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寻味顺德 一鱼百味一场鱼的盛宴

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根据统计,顺德人吃鱼的花样已达到200种左右。

(原标题:寻味顺德 一鱼百味 一场鱼的盛宴)

“如果内地有吸引我一去再去的地方,那应该是顺德吧。”

“所谓食在广东,而广东最好吃的都在顺德。”

“如说食在顺德,拍摄美食节目,不能不来顺德。”

——美食家蔡澜先生曾不止一次表达了对顺德的喜爱,并多次来到顺德觅食、拍节目。有一次他吃了一桌鲮宴,全桌20道菜全都以鲮鱼为主材料。吃过之后,他不由得赞道:

“一种食材,能做出那么多道菜来,令人叹为观止!”

的确,说到吃鱼,天下人莫能与顺德人相比。

而更让人叹为观止的是,根据统计,顺德人吃鱼的花样已达到200种左右。

鱼肉、鱼头、鱼尾、鱼腩、鱼皮、鱼嘴、鱼泡(鱼鳔)、鱼骨、鱼肠、鱼子……不同部位就有不同菜式,鱼身上下无一不可成佳肴,简直到了出神入化的境地。

鲮鱼鼻

顺德自古就是鱼米之乡,盛产淡水塘鱼河鲜。鲮鱼是顺德最为出名的特产鱼种。说到吃鲮鱼,当地有这样的一句俗语:鲮鱼鼻,鳊鱼腹,鳙鱼头,草鱼尾。

意思是这几种鱼中,这几样东西是最独特而好吃的。鲮鱼鼻是指鲮鱼头的前半部位,虽然肉不多,但骨质松软,是鲮鱼头中最爽滑的部分,也是鱼头的精华所在。

取数十个拇指大小、个头均匀的鲮鱼鼻,淋上调好味的鼓汁,上锅清蒸。鱼头吸收了鼓汁的甘香,最后撒上翠绿的葱粒,每一个都意象分明、清丽动人。

我第一次吃鲮鱼鼻,仿佛骤然见到暗恋已久的人,既兴奋又紧张笨拙,手忙脚乱,无从下手。

厨师大哥告诉我,鲮鱼鼻的吃法跟吃田螺有点相似,极考嘴功。说着传授了我吃法。我怯生生夹起一个,首先用嘴啜出后面的脑汁,然后掉转过来啜鱼嘴和鼻子,慢慢地把鱼头的骨头吮出来,吸啜间清香流转,好像在跳一支快乐的舞蹈,极其曼妙。

吃完之后,我有种冲动,只想抱着厨师吻上几口,感谢他做出了如此刁钻好吃的美食。可惜厨师是个男的,想想还是作罢。

鱼皮

接下来我们说说鱼皮。顺德人对做鱼特别讲究,物尽其用,整条鱼由头到尾都不会浪费。在厨师的巧手之下,鱼皮也成了一道可口的美味。

做鱼皮,一般用鲮鱼或草鱼。鲮鱼皮薄,容易入味;草鱼皮厚,口感更爽脆。听说有些地方也用罗非鱼,我没有吃过。

处理鱼皮,极其考究厨师的手艺,其中“去鳞起肉”最考功夫。厨师的刀工必须过硬,才能做到去鳞起肉不伤皮,这一手功夫据说需要2到3年的磨炼。其次淡水鱼的皮往往都会带有泥腥味,如何保鲜除腥,也是一大技巧。

鱼皮的吃法,大概有凉拌、油炸、冰镇、煎焗等。但无论有多少种,还是传统的凉拌吃法最受欢迎。

凉拌就是鱼皮飞水后放到冰箱冰冻,吃的时候,拌上酱油、香葱、花生、芝麻等配料,用筷子充分搅拌,有点像是顺德的“捞鱼生”,吃起来爽脆鲜美,味道好极了。

冰镇的吃法是鱼皮灼熟后放到冰块上冰镇,然后蘸着野山椒水来吃,爽脆鲜辣,算是一种别致的吃法。

油炸的方式,我并不太喜欢。虽然口感更加爽脆,但是炸过后的鱼皮,毕竟失去了原先的鱼味。

其实对于来广州游玩的旅客来说,顺德鱼皮应该不会陌生。因为长寿路小吃街的陈添记的创始人陈程添就是顺德陈村人。后来陈家上下从顺德迁至广州,落脚老西关,鱼皮档才在广州开了起来。那里的爽鱼皮相信很多外地旅客都吃过。

