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与牡蛎接一个冷艳的吻

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作为世界上最活色生香的贝壳动物,牡蛎把沙粒变成了珍珠,把身躯贡献给了人类干渴的喉咙,无论是出于贪恋或者感恩,我们都有必要卸下只有“R”结尾月份可以吃牡蛎的精神包袱,在这使人沉醉的春日中深入地了解一下它,比如用一个意味深长的吻。

与牡蛎接一个冷艳的吻

藏在冷海水与贝壳中的热情

牡蛎,又称蚝、广东人叫它生蚝(粤语地区)、闽南人叫他蚵仔,中国人也叫它海蛎子、蛎蛤等。“像牡蛎一样,神秘、自给自足,而且孤独”,在《圣诞颂歌》里,牡蛎是狄更斯笔下心慈面冷的老资本家;在《写给牡蛎的情书里》,它是费雪亲密的情人;蒂姆·伯顿把它看做那个永远湿哒哒的小贝壳山姆。当然,它也是常滑入法国人喉咙里的尤物、男人们说起就要暧昧不明笑上一番的段子,以及那烟火漫天的夏日簋街上的宠儿。

可即使在轻而易举就能敲开如岩石般贝壳的今天,我们对牡蛎这种生物仍然知之甚少,“大海中的牛奶”、“补肾上品”,这些人类自以为是的比拟与牡蛎危险而刺激的一生相比,实在显得肤浅。要知道当牡蛎还是一枚卵的时候,它会在大海里漂荡很长一段时间,如果没恰巧遇到雄牡蛎播撒的精子,或者没能在有限的时间里附着到礁石之类的坚硬载体上,还没睁开眼睛的它就会死去。而如果它恰巧足够幸运,成为了一枚小牡蛎,那么一年以后它或许就要开始排精子了。这里说“或许”并不是因为它由着性子,而是它也不大能确认自己到底是“他”或是“她”,对于很多的软体动物来说,男女之事从来都暧昧不明,它们呆头呆脑的一生对此毫无压力。

能让牡蛎有压力的是海洋中无处不在的敌人,被贪婪的海星吸食着、被海水攥着蜂窝煤一般的细孔,不过即使它们意志力足够顽强战胜了这些,最终也很难逃过牡蛎猎人们锋利的刀子。“嘿,放轻松,很快就过去了”,你想多了,大多数时候这并不是说给即将要被吃掉的牡蛎听的,而是说给那些举着牡蛎万般纠结的生蚝新手的。

也许第一只只是匆忙地经过喉咙,第二只你觉得腥味儿之中有些甘甜,到了第三只,就仿佛是海洋一下子涌到了口腔里,就此,一个新的世界打开了。

好蚝在哪里?

法国蚝乃至欧洲蚝大多是秋冬季节最棒,因为这个时候的欧洲气候偏冷,在冷水中生长的蚝肉质更为肥美,于是也就有了欧洲那个只有以“R”结尾的月份适于吃生蚝的古老说法。而事实上这个说法只概用于欧洲,根据每个海域的洋流、水温、水深不同,蚝的品质也各不相同。

Belon(贝隆)

如果询问生蚝行家们最爱哪种蚝,答案中肯定有不少是Belon,这种长于咸淡水交接处贝隆河口的蚝是现在的新贵品种,在中国的餐厅中等大小的一只也在75元左右。与高价格相对的是Belon独特的口感,入口后浓郁的金属味道也让它多了个铜蚝的别名,而后每刻口感都在发生变化,鲜味能在口腔中留上半小时之久。

Gillardeau(吉拉多)

Gillardeau是唯一以养殖商家族命名的生蚝,养殖于法国西部的拉罗歇尔和奥列隆岛,这种蚝肉质很丰满,贝壳里并没有太多的海水,但是入口后会有比较明显的海水咸味,而后慢慢转为果味的鲜甜,口味很丰富,也是生蚝行家们口中最像葡萄酒的生蚝。

Fine de Claire(芬迪克莱尔)

欧洲人将蚝分为两种,一种是Belon那样的Flat Oyster,也就是深海蚝,一种则是Rock Oyster,也就是礁岩蚝,Fine de Claire生长于法国西部罗亚尔河口和吉隆特河口间,属于礁岩蚝的代表。这种蚝口味比较偏重,吃起来碘咸味浓郁,同时还有矿石的味道,也是生蚝老手们的挚爱。

美国的海岸线比较长,拥有上百种蚝,咸味、甜味都有不错的品种。美国蚝的口感更多地介于澳洲蚝的重口味和加拿大蚝的清淡之间,也是大多数中国餐厅用蚝的大产地。

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与牡蛎接一个冷艳的吻

Kumamoto(熊本蚝)

