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贵州酸汤鱼 人间美味(全文)

2013-09-25 13:42:36 
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酸汤鱼,苗族独有的食品,入口酸味鲜美,辣劲十足,令人胃口大开。

来源:黔之驴旅游网

贵州酸汤鱼 这酸爽最够味

说到酸汤鱼,不能不提到酸汤。到贵州,不能不吃酸汤鱼。

一般是先加入特产糟辣椒和本地许多有营养的中草药,借番茄酸烹出自然酸汤,然后将清洗的活鱼下锅煮。酸汤是用烧开的米泔水酿制而成的,上好的酸汤应为白色。清酸汤味酸而清香,但醇厚味略差些,另加上用西红柿泡制的红酸汤,味道就更加完美了。如再加些黄豆芽、小竹笋和野葱作辅料,风味就更加独特。

相传在远古的时候,苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘,不仅长得貌美,能歌善舞,且能酿制美酒,该酒有幽兰之香,清如山泉。方圆几百里小伙子们都来求爱,凡来求爱者,姑娘就斟上一碗自己酿的美酒,不被中意者吃了这碗酒,只觉其味甚酸,心里透凉,但又不愿离去,当夜幕临近,芦笙悠悠,山歌阵阵,小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会,姑娘就只好隔篱唱着:“酸溜溜的汤哟,酸溜溜的郎,酸溜溜的郎哟听妹来温暖;三月槟榔不结果,九月兰草无芳香,有情山泉变美酒,无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史悠久,最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的,后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法,省外有些小餐馆也有用贵州的糟辣椒结合番茄、白醋、柠檬酸等做“酸汤”。

爽爽贵阳饕餮记

贵州酸汤鱼 这酸爽最够味

贵州酸汤的种类还有很多种,若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等;以汤的味道来划分则有:咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等;以汤的原料划也有:鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角(西红柿)酸汤、菜酸汤等;如以民族划分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。

白酸传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成,快速简单的白酸是将面粉用作发面的300克老面搓细后放入盆中,加入5千克清水,充分溶解后倒入锅中置火上,边加热边搅拌,再将100克糯米粉(也有用玉米面、黄豆面的)用清水调匀后倒入锅中。待锅中汤汁烧沸后,起锅倒入坛子内封好口,放在温度稍高的地方静置一两天。色泽乳白、酸味纯正的白酸就可以用了。酸汤与泡菜水和卤水一样,保存得当,愈存愈香。

红酸红酸即毛辣角(西红柿)酸,毛辣角(西红柿)酸的酸味醇厚,色淡红而清香,通常是用5千克新鲜野生毛辣角(即野生西红柿,无野生时可用种植的西红柿代替)洗净,放入净泡菜坛中,再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克红辣椒、500克精盐、100克糯米粉及250克白酒,灌满坛沿水加盖放置15天后即可取用。使用时,将坛中固体原料剁碎或用搅拌机绞成茸泥即可。

红油酸红油酸又名辣酸,红油酸以酸辣椒(糟辣椒)用油炒至见红油,再加入新鲜野生毛辣角炒香出色加汤熬制后去渣,调制而成。其味荤厚而酸辣醇厚,色鲜红。

贵州酸汤鱼 这酸爽最够味

辣酱、酸辣酱酸也名小磨酸,是以鲜红辣椒、鱼、糯米用石磨磨成酱,加少量精盐和甜酒入坛发酵而成,味酸香回甜,色泽鲜红,使用时以水直接调制或浇油调制。

虾酸虾酸以黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地居多,是用小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入坛发酵而成,味酸香醇厚,糟香味浓,食用时可用油炒或加汤调制。

贵州是一个多民族地区,擅长制酸,亦喜食酸食。有句民谣:“三天不吃酸,走路打蹿蹿”。酸汤具有开胃健脾之功效。在贵州众多酸汤中,以苗家酸汤最为著名,其与众不同的地方是酸香丰富,是苗族传统的风味名菜。苗族同胞居住在大山里,山高路远,几乎家家都有酸坛,少的一两个,多的好几个,甚至几十个。苗家酿制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成,味型独特、酸鲜可口,在中式烹调味型里未寻到酸汤风味的味型。

