日本豆腐谈 一方软嫩的背后故事

2013-05-22 11:01:10 来源: 中国国家旅游 举报
0
分享到:
T + -
日式居酒屋最耐人寻味的不是串烧或刺身,而是清清白白、简简单单的豆腐。今人寻常可见的豆腐,一度是日本江户初时贵族、武士阶层的奢侈食材,逐渐流行于世后,还有文人为其著书立传。这一方软嫩的背后蕴藏着何等的精致,我是久居京都后才慢慢体会到的。

日本豆腐谭

刚来日本时,师友聚会。老师问:日本的食物,最喜欢什么?我想了想,答:豆腐!周围是一片“不可思议”的表情。师兄问:为什么单单偏爱豆腐?中国不也有豆腐?这位师兄常年修禅,我投其所好,给出了一个很玄的答案:因为豆腐——有禅之味。众人都笑,师兄大为惊喜:能吃出禅之味,很好!其实我并不知道什么是禅之味,不过附会而已。但对于豆腐,不论中国的还是日本的,我确实都很喜欢。童年旧居巷内有家豆腐坊,经日磨豆的香气萦绕不散。客居京都,日常也不离豆腐。味噌汤里的小豆腐块,加姜末与鲣鱼屑的冷豆腐,关东煮里烤得两面焦黄、炖至绵软、滚烫的烤豆腐,牛肉锅里洁白的煮豆腐,清水营养汤豆腐……虽然都只是日本文人所谓的“寻常品”,但已很令我满足。都说日本菜生冷寡淡,其实能有豆腐,已经足够冲淡乡愁。

前世今生

关于豆腐何以东渡,日本著名汉学家青木正儿在《唐风十题》里专作过一篇《豆腐》,说豆腐传入日本的年代不详,可能是镰仓室町时代留学的僧侣们带回的:“室町中期文安元年(1444)的《下学集》中就有‘豆腐’这个词语,末期的《宗长手记》的大永六年(1526)条记载了在炉边以酱烤串豆腐为酒菜一起喝酒的情况。”黄遵宪《日本国志》有豆腐条:“亦有豆腐。以锅炕之使成片为炕腐,条而切之为豆腐串,成块者为豆腐干。又有以酱料同米煮,或加鸡蛋及坚鱼脯,谓之豆腐杂炊。缸面上凝结者揭取晾干,名腐衣。豆经磨腐,以其屑充蔬食,曰雪花菜。”

黄遵宪说的豆腐串,即油炸豆腐串,如今还是居酒屋的一道常见菜。杂炊颇似汤泡饭,在米饭中加汤汁、酱油、味噌和各类食材,共同烹煮。日本寻常人家吃寿喜烧或火锅,最后还剩些汤汁,妈妈就会问:咱们做杂炊好不好?小孩子们一起点头,妈妈就往锅里加米饭和汤料,打个鸡蛋进去,焖一会儿就能吃,顷刻一扫而光……这是很多日本人的温馨记忆。雪花菜其实就是豆腐渣,明人徐树丕《识小录》有豆腐条:“豆腐始于淮南王。其屑尚可作蔬,名雪花菜。加油盐为供,此儒家风味,不可不知。”雪花菜日文读作okara,又名“卯之花”。卯之花即虎耳草科的溲疏花,花朵细白,有微香,用以形容豆腐余渣很合适。学校食堂常有此菜,与胡萝卜丁、玉米粒、青豆同煮,没什么豆腥气,价廉味美。江户中期的儒学家荻生徂徕少小家贫,曾向邻家豆腐坊讨雪花菜抵饥。大作家泉镜花贫寒时也靠雪花菜勉强度日,他很讨厌“豆腐”的“腐”字,却偏爱吃豆腐,只好将之写作“豆府”。日文里亦常见“豆富”的字样,同避“腐”也。

民国初年,宜宾人陈建民移居日本,带去了麻婆豆腐,为配合日本人口味,稍加改造,多甜少辣,大受欢迎,遂与青椒肉丝、回锅肉、鱼香茄子几味并成日本人钟爱的中华料理。当然,在我们吃来,这些菜的味道都有些异样,要么过甜,要么勾芡过多,只好作南橘北枳之叹。

