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主厨王刚:努力保留东北老菜的味道(三)

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网易旅游《美食公开课》栏目本期走进辽宁大厦,专访辽菜主厨王刚师傅,听他讲述自己的从厨之路,辽菜的精髓,以及一直以来为保留传统东北老菜所做的努力。

【大厨面对面:辽菜的精髓所在】

网易旅游:刚才也说了擅长的菜系是辽宁菜跟宫廷菜,分享几个您的拿手菜吧。

王刚:辽宁菜像传统的熘肉段、熘虾段这种的,讲究厨师基本功的菜都不错;像宫廷菜,有金驼千里,宫门献鱼。

网易旅游:您认为辽菜的精髓是什么?

王刚:在于它的烹饪手法和菜品的特点。像烧、熘、蒸、炖、酱、烤这些手法,比较考验基本功;酱菜,色泽红润、口味醇香;炖菜,很多种原材料在一起炖,把原材料的养分、味道炖出来,融合在一起,也是比较好的。

网易旅游:官府菜的精髓呢?

王刚:选料讲究,制作工艺比较复杂,都要求,比如简单一个围饰,不是主料,配料制作工艺要求都很高,口味也比较讲究。咸甜分明,比如这道菜是咸甜口的,就是咸和甜,不能体现出来味精或者所谓的“鲜”。

网易旅游:中国的菜系非常丰富又富于变化,能给我们排一个您心目中的中国菜系前三名吗?

王刚:以我入行十多年的角度,感觉川菜第一,然后是粤菜,然后就是我们东北菜。

网易旅游:为什么这样排?

王刚:因 为川菜比较大众化,全国哪儿都有川菜,而且它可以根据地域饮食特点改良,变化性强。比如这个地方吃不了太辣的,它就可以减一些辣。用料也比较广泛,没什么 大局限性。像东北菜也没有局限性,但是它本地产的东西也没有南方多。粤菜做菜的工艺和选的材料是没得挑,讲究锅气、原汁原味,但我认为它不够大众化,而且 有些菜太清淡了。

网易旅游:国外的料理,您比较推崇哪些?

王刚:法餐可以排第一,因为从厨房到选料、到工艺都特别讲究,连刀具都特别讲究;韩餐有一些小菜很出彩,特别像咸菜,腌的小拌菜;泰国菜也可以,它会用到很多香料。

网易旅游:所谓美食要包含什么样的要素?

王刚:美食嘛,我理解最起码卖相要好,第一眼感觉有食欲,然后品尝起来感觉特别。

网易旅游:那么高端餐饮里面美食还会有什么样的更好要求,它贵在哪?

王刚:还得从原材料入手,比如东北的鱼,吉林每年冬天打上来活鱼味道鲜美。要想吃地道的美食,就把那个活鱼空运过来,当时就加工,从打鱼到上桌不超过几个小时,那肯定味道、品质不一样,但可能价格比较难让人接受。但是真正的美食家肯定还是会讲究鲜活的原材料。

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