总厨专访

在饮食讲究创新、融合的今天,还有一位年轻的厨师在为保留东北老菜的传统技艺和地道口味而努力。王刚,34岁,辽宁大厦中餐主厨,标准的80后,他说厨师行业最大的成就感来自客人的认可,而他最大的心愿,就是开一家地道东北菜馆,把记忆里小时候的妈妈味道,搬上餐桌,带给每一位怀旧的食客。(本期策划/编辑:园子)

  • 在家做饭吗,会不会有厌工情绪?
  • 有爱好才会选择这职业,我感觉做菜挺轻松,是一种享受。[详细]

  • 星级酒店的主厨算不算高薪行业?
  • 应该……算吧。[详细]

  • 厨师界胖子的比例大概有多少?
  • 能占60%,其实胖跟个人体质有关系,运动少也有可能。[详细]

    从厨之路
  • 网易旅游:是什么样的契机进入美食行业,做厨师多久了?

  • 王刚:1998年从辽宁服务学校毕业,老师会推荐到酒楼、酒店工作,就开始入行学习了。当时坦白说文化课学习不怎么强,考虑将来生活,感觉厨师这个职业还比较不错,工作环境相对较好,可以品尝各种美味;另外给人做菜,如果得到客人认可,好吃,会很有成就感,心里很舒服。[详细]

  • 网易旅游:入行是师从中国宫廷菜传人李洪志门下?学了多久,师傅严厉吗?

  • 王刚:从入行(1998年)就开始学,在一起待了很多年,师傅领进门,早晚得自己出去,不能老在他身边,2003年自己出去了。师傅对菜特别严格,生活方面无所谓,下班出去喝酒、玩儿都可以,但不能耽误工作,有精力玩儿,就有精力工作,如果发现谁上班的时候打瞌睡或者跑哪儿猫起来了,那肯定很严厉。而且师傅特别爱研发,有时候半夜睡觉起来了想到几个新菜写下来,第二天给我们讲。[详细]

  • 网易旅游:厨房工作分工很精细,还记得自己做厨师第一份工作是什么吗?

  • 王刚:我第一份工作是做凉菜小工,凉菜大家都知道,有拌菜的,有烧腊,我是做小工,就是给人家切东西,比如说人家拌黄瓜,你得给人家切黄瓜丝,就这种工作,或收拾收拾卫生啦什么的。[详细]

  • 网易旅游:什么时候当上主管的?

  • 王刚:大概是2002年吧,那时候已经脱离凉菜了,2000年那时候我就可以做凉菜大工了,2002年从凉菜又改到热菜,一直做到现在。热菜先做尾灶,不是真正的炒菜,就是给人炸个东西、烫个东西,或者做个炖菜,烧个鱼。[详细]

  • 网易旅游:给我们讲讲一天大概的工作?

  • 王刚:工早上到单位看一下中午的订单,是散客还是宴会接待,然后看晚上的订单,看需要做哪些准备工作。比如领导安排宴会接待,提前加工好东西,必须保证口味,东北像炖菜需要时间,因为时间不够炖不出来那种口味,然后看底下人有什么准备工作分配,凉菜、面点,人员或者,把菜安排好。[详细]

  • 网易旅游:接待过的重量级嘉宾有哪些?

  • 王刚:6月份酒店接待了第三届世界和平论坛,这是唯一一个由中国非官方机构组织举办的国际安全高级论坛,论坛主席为前国务委员唐家璇先生,有7国前政要参与,像日本前首相鸠山由纪夫、法国前总理多米尼克·德维尔潘等等。承接这样的宴会,从进原材料到食品安全方面都比较注意,原材料必须是新鲜的,保质期必须是一两天之内的,包括调料;然后是加工,必须当天做当天用。[详细]

美食公开课,明星总厨
美食公开课,小鸡炖蘑菇 美食公开课,浓汤小米烩辽参 美食公开课,石斛炖鲍鱼鸡汤

    辽菜的精髓所在
  • 网易旅游:刚才也说了擅长的菜系是辽宁菜跟宫廷菜,分享几个您的拿手菜吧?

  • 王刚:辽宁菜像传统的熘肉段、熘虾段这种,讲究基本功的菜都不错;像宫廷菜,有金驼千里,宫门献鱼。[详细]

  • 网易旅游:您认为辽菜的精髓是什么?