今天日本的豆腐有木棉和绢之分,即老豆腐和嫩豆腐,皆柔软细白。江户时代只有木棉豆腐,还有一种很结实的“坚豆腐”,以海水点卤,可整块用草绳捆缚,易于保存、运输,而今深山离岛尚有遗存。木棉豆腐和牛肉、蔬菜煮一锅很好吃,绢豆腐凉拌就不错。

京都的豆腐古来就很有名,据说是因为水质好。京都的豆腐老铺很多,各自都有特定的商品供应超市,是京都人平时不可或缺的食材。谷崎润一郎晚年和夫人松子定居京都,就极爱吃京都的豆腐,日常饮食须臾不离。明治时代有个做豆腐的名家,特地从京都汲了加茂川的水带到东京去做豆腐。南禅寺的汤豆腐名气也很大,南禅寺在东山脚下,山中水汽氤氲,清泉流泻,汤豆腐的美味,想来大半也因这水的缘故。以前看朱自清在《冬天》里写:“白煮豆腐,热腾腾的。水滚着,像好些鱼眼睛,一小块一小块豆腐养在里面,嫩而滑,仿佛反穿的白狐大衣。锅在‘洋炉子’(煤油不打气炉)上,和炉子都熏得乌黑乌黑,越显出豆腐的白。”觉得文字很妙。吃过南禅寺的汤豆腐之后,发现和这种白水豆腐意趣相同。

延伸阅读:瞧瞧日本人最爱吃的中国菜 麻婆豆腐居首

侯镍晗 本文来源:中国国家旅游 责任编辑:王晓易_NE0011
分享到:
跟贴0
参与0
发贴
为您推荐
  • 推荐
  • 娱乐
  • 体育
  • 财经
  • 时尚
  • 科技
  • 军事
  • 汽车

腾讯回应美商务部最新公布:为保障美国用户权益进行多轮沟通,但

新闻 美国 美国政府
|
环球网
4小时前
528 跟贴528

中国会用残暴武力收复这个"主权国"?胡锡进这样回应BBC

新闻 bbc 台湾当局
|
环球时报
11小时前
660 跟贴660

对话曝光!解放军飞行员回应台军:没有"海峡中线"

