大厨小梦:威斯汀主厨的美食梦
名厨档案袋
姓名:刘嵬
拿手私房菜:创意西餐
星座:天蝎座
厨房之外的爱好:打羽毛球
栏目介绍
对于"行政总厨"你了解多少?这些站在五星级酒店背后、真正意义上的美食传承者和制作者,"美食"于他们究竟只是每日必备盘中餐还是另一扇曲径通幽的艺术之门?网易旅游近距离跟访国内几大五星级酒店行政总厨,为您讲述总厨们的美食之路。
行政总厨面对面 总厨私房菜课堂:肋骨配龙虾 美食达人团招募
主厨八卦面对面
"行政主厨"的身份
会给你带来良好的异性缘吗?

目前还没有,
可能因为我已婚?
"行政主厨"界
到底有多少胖子?

大概有……50%?

"行政主厨"收入高吗?
年薪百万可能吗?

在北京算中等偏上收入吧。
肯定有年薪百万的,但我没有。
刘嵬:做西餐主厨的北京人儿
说起厨房里的那些事儿,想必中餐大厨都务必以上扬45度额头的明媚姿态傲视群雄:嘿,外国人可得跟咱们学。但刘嵬作为一个北京人,却选择了西餐,这或许并不难理解:在中西文化交流迅速的今天,走出国门吸取国外美食精华、再回头趋利避害的以辩证思维反思国内美食,或许这才是保持我美食大国地位不倒的新捷径。[采访实录]
行政主厨美食榜:还是中国菜最好吃
采访主厨刘嵬,是在威斯汀西餐厅"扒房"。那是一个下午,北京夏日的阳光已经把室外烘烤成一片天然烧烤场,而刚经历过午餐高峰期的"扒房"却静谧凉爽,等待刘嵬的时候,我已经在脑袋中迅速勾勒了这位主厨的形象:大肚子大脸大年龄大笑容——嘿,传说中的主厨不都这样吗?
但从"扒房"后厨走出的,却是一个中等身材、笑容略带疲惫羞涩甚至有点大男生模样的厨师师傅。这个曾经在德国进修、37岁就当上国内五星级酒店西餐厅行政主厨的男人,一边把自己"学习不好才去学厨师"当成笑料抛出,一边又执着的向记者解释美式早餐和英式早餐的区别,甚至还渴望把十几种土豆的品种和它们究竟"该做成薯条、薯泥还是薯块"这种知识灌输给记者。
这个严谨不失幽默的西餐主厨,即使自己从17岁就开始接触甚至专门去德国耳濡目染的学习西式餐点,却依然执着的认为,再美味的西餐也比无法媲美咱历史悠久的中国菜,他说:"我还没发现哪种菜比中国菜更富变化性。"[采访实录]
Q1
网易旅游:如果列个世界美食排行榜,你怎么排?
刘嵬:虽然我的职业是做西餐,但我还是喜欢中餐,因为一个国家的美食文化其实跟历史渊源有很大关系,为什么中国的饮食大家觉得丰富多彩?因为它有自己五千年本身的历史文化,这样才会产生出各种各样的文化,美食只是它渊源大潮中的一步。其他外餐的话,法餐以它的历史文化和悠久性排第二,其次是意餐、德餐。[详细]
Q2
网易旅游:你觉得国人对美食的概念和西方有什么不同吗?
刘嵬:我们有时候太过于讲究外表和形式,比如装盘装饰这个东西,西方人讲究的是,你在盘子里的每一个摆设都是可以吃的,是有互相搭配的,但我们有时候装饰就是为了装饰,比如拿萝卜给你雕个花什么的,太形式化了。您看现在好多中餐馆会请一些做过西餐,有经验的厨师来做顾问,其实这就是一种优化结合,中餐好多这种弊端。[详细]
Q3
网易旅游:就美食行业来说,有哪些是中餐可以向国外美食借鉴的?
刘嵬:严谨化和标准化。举个例子:从德国进货来看,真的分的很细,比如一盒黄瓜,他们可以做到这盒黄瓜中的每一根的粗细长短都差不多,再比如,土豆,他们的土豆能分十几种,哪些适合做薯片、哪些适合做薯条、哪些适合做薯泥,这些都是有标准的,这样细致严谨的分类,那出来的味道肯定会更加细腻。[详细]
大厨小梦:开个西式快餐连锁店
刘嵬有着漂亮的职业履历:18岁去德国进修西餐厨艺2年,回国后的第一份工作便负责北京中国大饭店的西餐自助料理热菜、25岁当上厨师长、35岁便在奥运期间近身为美国当时的总统小布什和英国王子做过餐点服务、36岁又升职为威斯汀酒店西餐"扒房"的行政主厨……
这样的经历,显然并不是任何一个因为"学习不好转而学厨师"的年轻人都能得到的,这背后的艰辛和所需要的坚持付出,或许只有他本人才能体会,"厨师这个行业,非常注重基本功,无论是中餐还是西餐,都一样的,对刀的运用、对食材的判断力,这些都需要你一点点的琢磨和实操。"刘嵬说这"基本功"他至今都还在修炼。
像这样一位拥有着光鲜履历又严格要求自己的年轻师傅,每个人都理所当然的认为,他应该有一个像他服务过的场所或名人一样,有一个既光鲜亮丽、又高端大气在旁人看起来"上档次"的梦想,但当我把这个问题抛给他,他却忽然像一个顽童一样露出羞涩又兴奋的笑容:"嘿,我就想开个快餐店,像赛百味那样,只卖三明治和饮料!"[采访实录]
Q1
网易旅游:你觉得一个优秀的主厨必须具备哪些素质?
刘嵬:敬业精神,非常专业职业的敬业精神,二是,持之以恒的态度。在做菜方面,我觉得任何厨师都应该有过硬的基本功,比如刀工和对食材的认知度。因为任何菜系的烹饪原理,烹饪的技术都是一样的,怎么变肯定有一个基础才会去变,所以你得真正理解到这种东西的实质性和根本性才能会去变。[详细]
Q2
网易旅游:对于美食,你的梦想是什么?
刘嵬:有两个小梦想:第一个是想出去看一看;真想谁能给我"发配"到全世界一些特别有名的餐厅去学习学习。第二个,我就想开一个自己的小美食店,不大,绝对不要那种特别大,我肯定也开不起,我想开一个就前面就几个大玻璃展柜,后面一个很简单的小的加工厨房的那种精致的美食店。[详细]
Q3
网易旅游:你的美食店的定位是?
刘嵬:美食快餐店。就是我自己做厨师、服务员、收款员,自娱自乐,就卖卖简单的三明治、汉堡和饮料什么的,但有自己独特的味道和风格。开个大饭店什么的,太不切实际了,而且有很多不可控性,我觉得我这个梦想还挺实际的,当然能做大了更好,但即使做大我还是想做这种美式快餐,大不了开连锁店呗。(笑)[详细]
刘嵬,曾经任职中国大饭店等高档酒店,现任职威斯汀(北京)西餐厅"扒房"行政主厨,主攻西餐方向,最擅长的就是在保证纯正西餐口感的同时,对西餐进行创新,由他出品的西餐料理,一直广受顾客好评。
主厨私房菜授课啦 [我要学]
看了刘嵬主厨的采访,是不是对他出品的美食料理心向往之、甚至想跟他当面交流学两手?现在就有机会啦——只要你在下面选出自己最想学的私房菜、并报名参加网易旅游的"美食达人团"就有机会和我们一起近距离采访这位主厨,并由他手把手教你做一道独家私房菜,现在就报名吧>>>> 【点击报名
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