贵州酸汤鱼 这酸爽最够味

用酸汤烹制鱼肴,是贵州人最爱。苗族有句民谣:“最白最白的,要数冬天雪。最甜最甜的,要数白糖甘蔗。最香最美的,要数酸汤鱼。”黔东南各地都有酸汤鱼,较好的有黄平酸汤鱼,原汁原味不施油脂,符合当今饮食潮流。凯里酸汤最为有名,麻江县的酸汤鱼获得过中国西部国际博览会精品菜肴暨美食文化展特金奖和中国名宴金鼎奖。黔南布依族苗族自治州有毛辣角酸、红油酸,三都水族自治县有小磨酸、独山县有虾酸等,这里酸味物质都是黔南民族风味的主要调味料。

毛辣角酸的酸味醇厚,色淡红而清香;红油酸味荤厚而酸辣,色鲜红,以酸辣椒用油炒至见红油,加汤调制而成;小磨酸是以鲜红辣椒用石磨磨成酱,加少量精盐和甜酒入坛发酵而成,味酸香回甜,色泽鲜红,使用时以水直接调制或浇油调制;独山虾酸是以小虾、大米沤烂后加精盐、白酒、甜酒糟。煳辣椒面入坛发酵而成,味酸香醇厚,糟香味浓,食用时可用油炒或加汤调制。

居住在黔东南榕江、剑河等地沿河两岸的侗族人民几乎家家都有酸坛,制作酸汤,侗族同胞习惯在稻田里放养鲤鱼,每年秋收时放水捉鱼煮酸汤鱼、清水鱼吃,吃不完的则用来制作腌鱼,随时可以享用。黔东南雷山县郎德苗寨,食“苗家酸汤鱼”时往往配上苗家敬酒歌。如:“别的寨子没有客,我们寨子客人多。远方客人来不断,浩浩荡荡真热闹。水中鱼儿恋江河,世上人儿想朋友。朋友啊,请到我们寨子来做客,唱歌跳舞多快活。”

贵州酸汤鱼 这酸爽最够味

水族酸汤鱼有二种,其烹调方法不同,风味也就各异。一是取鱼数条,刮鳞洗净,开膛去脏,砍剁成坨,放入冷水锅中,加上调料及老坛子酸后(如用特制的老鱼酸代替坛子酸更佳),在火上煮沸,此种烹调法称之为冷水酸汤鱼。其次就选用稻谷收割季节的稻田鲤鱼数条,不开膛破肚,也不取内杂,只从鳃边个开小孔取出苦胆,随着放进配好调料的沸水锅中煮至鱼背绽开时,即可食用。此烹调法称之为连心酸汤鱼。

酸汤鱼在广州的黔菜馆中深受欢迎,曾获得广州国际美食节金奖和市民最喜爱的美食。南京曾出现过“贵州苗家寨酸汤鱼叫板四川火锅”的报道。

随着酸汤鱼店生意的火爆,酸汤狗肉、酸汤猪脚、酸汤排骨、酸汤牛杂等也应运而生,大大繁荣了餐饮市场,贵阳的大街小巷都有酸汤鱼。

现在想吃酸汤鱼火锅在贵州不用下饭馆已经不是什么难事了,因为酸汤到处都可以买得到,有瓶装的也有袋装的,价钱也很实惠,想吃了一家人买它一两条鱼,一瓶酸汤就可大饱口福,一家人围着火锅吃得满脸红光,喝一碗爽口酸鲜的酸汤,胃口大开,既经济又实惠。

风味特色:色泽红亮,鱼肉细嫩,味酸鲜香。越吃汤越浓越吃汤越鲜。

制作要点:下配菜时豆腐要先下, 随后再下其他蔬菜,酸汤鱼火锅属于清汤火锅食用配菜就要配蘸水蘸食。

原汁原味 贵阳传统手工美食

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