新闻 台军 解放军
|
环球网
9小时前
8123 跟贴8123

调查丨层层转包欠账多,搬迁村民不愿住:43亿元扶贫项目被指“一

新闻 扶贫项目 搬迁
|
中国房地产报
3小时前
0 跟贴0

中日韩集体下封杀令 欧盟不高兴了:违反WTO规定

新闻 欧盟 中国
|
环球网
12小时前
61 跟贴61

TikTok声明:反对美国商务部决定,将继续推进对美诉讼

新闻 美国商务部 tiktok
|
澎湃新闻
5小时前
304 跟贴304

美国商务部:9月20日起将执行微信和TikTok的禁令

新闻 美国商务部 tiktok
|
环球网
8小时前
2329 跟贴2329

陕西丹凤拖欠千万学生营养餐配送费?官方:不是不给,县里财政困

新闻 丹凤县 营养餐
|
红星新闻
5小时前
2422 跟贴2422

24岁女孩至今"黑户" 父亲:给6万6做亲子鉴定配合上户

新闻 亲子鉴定 黑户
|
成都商报
6小时前
7760 跟贴7760

TikTok声明:反对美国商务部决定,将继续推进对美诉讼

新闻 美国商务部 tiktok
|
澎湃新闻
5小时前
304 跟贴304

经10年坎坷,深圳闹市旧改传新进展!原村长深陷赌瘾,诈骗十多家

新闻 田心村 开发商
| 南方都市报
3小时前
54 跟贴54

2020中国国际肉类工业展览会圆满落幕,龙大肉食收获满满

新闻 龙大肉食 产业链
|
大众新闻
11小时前
0 跟贴0

印度边境附近军营传出枪响 一士兵举枪自尽倒在血泊中

新闻 印度 士兵
| 海外网
13小时前
112 跟贴112

多地消费者报料海天酱油现活蛆 “酱油茅台”海天味业回应:公

新闻 酱油 海天味业
|
红星新闻
9小时前
8340 跟贴8340

韩国私家车撞美军装甲车 调查公布:平民司机酒驾 时速100公里

新闻 私家车 韩国
| 海外网
3小时前
11 跟贴11

罗冠军"强奸案"不予立案 曾被全网"人肉":差点垮了

新闻 罗冠军 强奸案
|
央视网
11小时前
1994 跟贴1994

腾讯公司回应美国商务部针对WeChat最新行政命令

新闻 微信 美国商务部
|
环球时报
4小时前
0 跟贴0

台媒体人又发惊人言论:山东舰上没真飞机 全是模型

新闻 航母 山东舰
|
中国日报
13小时前
14 跟贴14

胡锡进:若美防长访台 大陆应射导弹飞越台"总统府"

新闻 台湾 美国
|
环球网
15小时前
19671 跟贴19671

解放军对印军放的果然是那首神曲 还向印军大声喊话

新闻 印军 中印
|
环球网
8小时前
0 跟贴0

美海军上将:解放军新航母将有弹射器

新闻 弹射器 解放军
|
观察者网
17小时前
0 跟贴0

台媒:解放军战机4个方向逼近台湾,一情况罕见!

新闻 解放军 战机
|
环球网
18小时前
0 跟贴0

绍兴现"硅胶娃娃"体验馆:提供"性服务" 未成年可进

新闻 硅胶 性服务
|
越牛新闻
9小时前
25716 跟贴25716

东部战区官微发话:丢掉幻想,准备战斗

新闻 东部战区 台独
|
观察者网
13小时前
0 跟贴0

美议员提决议案:呼吁美恢复与台"邦交"终结一中政策

新闻 美国 美国国会
|
环球网
18小时前
2871 跟贴2871

2020女生标准身高曝光:160算矮吗?

新闻 女生 身高
| 网易哒哒
9小时前
2902 跟贴2902

台退役将军:大陆若要武统会一举拿下 并不会分阶段

新闻 武统 台湾
|
环球时报新媒体
1天前
0 跟贴0

一年前被野狗咬伤没打疫苗 54岁男子突发狂犬病去世

新闻 狂犬病 致死率
|
浙大一院
13小时前
11289 跟贴11289

美议员称特朗普让中国得到"从没有过的东西":朋友

新闻 美国 中国
|
环球时报
14小时前
0 跟贴0

突发!美国驻俄大使官邸遭汽车闯入

新闻 美国 官邸
| 海外网
5小时前
0 跟贴0

毛主席提议林彪带兵入朝鲜 林彪连连摆手:我打不好

新闻 毛泽东 林彪
| 历史有话说
14小时前
3353 跟贴3353

美军高层正关注解放军在建“大航母” 新细节曝光

新闻 航母 解放军
|
观察者网
17小时前
241 跟贴241

比尔盖茨反对芯片不卖给中国:促使中国芯片自给自足

新闻 比尔盖茨 芯片
|
观察者网
17小时前
150 跟贴150

台媒:全台战机接力升空 4小时起飞17次应对解放军

新闻 解放军 战机
|
环球网
14小时前
2205 跟贴2205

轻松一刻:9位老人竟对1棵树做出这种事情,太丢人了

新闻 大爷 大妈
| 轻松一刻
9小时前
7203 跟贴7203

习近平在湖南考察时强调 在推动高质量发展上闯出新路子 谱写新时

新闻 习近平 总书记
|
央视网
7小时前
198 跟贴198

抗疫护士夫妇看慰问演出双双身亡 剧场2人被解聘

新闻 汉秀 剧场
|
长江日报
18小时前
17694 跟贴17694

巴基斯坦海军的“航母杀手”意义何在?

新闻 巴基斯坦 护卫舰
|
观察者网
1天前
0 跟贴0

美驻华大使称中国过去几十年发展取得出色进展,外交部:赞赏

新闻 驻华大使 外交部
|
澎湃新闻
13小时前
0 跟贴0

彭佩奥警告数国领导人谨慎对华合作?外交部回应

新闻 汪文斌 外交部
|
中华人民共和国外交部
6小时前
14 跟贴14
+ 加载更多新闻
×

【TED】犯错的价值

热点新闻

态度原创

网易号

查看全部
阅读下一篇

返回网易首页 返回旅游首页