相较于喜欢重口味的欧洲人,亚洲人多数更偏爱Kumamoto这样清甜口味的生蚝,看名字也能猜到,这款蚝本生在日本,日本海水污染后就移植到了美国加州,加州清新的海水让这款看起来圆润可爱的蚝口味更加香甜,入口立刻能品味到浓郁的奶油味,咀嚼起来也是脆爽多汁,加之价钱也较为适中,如今是贝壳界的大明星。

Blueponit(蓝点蚝)

Blueponit的名字并不得于它蓝绿色的美丽外壳,而是因为它产自弗吉尼亚州长岛的蓝点地区,这里的海水味比较淡,蚝肉大汁多,吃起来先咸后甜,余味有淡淡的草木香味。

Yaquina Bay

这是一款盛产于美国俄勒冈州地区的蚝,这款蚝的味道偏甜、略有一点海水味道,肉质弹性很好,而且留甜的时间比较长,由于价格便宜,也是餐厅里比较大众的一款。

加拿大东、西海岸盛产蚝,由于地理位置的缘故,这里的海水比较冷,加之冬夏海水温差大,因而生蚝成熟的周期也更长一些,三四岁的生蚝个头都不小、肉质肥美甘甜,采收之后直接开壳生食是最棒的。

与牡蛎接一个冷艳的吻

Fanny Bay (范尼湾蚝)

产于不列颠哥伦比亚,这里的海域海水比较温暖,因而蚝的生长周期较短,肉质也就比较瘦,在冬季时食用比较好。

Stellar Bay

加拿大的Stellar Bay产于温哥华岛,体积微大、蚝壳是漂亮的椭圆状,吃起来肉厚多汁,口感顺滑清淡,是入门级生蚝选手的好选择。

新西兰的蚝一般海水味道比较重一些,但由于气候原因,这里的蚝成熟得较早,所以个头比较小,但这并不影响新西兰蚝精细的肉质和爽滑的口感。

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Gigas North Island(新西兰北部蚝)

这款蚝盛产于新西兰的北部,蚝的海水味道比较重,不过海水味道之后就是蚝肉的软嫩鲜美,以及透露出的微微海藻般的甘甜了。

澳大利亚的生蚝一般壳都比较长,壳的边沿处常会有些黑色的斑点、犹如礁石一般,这与当地海域的礁岩有关。这里的蚝壳内饱含咸味海汁,口感比较饱满。

与牡蛎接一个冷艳的吻

Tasmania Gigas(塔斯马尼亚)

微微的甜味、以及适中的肥瘦度使得塔斯马尼亚的生蚝是餐厅里最受欢迎的品种之一,咀嚼后回味之中还有果味的清甜,是老少咸宜的款。

与牡蛎接一个冷艳的吻

Sydney Rock(悉尼岩蚝)

Sydney Rock是以吃深海海藻为生的深海蚝,它的贝壳又黑又深,你能很轻松地把它和其他蚝区分开来。这款蚝的海水味道浓郁、回味悠长,而且与Belon一样有着厚重的金属味道,走的是非喜勿入的高端范儿,价格却比Belon便宜不少。

与牡蛎接一个冷艳的吻

Pacific Gigas(太平洋牡蛎)

一款生长在太平洋沿岸的蚝,裙边比较长,肉质不算肥、属于偏瘦型,入口海水味比较重,但因为海水质量不错,吃起来比较清爽。

非洲蚝是近两年蚝界新崛起的力量,这里的蚝口感很简单,没有腥味或者金属味,入口就是果木的清甜味道,极易上口。遗憾的是由于气候的原因,这款蚝大多时候只有季节性供应。

Coastal Gigas Knysna Island(克尼斯纳蚝)

南非蚝的代表,味道十分清新甜美,入口有种淡淡的奶油味,虽然留香比较短,但吃着着实过瘾。

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十三道蚝味大餐

/酱汁—CRU扒房

餐厅共有Gillardeau、Tasmania Gigas、Fine de Claire三种蚝,每周两次进货保证了生蚝的绝对新鲜,同时荷兰汁风味、美式基帕里克等做法也都是不再收费的,还有专门的侍酒师帮你推荐配蚝的白葡萄酒,很贴心。

与牡蛎接一个冷艳的吻

荷兰汁风味(生蚝价格)