鱼肠煎蛋

顺德人将每一样食材都用到极致,就是藏污纳垢的鱼肠也不放过。现在很多酒家嫌鱼肠清洗麻烦,索性将鱼肠扔掉。但顺德厨师却能将其利用起来:鱼肠洗净,加上胡椒粉、酒、葱花、陈皮末等调味,与鸡蛋一起做成鱼肠煎蛋,就是一道美味。

如果将鱼泡加入煎蛋里面,味厚滋腻,口感更加丰富。鱼泡不是鱼吹出来的泡泡,这是我们的俗称,其实就是鱼鳔。

均安鱼饼

顺德美食,妙在精制,妙在家常。上面所说的吃鲮鱼鼻、鱼肠煎蛋,可以看出顺德厨师粗料精制的精神,用简单的材料做出精致的美味,既不浪费又好吃。

而说到家常味道,均安鱼饼绝对是值得说一说。均安鱼饼,在当地家家户户的妇女都会做。在以前,人们会将鲮鱼去皮拆骨、起肉剁成肉泥,挞成鱼青,用做打边炉的食材。清代光绪年间,当地人略加变化,将鱼青做成圆饼形状,慢火煎至金黄,熟透后外脆里嫩,吃起来别有风味,这就成了鱼饼。

但越是简单的东西,做好就越考究功夫。好吃的均安鱼饼色泽金黄,肉质必须要厚实均匀,吃上去才会爽口弹牙,味道鲜美。反之肉质软绵绵的,毫无口感美感,那就是失败之作。

鱼饼虽小,但做得好吃,的确让人难忘。有一次我去吃饭,遇到过一种有趣的吃法:鱼饼要连着紫苏叶一起蘸酱吃。

鱼饼煎到色泽金黄,像个小小的金色圆饼一样。底下铺着绿油油的紫苏叶,非常好看。

我以为这这紫苏叶只是装饰之用,后来才知道,鱼饼要夹着紫苏叶一起吃!

一试,果然别有风味,紫苏叶的清香,带出了鱼饼的嫩、滑,口感更加鲜爽。

小小的叶子的确为鱼饼增色不少。

这就好比如一个风姿卓越的姑娘,略施粉黛,更加倾城夺目。

自此,我对这鱼饼念念不忘。

那次在顺德均安吃到的鱼饼,又有惊喜。那是一个创新菜:鹅肝酱煎酿鲮鱼饼。

在传统好吃的同时,将法国鹅肝酱酿入到鱼饼里面,然后再煎至酥香金黄。

一口咬下去,外皮焦香,内层嫩滑,肉汁饱满,爽口弹牙之余,更有阵阵鹅肝酱的浓香散发,口感非常丰富,好吃好吃好好吃。

鱼腐

广东有三大鱼腐最为出名,云浮的罗定绉纱鱼腐、佛山的石湾鱼腐和顺德乐从鱼腐,虽然三者选材用料都是鲮鱼肉和鸡蛋,名字都叫做鱼腐,但做法略有分别,从而也导致了口感和味道的不同。

以石湾鱼腐和乐从鱼腐为例,石湾鱼腐将面粉、清水和鱼青混合后,最后才放鸡蛋;乐从鱼腐恰恰相反,先在鱼青里放进鸡蛋,然后倒进面粉、清水拌匀。其次,两者的油控也不完全相同,石湾鱼腐只需50度左右的油温,乐从鱼腐则需要大概70度左右。

相比之下,我觉得石湾鱼腐软滑可口,而乐从鱼腐的口感更胜一筹,丰厚嫩滑。

鱼腐可以直接当做小菜,也可以用来滚烫,丢几块鱼腐下去煲,汤汁更加鲜美甘甜。

虽说顺德很多粤菜馆都能吃得到鱼腐,但要恰到好处的松软香滑,还是招牌老字号有保证。

我比较喜欢的是乐从荔园酒家的鱼腐。与别不同的是它的滑嫩爽口,如豆腐一样,软滑之余又有甘香鱼味,回味无穷。据说90年代曾获顺德十大名菜的称号。

鱼头

“鳙鱼头,鲩鱼尾”, 鳙鱼因为鱼头特别大,所以我们这边也叫做大头鱼、胖头鱼。鳙鱼的鱼身也够大,平常一条鱼大概会有10斤左右,经典的吃法是“一鱼多吃”。鱼头的骨质爽、粘肉香滑,味道鲜甜,清蒸是比较受欢迎的一种吃法,另外还有鱼头豆腐汤、煎焗鱼头等。

