点一锅咕噜咕噜的关东煮 整个人都融化了!

2018-01-18 09:52:33 来源: 太平洋时尚网(北京)
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寒潮一来,特别想吃咕噜咕噜冒热气的——涮羊肉,老火锅,当然也少不了关东煮!

冯树荣个

点一锅咕噜咕噜的关东煮 整个人都融化了!

相较于热闹喧腾的火锅,关东煮简单朴素得多。在冬夜里裹紧大衣,钻进街旁小店,独自一人,或是约二三好友,都能吃得清淡妥帖,身心俱暖。

上海好吃的日料虽多,但比起刺身、烧鸟、寿喜烧……专营关东煮(或者说能把关东煮做好)的店家却不多见。

本鹅今天就要去找一碗关东煮,能让你拥有五郎同款OS:“就是这碗,整个人都融化了!”

  1 | 好吃的关东煮不便利

你可能会说,关东煮吗?我们公司楼下24小时不打烊的便利店就有啊!

但是一碗好的关东煮,和便利店收银台旁、铁格子锅里那一串串,真是有天壤之别的。

  出汁

日料中的“出汁”,相当于我们说的高汤,好味道之魂也。

点一锅咕噜咕噜的关东煮 整个人都融化了!

关东煮的出汁应该淡雅温和,不带侵略性,才能让每一样煮物都保留自身风味,而不是一味“浓香咸”。

制作出汁的原料,像日本拉面一样,不同地区有不同版本。用日本朋友的话来说:“去日本人家里吃一碗关东煮,就知道主人的家乡在哪里。”

点一锅咕噜咕噜的关东煮 整个人都融化了!

△ 日本各地出汁方式@图片来自网络

不同地区会根据当地风物,来制作属于家乡的出汁。关东地区常用木鱼花和昆布,关西则喜欢用牛、鸡来搭配昆布,到了北海道,会用鱼干、贝类搭配昆布。我们这次试吃的关东煮里,出汁多是用昆布和木鱼花。

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  煮物

吃关东煮,我喜欢坐在咕嘟咕嘟冒热气的档口。

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△ 岳Gaku正对关东煮的吧台

看师傅照料着每个小格子中的食物:玉色的萝卜、茶色的鸡蛋、翠绿的白菜卷、芝麻色的魔芋块、吸饱了汤汁的豆腐、炸成金黄色的牛蒡……对我来说,是无比享受的前戏(对有选择障碍的人来说,maybe是一记灵魂拷问!)

点一锅咕噜咕噜的关东煮 整个人都融化了!

讲究的店家会花7~8个小时来熬一锅关东煮,火候控制在80~90℃之间,不能煮沸。期间在不同时段,放入不同煮物。

“每样食物都需要尽情发挥出自己的味道,再放在一起,创造一种和谐的整体风味。”

要达到这种效果,每一样食材都要经过耐心的“预处理”,才能以最佳状态融入大集体中。

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这也是许多店只在夜间供应关东煮(而非24小时可售)的主要原因。

  蘸酱

蘸酱虽是配角,戏也可以很足。

高木直子在《不靠谱的饭菜》里提到,在她的家乡三重县,关东煮的蘸酱是用味噌+糖+味醂煮出来的;而令五郎“融化”的静冈关东煮,撒的是松脆的海苔鲣鱼粉。

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  2 | 好吃的关东煮在哪里?

  大和屋(原喜都乃)

  出汁最用心

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如今开在古北国际财富中心B1层的大和屋,前世是消失的古羊路上最早的日料店之一“喜都乃”。

点好单,一钵凉菜先打打牙祭。

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几分钟后,铜锅上桌,五色俱全:除了八样煮物,还附送了青菜、西兰花和番茄,让人眼前一亮。

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先尝一口出汁,不错!连喝几口舌头也不会发麻。再喝下去,有蔬菜的清甜,问过专门掌管关东煮的日本师傅,才知道秘诀是番茄。

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这锅出汁用昆布和木鱼花打底,加入日本甜酒(味醂)和淡口酱油调味,其余的风味,则来自8小时熬煮过程中,陆续加入的二十几种食材,以及,一颗发育良好的大番茄。

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因为各色食材预处理到位,放入时间也恰当,这锅出汁真的做到了淡雅鲜甜。

蘸料给了三种:黄芥末、柚子胡椒和田乐味噌,柚子胡椒是亮点,清新中带着辛辣,但吃到最后发现三种打混了一起蘸,也很不错。

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煮物可单点,也可以选择三种(40元)、五种(60元)、八种盛(88元)。后者由日本师傅选配,可提前告知“不吃什么”和“一定要吃什么”。

萝卜、芋头、玉米,几样根茎类都煮到入味,鲜得自然——萝卜尤其好吃!鸡蛋和魔芋是标配,自不必说。

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特别推荐自制炸牛蒡,牛蒡预煮晾干后,裹上自制的鱼浆和鱿鱼浆,先炸再煮。一口咬下去,柔韧鱼浆和脆落牛蒡交替登场,很是有趣。

