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【吃货接力棒】像一期一会那样去品食日料

2017-05-11 17:23:42 来源: 网易旅游
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日本味道的最高点是“无味之味”,是料理人的心,是盛食物的一餐一盘。

【吃货接力棒】像一期一会那样去品食日料

无论是美食还是茶事,最讲究的,还是日料。2013年,和食成为世界非物质文化遗产,“形”同“型”,无论在食器上还是料理极致之美的追求,和食都是一番享受。鲁山人曾言:“日本味道的最高点是‘无味之味’,是料理人的心,是盛食物的一餐一盘。”仅隔一道40公分宽的吧台,与大厨对话间,一道道料理在食客眼前呈现。吃下去的是美味,回味的确是一段段的记忆。这,就是本期《吃货接力棒》带你走进的深夜食堂。

【吃货接力棒】像一期一会那样去品食日料

宝屋日料:只有大厨知道你今晚能吃什么| 北京市朝阳区三里屯南路通盈中心三层

店名如其人,宝屋的创始人张宝,虽然是山东人,但对日料充满了热情,潜心十余年,习得好手艺。他说这家店名,就带着家的感觉。让每个人回家,实有“宾至如归”的深层奥义。谈到日料,他不绝于口,在和食料理中,最重要的莫过于食材,多求鲜活。他告诉我们,最高级的海鲜,便是提炼其中本质的甜。

【吃货接力棒】像一期一会那样去品食日料

北海道鸟取县的松叶蟹腿:以11秒的烹饪,让蟹最好的前两只大腿蟹肉一丝丝的层次感表里尽现,这段时间的娴熟掌控,也让人容易品尝到蟹味最甜最饱满的时刻,以3分熟的烹饪,让蟹肉食材的质感在唇齿间流转,甜味化在口中。

TIPS:我们还可以从蟹壳的软硬判断其生鲜、肥嫩程度,学到了哟!

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小烤石鲈鱼配自制酱汁:喷枪加热的皮质和石鲈鱼嫩滑的肉质,配上紫苏洋葱自制酱,让融在口里的油脂瞬间解腻,这是一道日式与西式的结合。

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活的北寄贝在制作时,会有肉质的收缩。北寄贝沾芥末的吃法:用筷子沾芥末在赤贝上一点点抹匀,用食材的底部去沾上酱油,再放入口中,这样能保有上颚到舌尖层次的味觉变化。

【吃货接力棒】像一期一会那样去品食日料

TIPS:北寄贝会越咬越甜,在吃法上,除了芥末,还可以蘸盐来吃!

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一块三文鱼如果怕腻,可以用酱油来平衡油脂哦!

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炭烤脆鳞银鳕鱼:来自法国的银鳕鱼,细嫩鱼肉,加上三天烤制带有酥脆的鱼鳞,搭配的口感,其巧夺的创意,让人爱不释口。

【吃货接力棒】像一期一会那样去品食日料

碳烤和牛配苹果酱汁:肥瘦交织的和牛,也是日料中的顶级食材。咬进去,肥厚感在齿间展露,萌发一种爆汁的感觉。TIPS:品餐的间歇,可用萝卜丝、裙带菜、芝麻菜清口,把味觉打开。

【吃货接力棒】像一期一会那样去品食日料

吸物:昆布汤

这款昆布汤非常之传统,又带点轻奢,让人味蕾也享受了一把。细看做法也是程序繁复,以长崎县产的鲍鱼熬制三个小时、并加入昆布和木鱼花结合的底汤,配上春末夏季肉质细腻的野生小黄鱼。精心的制作之下,难怪品尝时如海水涌入,鲜味势不可挡。

【吃货接力棒】像一期一会那样去品食日料

Q&A部分:

Q:为什么要取名“宝屋”?

A:宝屋,顾名思义就是我的家。希望大家来到这里,四面八方的客人,到了这里即是我的客人,用心去体味,感受宾至如归的感觉。

Q:请问您与日料的缘分有何而起?

A:我从事日料也不过十余年,十五年前来到北京北漂,也有同现在很多年轻人一样的迷茫,但决定做厨师,也是出于人生的机缘,朋友的推荐。对于日料,也是踏入之后才爱上,慢慢从师之后,发现日本精神里的一丝不苟,是值得很多人去常年以往坚持的。迷上之后才觉得人生的疯狂,秉承信念,需要去坚持一生,还要去艺术化呈现。

Q:您认为制作日料和品食日料的心态分别是怎样的?

A:制作日料时一定要有信念,知道是什么坚持你去做日料,就会用心做好每一道美食;品食日料最重要的就是放松的心态,以乐观的心态去品食一道餐点,且以感恩的心态去品尝,会带来不一样的感觉。

Q:谈谈您对季节变化下,品尝美食的感受?

A:因为季节的变化,不同的美食有不同的感受。掌握时食的味道,比如把握住了品蟹季节的变化、小黄鱼的季节变化,就能从食材上给食客最好的五感体验。

Q:您对日料创新的理解是?

A:传承和创新要一起,一部分是匠人精神的文化传承,也就是“守”,另外一个就是“破”,从原有基础上的突破,寿司并不一定加酱油,还可以有其他如柠檬汁的搭配;第三则是“离”,为真正意义上的创新。只有达到一定基础了,才能去做好“创新”。

Q:美食与器物的关系?

A:在餐具文化中,欣赏日本独特的残缺美感,而且带着感情和年代感的事物,往往唤起共鸣,这和食物带给我们的触动感,是类似的。

【吃货接力棒】像一期一会那样去品食日料

怀着对美食的感动,我们在这里,不期而遇。直播回顾:http://live.163.com/room/129015.html


周圆 本文来源:网易旅游 责任编辑:周圆_zhouyuan
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