  • 王刚:在于它的烹饪手法和菜品的特点。像烧、熘、蒸、炖、酱、烤这些手法,比较考验基本功;酱菜,色泽红润、口味醇香;炖菜,很多种原材料在一起炖,把原材料的养分、味道炖出来,融合在一起,也是比较好的。[详细]

  • 中国的菜系非常丰富又富于变化,能给我们排一个您心目中的中国菜系前三名吗?

  • 王刚:川菜第一,然后是粤菜,然后就是我们东北菜。因为川菜比较大众化,全国哪儿都有,而且可以根据地域饮食特点改良,变化性强。用料也比较广泛,没什么大局限性。像东北菜也没有局限性,但是它本地产的东西也没有南方多。粤菜做菜的工艺和选的材料是没得挑,讲究锅气、原汁原味,但我认为它不够大众化,而且有些菜(对我来说)太清淡了。[详细]

  • 网易旅游:所谓高端餐饮会有哪些更高的要求,它贵在哪?

  • 王刚:还得从原材料入手,比如东北的鱼,吉林每年冬天打上来活鱼味道鲜美。要想吃地道的美食,就把那个活鱼空运过来,当时就加工,从打鱼到上桌不超过几个小时,那肯定味道、品质不一样,但可能价格比较难让人接受。但是真正的美食家肯定还是会讲究鲜活的原材料。[详细]

美食公开课,酸菜炖白肉
    留住东北老菜的味道
  • 网易旅游:如果想在主厨这个岗位有所突破,要做哪些努力?

  • 王刚:主要还是市场调研和研发菜品,现在菜品发展速度太快,但也有回归原来、回归老菜的趋势。[详细]

  • 网易旅游:这里的"老菜"是什么样的?

  • 王刚:比如说传统的熘肉段,就是东北这些老菜,熘肉段,小鸡炖蘑菇、酸菜炖白肉,现在很多店根本就吃不出来那种原始的味道了,用的调料也比较复杂,要是想吃那种老味道也挺困难。其实我想把老的菜味道做得更纯正,现在还有把老菜跟新的结合,说起来比较简单,其实挺难。我们行政总厨和厨师长经常跟我们要求"研究"、"融合",因为我们三个菜系,粤菜、川菜、辽菜,看哪个烹饪手法好,或者选材好,一起交流研发。[详细]

  • 网易旅游:最近研发出来成功的新菜是什么?

  • 王刚:上星期研究一个鱼酱,就是用小鱼和东北的酱焖的。小的时候我妈就经常给我做,下河捞小鱼,炸鱼酱,配上那种粗粮小窝头,配上小鱼酱,配个汤或什么。[详细]

  • 网易旅游:很多厨师可能都有一个开餐厅的梦,你有吗?

  • 王刚:我想开一个东北老菜馆,做那些地道的、大众都接受的菜,口味一定是东北正宗口味,东北老菜的味儿。馆子不会特别大,面向大众,中高端路线吧,中低端也可以。[详细]

  • 网易旅游:您所说的东北老菜的味,究竟是什么样的味道?

  • 王刚:怎么说,我想吃我小时候我妈给我做的那个菜的味道,或者是小时候,咱们去农村,办喜事或者什么时候吃的那种菜的味道。但是现在因为调料太多、火候不到等原因,很难吃到了,我尽力去保留这种味道。[详细]

美食公开课,明星总厨
名厨和他的美食天堂
总厨私房菜开课
看了主厨王刚的采访,是不是对他出品的美食料理心向往之、甚至想跟他当面交流学两手?现在就有机会啦——只要你在下面选出自己最想学的私房菜、并报名参加网易旅游的"美食达人团"就有机会和我们一起近距离采访这位主厨,并由他手把手教你做一道私房美味,现在就报名吧。
马上报名

对于"行政总厨"你了解多少?这些站在五星级酒店背后、真正意义上的美食传承者和制作者,"美食"于他们究竟只是每日必备盘中餐还是另一扇曲径通幽的艺术之门?网易旅游近距离跟访国内几大五星级酒店行政总厨,为您讲述总厨们的美食之路。

往期回顾