炸厚豆腐的空气感刚好,金黄酥薄的豆皮吸足汤汁,一口咬下,超级治愈。

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牛筋是单独煮的,一份大概四五根,煮之前冻成剔透的一整块,煮好后,胶质便融化在汤里。

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遵循“旬料理”的精神,冬天还能点到好吃的芋头、冬笋,夏天据说冬笋会被换成福建的绿竹笋。

吃得开心起来,学小丸子的手法吃大根……

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推荐理由:出汁真的很棒!新店很干净,服务也很亲切。

地点:虹桥路1452号B1夹层04室

价格:仅关东煮,50-90元

  岳Gaku日本料理

  气氛好到不行

红灯笼是岳Gaku的标志,十足日式风情。这里有很多隐秘的榻榻米包间,但吃关东煮,最佳位置在档口对面的吧台。

这吧台在冬天里有奇效——坐下还没开吃,就先热血起来。

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锅端上来,第一印象:すごい!(好厉害)萝卜是站着的诶。

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哈哈哈,骄傲的四天煮萝卜,是岳Gaku站直了不趴下的招牌。预处理的料理精神在这根萝卜身上一览无余:

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整根白萝卜先手工去皮,再削去直角,让边缘变得柔和,以免炖煮过久开裂变形。冲洗去味后,需单独预煮,去除辛辣的冲撞味道,再融入大锅慢慢熬制,煮好后放置一晚才能供应(关东煮经过一次冷却后再煮开会更入味)。

因为费工费时,萝卜每天限量供应,也常常早早估清。若有幸点到,请亲自享受手俎大根的快感!

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至于出汁,初尝那次非常清淡,同行的日本朋友说这正是家常味道。但第二次再去,又变得比较咸了,似乎出品不太统一。如果大家去吃,记得替本鹅破案。

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三种蘸料蛮有创意,除了常见的黄芥末,还配了辣椒酱和南姜末!辣椒酱很过瘾,配什么都合适,南姜炸得很香但偏咸,蘸上一点就好。

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△从左到右依次是:南姜末、辣椒酱、黄芥末

除了好吃的萝卜,让本鹅印象深刻的还有白菜卷。

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白菜叶软而不烂,吸饱了汤汁,可见菜茎熨得到位,裹了上劲的猪肉糜,一颗颗吃得停不下来。

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牛筋非常大块,没有处理到大和屋那样入口即化,嚼劲十足也别有乐趣。搭配辣椒酱,吃完想拉住同伴的手转圈圈!

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吃到最后,还可以加一份素面,饱足感满满。对了,小伙伴表示,他们家的炸牛排也很好吃!

推荐理由:气氛很好的居酒屋,萝卜赞!

地点:(静安店)愚园路108号3楼;(古北店)虹桥路1452号古北大厦B座4楼

价格:仅关东煮,80-100元

* * *

前两家稳坐王位的沪上关东煮老店,从出汁到煮物都算经典版本,那么,上海还能吃到其他口味的关东煮吗?

不死心的鹅,又多探了几家店,结果却不尽如人意。

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  3 | 不用心,做不好关东煮

  炸串串东

古羊路上的炸串串东,曾是日料爱好者的深夜食堂。

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如今,这顶关西风十足的夜宵棚,暴走到了虹梅路的一座创意园区里。

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走进园区,看见久违的红帐篷,心里不禁感慨:一个人想吃关东煮的时候,更应该来这种地方才对啊!

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满心期待地点了一份,可是出汁真的太!咸!了!感觉师傅一定是忙于炸串,根本没空照顾那锅汤,每一样煮物,也都咸到发齁。

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弃!吃串就好。

地点:虹梅路3911弄4号一楼(虹梅3911号院内)

价格:仅关东煮,50-80元

另外,我们也去尝了万藏本店、看板ない等几家不主打关东煮的日料店。店家本身各有所长,但单论关东煮都不够精益求精。比如说,出汁熬得浑浊,很有可能是为了提味,加入了多余调味品。

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如果汤中有浓重甚至略带辛辣的萝卜味,则说明店家偷懒,没有预先煮过一遍去味。我们甚至还吃到边缘没有削圆,煮到开裂而中心却还生辣的萝卜……

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说到底,一碗平凡到家常的关东煮,要做得好吃,惟用心而已。

  一枚彩蛋

说到关东煮里该放什么,日本朋友又说:“这可能会是家庭矛盾的根源哦。”

还记得日剧《多谢款待》里,来自关东的女猪脚吃到章鱼时的表情吗? 不亚于我国北方人民吃到肉馅儿汤圆时的表情吧?

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点一锅咕噜咕噜的关东煮 整个人都融化了!

△ 图片来自日剧《多谢款待》

日本一家制作煮物的公司,还曾在官网发起关东煮人气煮物的投票,排在Top3的冠亚季军,分别是:萝卜、鸡蛋、魔芋。第4~15名分别是:日式福袋、炸厚豆腐、炸鱼饼、油炸豆腐、鱼肉山芋饼、海带、土豆、魔芋丝、鱼竹轮、牛筋、牛蒡卷和鱼圆。

我猜,小丸子一定有投票给她最爱的鸡蛋吧!

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周圆 本文来源:太平洋时尚网 责任编辑:袁欣_NN7565
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