【大厨面对面：保留东北老菜的味道】
网易旅游：每天都会下厨吗？
王刚：是的，全天下厨能有三个小时，中午一个半小时，晚上一个半。开会、研究新菜占据比较多时间。
网易旅游：主厨这个职位的工作压力大吗？
王刚：有压力，但是不是很大。主要是根据市场要求研究菜品，得适合于现在人的大众口味，还要把控价钱和选料。现在人们都是养生嘛，少盐少油，新菜还得研究。
网易旅游：如果想在这个岗位上有所突破，要做哪些努力？
王刚：主要还是市场调研和研发菜品，现在菜品发展速度太快，但也有回归原来、回归老菜的趋势。
网易旅游：这里的“老菜”是什么样的？
王刚：比如说传统的熘肉段，就是东北这些老菜，熘肉段，小鸡炖蘑菇、酸菜炖白肉，现在很多店根本就吃不出来那种原始的味道了，用的调料也比较复杂，要是想吃那种老味道也挺困难。其实我想把老的菜味道做得更纯正，现在还有把老菜跟新的结合，说起来比较简单，其实挺难。我们行政总厨和厨师长经常跟我们要求“研究”、“融合”，因为我们三个菜系，粤菜、川菜、辽菜，看哪个烹饪手法好，或者选材好，一起交流研发。
网易旅游：会要求例如一个月必须得研发出一个新菜？
王刚：我们基本上每个礼拜各个档口每个菜系做两道菜。尝一尝，大家都说不错就可以推出菜单或者怎么样。
网易旅游：一个礼拜研发两道新菜，难度大吗？
王刚：难度是挺大，不是做哪道菜都能成功，都是经过反复试验、琢磨，一个月有两道新菜做成功，就很不错了。
网易旅游：最近研发出来成功的新菜是什么？
王刚：上星期研究一个鱼酱，就是用小鱼和东北的酱焖的。小的时候我妈就经常给我做，下河捞小鱼，炸鱼酱，配上那种粗粮小窝头，配上小鱼酱，配个汤或者什么。
网易旅游：菜式创新的灵感从哪儿来？
王刚：可以上网搜集资料、学习，有时候大家出去聚会吃饭，或者出去旅游，吃点什么当地的东西，回来这个菜可以尝试一下，加入我的东西做一下。
网易旅游：很多厨师可能都有一个开餐厅的梦，你有吗？描述一下？
王刚：我想开一个东北老菜馆，做那些地道的、大众都接受的菜，口味做得一定是东北正宗口味，馆子也不会特别大，面向大众，中高端路线吧，中低端也可以。
网易旅游：那你不会觉得落差吗，工作的地方是在五星级酒店，自己开的餐馆面向大众？
王刚：这倒无所谓，都是做菜给客人吃，只要客人认可就行。
网易旅游：您所说的东北老菜的味，到底是什么样的味道？
王刚：怎么说，我想吃我小时候我妈给我做的那个菜的味道，或者是小时候，咱们去农村，办喜事或者什么时候吃的那种菜的味道。但是现在因为调料太多、火候不到等原因，很难吃到了，我尽力去保留这种味道。
网易旅游：未来一段时间还有哪些想实现的目标吗？比如说职位上、或专业领域的突破？
王刚：那肯定想啊，我想深造一下，学学营养学，考个证书或者什么的，对自己以后有很大提高帮助。职位晋升谁都会想，但一线员工和管理是两个领域，我现在属于边工作边学边管理。
网易旅游：有具体的规划吗？
王刚：我想两年以后吧，做到厨师长的职位。
本文来源：网易旅游
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