鱼头味淡,清蒸的时候,一般会下豆豉、蒜蓉和姜葱等来调味,有时也会加一些榨菜或者榄角、冬菜等,在辟腥的同时,更能带出鱼头的鲜甜;在顺德大良,马姐一派做的豉汁鱼头,则喜欢添加一点白胡椒,让味道浓重一些,更加惹味。

拆鱼羹

拆鱼羹是顺德的传统菜,但这次我们吃到的又有不同。

传统顺德鱼羹将鱼肉煎过之后剔除鱼骨,鱼肉做羹;这次的鱼羹,大厨先将鱼起肉拆骨,鱼骨连同猪骨熬汤,再加入泰国香米、东北大米等,以汤煲粥,熬煮2小时左右。煲出来的粥水烹制鱼肉做成羹,加入红白萝卜丝、丝瓜丝、瑶柱、鸡蛋、洋葱、木耳丝等配料,这才做成一道招牌鱼羹。比起传统鱼羹工序更复杂,但口感和谐,层次分明,气味芳香浓郁,味道鲜甜得惊人。

鱼生

顺德人吃鱼生的风俗,由来已久。以前的顺德人捕鱼为生,渔民把鱼宰开,切成薄片,伴以油盐来吃,这就是鱼生了。

事实上,中国人吃鱼生的历史更悠久,最早可上溯到先秦时期。孔子也说过:“食不厌精,脍不厌细。|这个“脍”,就是生鱼片。

到了现代,吃鱼生,不只是加油、盐了,吃法更多样性,会把鱼生和洋葱丝、姜、蒜、芋头丝、花生等搅匀一起吃,广东人做事喜欢讲究好意头,所以吃个鱼生,也按上一个吉利的说法:捞鱼生。“捞”是指拌匀,但在粤语里还有“赚” 的意思。将所有配料与鱼生捞匀在一起,一边捞,一边大喊:“捞啊,捞啊!发啊!发啊!”,寓意“捞得风生水起”。

鱼片

鱼片的吃法,一般就葱油鱼片、或者鱼片滚汤、煲粥等。

只要鱼够鲜,吃起来也非常可口。

丝瓜从中切开,夹上鱼片,顶层铺上蒜蓉。丝瓜的清甜与鱼片的鲜甜融合在一起,加上蒜蓉的点缀,鲜味更加突出,一口咬下,醇滑鲜甜,啊,真好吃。

油盐蒸鲩鱼

所谓“大味至简”,吃鱼,吃到最后,无非就是要吃鱼的“鲜”。这个鲜,在我们广东人来说,最简单直接的方法就是蒸来吃。蒸看似简单,实则对食材的要求和火候的控制都相当严格。平时在外面吃饭,实话说,很难吃得到好吃的蒸鱼。但那一次,在顺德均安的喻家厨房,确确实实把我惊艳到了。

好吃是有原因的。鱼是自家鱼塘养殖,为了去除泥腥味,鲩鱼还经过了100天的净水“瘦身”,所以即使以简单的油盐姜葱来蒸,已然足够。鱼肉鲜香爽口,没有一丝丝泥腥味,好吃到整个人都快要飞起来。

当然,顺德不只是只有鱼可吃,鱼的吃法也不止上面所说的。顺德4街6镇,每个地方都有自己独特的美食,好吃的东西非常多,而且很多都是以当地的地名冠名,地方特色极其鲜明:像上过《舌尖上的中国》的均安蒸猪,驰名中外的大良双皮奶、炒牛奶,还有伦教糕、龙江米沙肉、大良磞砂、勒流菜远炒水蛇片、凤城(大良)酿节瓜等等。

有机会再和大家一起寻味去,再写写其他的美食。再见。

乐途旅游网与专栏作家:青龙阁主

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