶,但女招待说他们已经不做这款甜品了。

菠萝汁鸡肉

菠萝汁鸡肉:  Mariano Guas童年对古巴美食最深的记忆就是和家人一起享用一盘酸甜浇汁的鸡肉。这次回国品尝后,他的儿子Davi d重新设计了这道菜谱。

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重返哈瓦那

Mariano点了一些其他甜点。David认出了像法国吐司的Torrejas、形似新奥尔良甜品的pain perdu。甜品natillas是一款简单的撒有肉桂的奶油色馅饼,完美地融合了鸡蛋、牛奶和香草。David注意到馅饼烤得有点过,上面有高低不平的气泡。他在美国的所有亲戚都会把馅饼烤过火。David回忆道:“我曾经问我的奶奶,‘为什么你要把馅饼烤过火?’她会说就应该这样做。”

现在古巴有了很多颇有雄心的餐厅,虽然有一些显得用力过猛。Miramar街区一家叫做La Cocina de Lilliam的家庭餐厅给一道鱼菜的旁边配上一个玻璃杯,里面游着一条活金鱼,给用餐者在道德和美食间出了个难题。

不过有些地方还是挺不错的。50岁的Carlos Cristobal Marquez曾是一个西班牙商人的私人厨师,他在哈瓦那闹市区家中的一层开了家Paladar San Cristobal餐厅。他家是古巴典型的建筑,宽敞但外墙斑驳,内部装饰有华丽的瓷砖地板、高高的屋顶悬挂着水晶吊灯,洛可可风格建筑的上方杂乱地搭着临时电线。房间的风格水准从优雅滑到了俗气,挂着包括有卡门·米兰达和卡斯特罗打棒球的照片。Carlos制作传统的古巴菜式如congri,咖喱洋葱猪肉还有炸芋头。David对一道叫langosta enchilada的菜印象最深,是用嫩炒的洋葱、辣椒和芹菜搭配的龙虾。听名字David觉得这道菜会很辣,但其实是放在长香米上的类似炖菜的法式小炒,跟David在他的餐厅做的克里奥尔虾非常相似。“跟奥尔良的菜式相比非常惊人, ”David说,“在路易斯安那,我们经常说有‘三圣’——洋葱、芹菜和辣椒。只要冰箱里有这三样,你能做出任何东西。这道菜也是这样,跟我在家做的克里奥尔虾差不多,但是不辣。”

“古巴菜很温和,”Carlos说,“主要用洋葱和咖喱。”

David走进厨房看Carlos怎么做菜。厨房的布置很随意,他回忆:“就是个家庭厨房,厨具很廉价,一排罐子和一个蒸锅,连带牌子的东西都没有。真难想象他居然能开个餐馆。”

David给龙虾卷饼切好“三圣”,Carlos谈论着古巴菜介绍他的菜谱,还往龙虾里加了些白葡萄酒。

“霞多丽么吗?”David问。

Carlos耸耸肩:“干白。”

David给Carlos演示他如何做克里奥尔虾,基本是同一道菜,但是要多放辣椒。稍后,David惊讶于西班牙和非洲的影响跨越了大西洋,在两个城市都扎了根,却被墨西哥湾分割开来。“连他灰泥墙带个大院子的餐厅都让我想起新奥尔良,”David说道,“马上让我觉得舒适自在。”

洋葱辣椒番茄刺虾: David Guas在新奥尔良长大,对于克里奥尔和古巴菜之间的相似非常惊讶,两种菜式都深受非洲和西班牙菜系的影响。在古巴,他把龙虾在番茄汁里稍微腌了一下:“这跟我在我的餐厅里做的克里奥尔虾几乎一样。”

    David Guas的番石榴奶酪酥皮点心,外皮酥脆、内里甜腻

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    The next day

    转天,Mariano和David雇了个司机,挤进一辆1955年的Oldsmobile,Mariano的父亲也曾拥有过一辆。他们去城外一小时车程的乡下寻找一间朴素的木屋。Mariano在一个房子的门外敲门,开门的是以前他家厨师的孙女,她把他们让进屋里。天很热,矮小的Mariano脱下衬衣,跳着走在一条泥泞狭窄的小路上,像是有人在召唤他。David跟在身后,朝他爸爸大声喊,发现Mariano站在一个陡坡上高高的杂草中,像被咒语定住了一般,口中喃喃自语:“就是这儿了。”

    房子已经没了,但是他往山坡下看,回忆着他们如何从山坡上滑到下面的沙滩,把菠萝在海水里蘸一下再吃。隔壁军官俱乐部的警卫告诉他水下有一枚徽章,卡斯特罗1960年到过那里。

    Mariano知道这事。1960年夏天他从密西西比回到古巴后,并不知道这是他在古巴待的最后一个夏天。因为哈瓦那的气氛异常紧张,他们家人大部分周末都待在海边。Mariano摔坏了胳膊,因为打着石膏,他没法和家人去游泳,于是他就在海边闲逛。一天,一艘船停在海边,一个身材高大的大胡子男人走到岸上:菲德尔·卡斯特罗。尽管沙滩上没有旁人,卡斯特罗却径直从Mariano身边经过,没说任何话。那年秋天Mariano回到了学校,之后再也没回来,直到这次。

    古巴美食词典

    Empanadas:这种手工制作的馅饼发源于西班牙加里西亚,在那里人们会做一张很大的馅饼,再切成小块吃。这种小吃在拉丁美洲非常流行,制作过程也更加简单。古巴人的传统做法,是在馅饼里加入牛肉和鸡肉馅儿。

    U F U:一种源于西非国家的主食,这种糊状的主食通常会用木薯或甘薯来制作。在古巴,它的主料则是捣碎的车前草,有时会加一些猪肉。

    Medianoche:一种很常见的三明治,它的主料和古巴三明治(Cuban)几乎一样,只是用柔软的鸡蛋面包代替了Cuban里的硬皮面包。

    Ropa vieja:一种西红柿炖牛肉,牛肉需要经过长时间的炖煮,直到牛肉块变成类似于碎布一样的软烂状,也使这道菜有了另外一个名字“旧衣服(Old Cloth)。据说它来源于加纳利岛,跟随着西班牙殖民者的船只,传遍了整个加勒比海地区。

    雪婷 本文来源:美食与美酒 责任编辑:王晓易_NE0011
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