黔东南美食大盘点

2013-12-04 11:31:12 来源: 黔讯网(贵阳)
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酸汤鱼

鱼冻

韭菜根

榕江卷粉

苗王鱼

一 酸汤鱼

酸汤一直代表贵州菜最高级别,全中国吃酸出了山西以外,就应该是贵州了。这种酸跟醋酸是完全不同的。“酸汤鱼”是苗族出了名的风味菜。用酸汤底料加水调制成汤,放入生姜、小葱、鱼煮熟即可食用。贵州人喜欢拿酸汤鱼蘸着特制的辣椒水吃,味鲜可口。酸汤鱼不但有开胃的功效,更有强身健体之效,抵御风寒。

传说古代时贵州少盐,山民因缺盐,食而无味,体虚乏力。常上山采摘各色野生酸果,作为调料。山民使用酸果烹制的菜肴,觉得食欲大增,体力健壮。久而久之,食酸就成为了山民的习惯。因酸果并非四季都有,山民就把番茄、木姜籽及酒酿等,置于坛中,长期发酵炮制,就成了酸汤的底料。从此,贵州流传一句民谚:“三天不吃酸,走路打窜窜”。

二 鱼冻

苗民最喜欢做的一道名菜。西江苗民家家的稻田里都养有鲤鱼,即使在冬天也留有部分没有放水的“烂田”养着鱼。在寒冷的天气里,有客人自远方来,主人冒着严寒夏天抓鱼。当晚做“苗王鱼”或者“酸汤鱼”招待客人,当家常拉够,客人睡去,主人便将还留有的数条活鱼放入黄豆一起煮,加入少许姜粒和盐;鱼熟后连同黄豆、鱼和汤倒入大腕,撒入葱花,次日鱼冻即成,加上花椒面和干辣椒轻拌即可食用。

三 韭菜根、酸菜

韭菜根的制作方法与青菜酸菜的做法基本相同,先把韭菜根挖出洗净晾干至七八成后,用适量糯米饭和少量切细的姜、蒜与韭菜根搅匀,兑上酒然后装入瓷坛中压紧,盖上坛盖,经常换坛盘里的水,以保持清洁,防止菜根吸入不清洁的水导致变味。菜根放入坛内两个月后即可食用。每次取菜根时手、筷子都不能沾有油也,更不能忘换上清洁的坛盘水。每次都按照正确方式来做得话,韭菜根保质期就长一些。每当有贵客的到来,当地的村民就会以自己家腌制好的韭菜根和酸菜加上盐、花椒粉、辣椒面做成凉拌来招待宾客。其实啊韭菜根不止可以做成凉拌,还可以调汤、蒸扣肉、炒笋子,它还是属于苗家的一种苗药,男女吃过后有滋阴壮阳的作用哦!

四  苗家鼓藏肉

是苗家在过十三年一次鼓藏节少不了的一道菜,它都是以黑猪的胸脯五花肉或大肥肉为主,有二尺宽、二两重,用白水来煮,不占盐、不占辣椒,当然我们客人在过这节日吃这道菜时,最好多吃少说,吃饱喝足后可不能直接说出来要说苗家鼓藏语:吃饱了要说“仓满了”,喝酒喝不下去要说“水涨”等等,吉利了语言。那么过这鼓藏节啊!苗家有这样一句俗语:“过这十三年一次鼓藏节,吃肉就要吃一坨坨,喝酒也要喝一碗碗”。

五 榕江卷粉

在贵州榕江,卷粉可谓是家喻户晓的美食,当地人就算每天都把卷粉当做早餐吃都不会吃腻,其美味不言而喻。 卷粉是用薄薄的米皮裹着肉末、豇豆丁、香菇丁、生姜做成的馅料蒸制而成,馅料根据季节的不同也有相应的变化,比如春天是竹笋,夏天是豇豆,秋天冬天是萝卜。蒸熟后加上调料拌匀即可食用。卷粉的调料也是大有学问,可以分为“干调料”和“湿调料”,“干调料”为葱末、鱼腥草叶碎、辣椒末、花生碎、花椒粉、豉油、辣椒油;“湿调料”则是腐乳水、盐水、蒜茸水、稀醋水、酸番茄汁等,这么庞大的味道阵营,那卷粉自然勾魂摄魄了。

六 苗王鱼

苗王鱼是闻名省内外的一道苗族传统名菜家肴。相传太平天国时,苗族英雄张秀眉特别喜欢吃这种佳肴,因而称之为苗王鱼,俗称剁辣子鱼。 一般的制作方法为:用白菜、广菜、竹笋、血豆等菜中之一两种放入盏有清水的酸汤中,把取除苦胆、内脏的鲜鲤鱼放入菜锅中煮熟,然后把鱼捞出置于食盘或大碗中,剔去骨刺,适度捣烂鱼肉,把在木炭火上烧熟捣烂的青辣椒拌匀,加配适量盐、葱花、蒜泥、花椒等调料,即制成苗王鱼。这是苗家人用以款待至亲嘉朋贵宾的上等佳肴。

许多国外的友人来到雷山吃了这道苗王鱼后,十分感慨地说:“到雷山,不吃苗王鱼犹如到了北京不吃北京烤鸭一样会终生遗憾!”1985年东京大学5位教授来雷山县考察,吃了这道菜后赞不绝口,并将苗王鱼的制作方法详细记录下来,带回日本。

