流传几百年的江南传统名菜——西湖醋鱼

2013-11-15 09:02:00 来源: 京报网(北京)
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  清代,梁绍壬在《两般秋雨庵随笔》中写道:“西湖醋溜鱼,相传是宋五嫂遗制。”

  西湖醋鱼的历史,源于南宋京都临安(今杭州),得从八百多年前南宋杭州的“宋嫂鱼羹”说起。

  宋五嫂,为南宋著名民间女厨师,高宗赵构乘龙舟西湖,曾尝其鱼羹,赞美不已,于是名声大振,奉为脍鱼之“师祖”。从此,宋嫂鱼羹,遂扬名于世。其后又经名手整治,乃成西湖醋鱼与宋嫂鱼羹两种名菜,流传至今。

  古代有人吃了这道菜,诗兴大发,在菜馆墙壁上写了一首诗:“裙屐联翩买醉来,绿阳影里上楼台,门前多少游湖艇,半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈,鱼美风味说西湖,亏君有此调和手,识得当年宋嫂无。”诗中便写出了,西湖醋鱼的传说。

  梁实秋的《雅舍谈吃》中,说他喜欢在杭州西湖边的楼外楼吃醋溜鱼,并注明了烹饪方法:选用西湖草鱼,鱼长不过尺,重不逾半斤,宰割收拾过后沃以沸汤,熟即起锅,勾芡调汁,浇在鱼上,即可上桌。

  梁先生还特别强调,“溜鱼当然是汁里加醋,但不宜加多,可以加少许酱油,亦不能多加。汁不要多,也不要浓,更不要油,要清清淡淡,微微透明。”

  从梁先生的描述之中,西湖醋鱼的菜谱看着实在是简单,不用一滴油,只是用水煮一煮,口味清淡,酸甜而不腻。

  凡是菜谱看着简单的菜,反而要十分讲究细节,而且也看到了美食的最高境界,其实就是本味,回归本味,大味必淡。

  材料:草鱼600克

  调料:生抽10克,高汤60克,料酒30克,胡椒粉3克,香醋30克,白糖12克,生姜1小块,淀粉适量;

  做法:1.草鱼清洗干净平置案板上,用锋利的刀连鱼头片成两大片

  2.然后把鱼内脏清理干净

   3.鱼背不要切断

  4.并在鱼背上厚肉处分别斜划3刀

  5.炒锅内放大半锅水煮沸,将相连两大片鱼入水,鱼皮朝上,大火煮3分钟后,用漏勺小心地将鱼捞

   出,装盘待用

  6.留适量煮鱼汤水,调入生抽、绍兴黄酒、糖

   7.放入姜末

  8.大火将汤汁烧滚,依次调入鸡精、盐和大红浙醋

  9.最后勾入水淀粉,用大勺搅动,当沸滚成红亮的芡汁

  10.将汤汁均匀淋于两片煮熟的鱼肉上即可。

  厨房小语:草鱼不要太大,否则口感不够鲜嫩。煮鱼时,可用筷子扎一下,若是轻松扎进去,即是熟了。

netease 本文来源:京报网 责任编辑:王晓易_NE0011
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