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没吃过河豚就不知道鱼的真正味道

2017-03-19 15:01:13 来源: 华夏地理
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没吃过河豚就不知道鱼的真正味道!

春天是一个吃货狂欢的季节。据说要是寻找春季鲜美的极致,还是要在长江里摇曳,沿着长江入海口逆流而上,一些洄游的鱼类开始停泊在一个个城市,它们带来鲜美的口感和动人的传说。比如河,在其背后,有太多传说与传奇。这使得它们犹如食客口中的外星物种,人们热衷于谈论它们的昂贵与稀少,剧毒与多刺,种种吃法,种种讲究,传奇与故事,成为饭桌主料。

首先要溯本清源,人们约定俗成地把“河鲀”写作“河豚”,这其实是一个生物学常识错误。河鲀是鱼类,而河豚是哺乳动物,诸如白鳍豚等等都算作河豚的范围。不过也没有必要吹毛求疵,所有人提到“河豚”都知道是那种需要“拼死吃”的东西。中国长江里常见的河豚是红鳍东方,隶属于形目、科、东方属。

河豚含有剧毒,河毒素(Tetrodo Toxin) 比氰化钾还要毒上500到1000倍, 毒素通过抑制神经细胞内的钠离子传递,麻痹神经细胞,最小仅10000MU/g 即可夺命。毒素集中在肝脏、血液,在历史上有不少吃河豚毙命的案例,以至于有传说吃河豚需要在厕所边,一旦中毒就要灌下粪便,来活命。这也是想当然,因为河毒素是神经毒素。

因为含有剧毒,卫生部在1990年出台的《水产品卫生管理办法》中规定:“河豚鱼有剧毒,不得流入市场,因特殊情况需进行加工食用的应在有条件的地方集中加工,在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位,洗净血污,经盐腌晒干后安全无毒方可出售,其加工废弃物应妥善销毁。”按照这个规定,所有在餐厅出售河豚的做法都是违法的。事实上,每年在这个时节,吃河豚蔚然成风,尤其是长江沿岸的城市,以扬中为最,走在扬中的大街小巷,处处都有河豚的踪迹,甚至成了当地美食节的重要内容。

有毒,是吃河豚最危险也最诱人的一部分。其实如今大多数河豚都是养殖,没有经过洄游,体内毒素不经过沉积,已经减弱许多,甚至无毒。“无毒不丈夫”,无毒也不河豚,要是说河豚一点毒都没有,美食的挑战性顿时消失,反而有点无趣。对饕餮之徒来说,美味和剧毒,这本身就是一道中国版的“to be or not to be”的命题。

没吃过河豚就不知道鱼的真正味道!

河豚的常规做法有两种——红烧和奶汤,一红一白,犹如红白双煞。一个品尝其浓厚,一个品尝其馥郁,各有所长。制作河豚的厨师理论上都要有一个资格证书,以确定你的确是经过培训可以烹饪河豚。做河豚要把最精华的部分放在最上面,无论是红烧还奶汤,往往最上面的是鱼肝,这是河豚最毒的部分,也是最软嫩可口的部分。一种食材,越是有毒,越是鲜美,人也是这样,最漂亮的姑娘都体内含毒,令人上瘾,欲罢不能。其次是鱼皮,河豚皮据说很是养胃,需要一口吞下,不能细想,不能细细咀嚼,那种麻麻的颗粒其实嚼起来并不美味。

没吃过河豚就不知道鱼的真正味道!

其实河豚最精华的部分是鱼白,也就是其精巢。这种东西有一个雅号:西施乳。中国的酸腐文人给食物起绰号总是往情色套路里走,比如福州菜中的西施舌,其实就是一种叫沙蛤的贝类。本是雄性器官,被称为美女的酥胸,也挺胡乱意淫的。鱼白备受推崇的地方是在日本,在电影《入殓师》里有一个桥段就是描写吃烤鱼白,老入殓师的台词是:“好吃啊,好吃得令人为难。”

关于吃河豚的至高体验,我也是听一个朋友说的。他说有一次吃河豚,吃到爽处,只觉得嘴唇微微发麻发木,脑袋有点儿不灵光,几乎已达入幻,介于毒与非毒之间,于是飞渡人性的深渊,在里面盘旋,达到人生大和谐。如果以文学化的境界论看,似乎靠谱;但是如果以严谨的科学论,我又觉得有点扯淡。

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刘一畅 本文来源:华夏地理 责任编辑:刘一畅_NQ4685
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