七 黄平鸡稀饭

黄平的鸡稀饭的做法跟台江等地略有不同,味道也更加特别! 黄平鸡稀饭的做法是:将土鸡宰杀好掏出内脏洗干净后,将整个鸡或砍成几大块放入顶罐中加适量的水、姜和少许食盐,当鸡煮到半熟时,再放入适当的米与鸡一同煨炖至鸡肉离骨,将鸡捞出,继续把锅里的饭一直熬成粘稠的稀饭即可食用。 捞上来的鸡肉砍成小砣来吃也很香,若蘸上放有豆豉、大蒜、花椒、盐、酱油、鸡稀饭汤的辣子水,其味道更鲜美,吃起来更令人食欲大增。

八 炸辣粑

炸辣粑是台江苗族的风味美食,味道咸鲜、酸辣,入口香脆软糯。炸辣粑是将糟辣椒与糯米面、大米面混合拌匀,装入坛内密封,待米面呈红色并带酸辣味即成,取适量炸辣粑,捏成圆饼,净锅上火放油,烧至油温三成,下炸辣粑圆饼压薄,小火慢煎至两面金黄,出锅改刀装盘即成。

九 腌鱼、腌肉

腌鱼、腌肉真是甜、酸、辣三味俱全,色、鲜、嫩、香具备;不仅冷热都可以食,而且吃起来非常可口。 腌鱼制作方法:先将鲜鱼剖腹取尽内脏,然后用食盐浸渍3~4天,待盐全部溶解即可腌制。腌鱼的佐料配制:根据腌鱼数量的多少,用一定数量的糯米饭和辣椒面,倒入适量米酒与适量生姜、大蒜、花椒面和经过滤的土硝或火炉灰水,一起同渍鱼分解出来的盐水混拌匀,称之为糟,加鱼共同腌制后,称为腌鱼糟。腌制时,先用糟垫桶底并压紧,然后将糟纳入鱼腹、摩擦鱼皮,装入腌桶,立放。装完一层便用糟覆盖,扒平压紧,再装一层。按此法炮制,装至离桶口10 cm左右为宜;盖上水芋叶、粽叶或笋壳均可,再搭上草帘,最后用10 kg左右清洗好的石头压上。两天后,再用适量凉开水注入桶口作“盘坛水”,一个月以后即可开桶食用。 腌肉制作方法:先把肉皮用铁板烧红烙熟后刀刮水洗,再用淘米水清洗,切成块片或条形,盐浸3~4日后放入腌桶,其佐料配制比例、腌制方法均与腌制鱼相同。 其腌鱼、腌肉存放的时间越久,味道就越好。3~5年也不坏。

十 羊瘪

羊瘪是侗、苗、水、瑶等少数民族用以款待宾客的一种美食佳肴。千百年来,有“杀羊先分瘪,无瘪味全无”的习俗。 相传羊瘪是侗族先祖社公曾经为皇帝做过的一道御用佳肴。据说那一年皇帝做寿,社公和社公的一个徒弟被选中做御膳。两人做出很多侗乡名菜。皇帝看了这些菜,便问道:“什么最可口?”社公说:“羊瘪最好吃。”因“羊瘪”与“羊便”谐音,皇帝听成“羊便”,一气之下把社公给杀了。 后来,在一次宴会上,社公的徒弟又做了同样的菜,并特意将羊瘪放在显眼之处,皇帝吃了,连夸是一道好菜,并问菜名是什么,社公的徒弟抬高嗓门儿说:“羊瘪!”皇帝又说:“是怎样制作的?哪里学来的?”他又将如何从社公那里学到羊瘪的制作过程一五一十地告诉皇帝,还感叹说:“可惜皇帝您将社公给杀了呀!”皇帝听后,知道自己错杀了社公,于是封社公为阴间主管农事万物之神。从此,羊瘪这道侗家名菜就堂堂正正的上大雅之宴席。 羊瘪不仅清凉爽口,味美香浓,微苦回甜,增进食欲,并具有医治腹泻、肚痛、补肾、健胃、益肠、清火之功效。

十一 炸辣粑

炸辣粑是台江苗族的风味美食,味道咸鲜、酸辣,入口香脆软糯。炸辣粑是将糟辣椒与糯米面、大米面混合拌匀,装入坛内密封,待米面呈红色并带酸辣味即成,取适量炸辣粑,捏成圆饼,净锅上火放油,烧至油温三成,下炸辣粑圆饼压薄,小火慢煎至两面金黄,出锅改刀装盘即成。

十二 陈年道菜

陈年道菜清香、化渣、味美可口,开胃增食欲;是贵州省镇远县特产,深褐色,香味奇特,久存不变质,并且越陈越香,在腌菜中,别具一格。陈年道菜分为长道菜和细道菜,道菜经自然发酵,内含氨基酸,还原糖、粗蛋白、脂肪、钙、磷、铁等营养成分实为腌菜食品中的佳品! 食用方法:素食、晕食均可,蒸扣肉可久放不馊。蒸时把肥瘦肉置碗底,陈年道菜放肉上,若在道菜上再加些姜葱蒜末,其味更佳,每公斤肉放道菜100克(长道菜则须切细),不要加盐和酱油,蒸熟后肉变红,喷香,咸味适度,食之,肥不腻人,瘦的更香。汤用的(鸡蛋汤、番茄汤)亦有特殊风味。也可作为煎炒菜肴的佐料其味亦美。(黔讯小编搜集整理)

netease 本文来源:黔讯网 责任编辑:王晓易_NE0011
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