菠菜加蛋黄酱的荷兰汁风味生蚝是最为传统的欧式生蚝吃法,至今在欧洲也有少部分人认为蚝必须要熟着才能吃,这道菜奶香味浓郁,菠菜的清香中和了蚝的咸味,口感适中。

与牡蛎接一个冷艳的吻

基帕里克风味(生蚝价格)

李派林急汁配上培根的做法,让这道菜既有生蚝的鲜味,又有些微辣微酸,很能激发人食欲,也是美国人最爱的吃法,当然,这种做法也会一定程度上破坏生蚝的原味。

搭配—GRACE餐厅

目前餐厅有12种蚝,主要来自于法国、加拿大、澳洲和美国,每星期进两次货,生蚝特新鲜、可生吃,当然加工也都没问题,而且都不另收费用。每周五、六、日餐厅还会设有生蚝展台,很有点美食节的感觉,同时买一打送两只的促销也很给力。

与牡蛎接一个冷艳的吻

生蚝生切盘(168元)

鲜蚝搭配上三文鱼、扇贝刺身,有股清新逼人的海洋气息,再把橄榄油、香油调好的油汁烧热,淋在刺身上,顿时鲜味四起,蚝肉、扇贝等海鲜稍有些温热,更激发了鲜香味道。

柠檬冰霜生蚝(生蚝价格)

还浸着海水的新鲜生蚝上桌时薄薄一层柠檬冰霜,搭配着上好的伏特加酒,生蚝的鲜味被激发得更加浓郁、一时间混着酒的辛辣占领了喉咙,立刻有了旧日海盗般豪情万丈的意思。

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生蚝配鱼子酱(鱼子酱+生蚝价格)

两种海中珍品搭配在一起岂有不美味的道理?不过建议搭配鱼子酱时选用海水味道不那么浓郁的蚝,以免两者互相遮掩味道。

生蚝配炸干葱配醋汁(生蚝价格)

炸干葱的糊香配上淡酸的醋汁,遮去了生蚝的腥味,吃起来口感更爽脆,也是吃很多海鲜的好搭配。

与牡蛎接一个冷艳的吻

生蚝配大葱面包汤(生蚝价格)

大葱面包汤有浓郁的麦谷香味,搭配大个的蚝能更突出蚝的清鲜,加之分量很大,是道美味又实惠的菜式。

炸烤—海星餐厅

餐厅以美国蚝、法国蚝为主,常有的是十几个品种,根据季节不同还会有调换,每个星期进货两次保证了蚝的新鲜度,同时餐厅老板也拥有自己的生蚝贸易公司,进的绝对都是尖货儿,一口一个没问题。另外现在餐厅推出的双人套餐很划算,每人五只蚝外加一瓶香槟,售价598元,或者买一打算十只的价钱,都足够让人心动。

与牡蛎接一个冷艳的吻

蒜香/培根洋葱烤生蚝(85元)

不同于街边小馆的炭火生蚝,海星餐厅的这道菜式无论是蒜末、洋葱或者是培根,味道都不是特别浓郁,没有遮盖住微微发烫的生蚝的鲜味,烤制后的蚝口感反倒更加丰盈、别致。

与牡蛎接一个冷艳的吻

香酥煎生蚝配苏子叶汁(79元)

不同于台湾的蛤仔煎,这道香酥煎生蚝用的是西式煎扒类的手法,蚝外面的面包糠酥酥脆脆的,蚝也很鲜甜,搭配着解油腻的苏子叶汁,吃起来清新又有饱腹感。

中式烹煮—百里香新中国创意菜

百里香的蚝以烹制中式手法的创意菜为主,入菜的都是精选的美国大个儿蚝皇,口感筋道且让人很有满足感,基本两只下肚就什么美味也不想再吃了。

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酱醋茄子配蚝皇(未定价)

口感很妙,以意大利黑醋酿制好的茄子围成圆柱,上面是黑椒口味的肥美蚝皇,建议可以像西餐一样切着茄子和蚝皇一同吃,蔬菜的清香和海鲜的浓郁碰撞在一起,口感很丰富。

与牡蛎接一个冷艳的吻

蚝鲍双雄(未定价)

霸气十足的一道菜,超大一枚的美国蚝皇搭配着同样大个儿的高品级鲍鱼,酱汁味道鲜香浓郁,口感很Q,如果担心油腻的话,还作为配菜的西兰花、小蘑菇是不错的配食选择。

名蚝名参(未定价)

蚝皇搭配海参本不稀奇,不过要找到这道菜中刺根根分明的高品质海参可不是易事,同时以黑椒味的蚕豆、牛肉干粒做配菜,卖相极美。

与牡蛎接一个冷艳的吻

鲜虾汁浸蚝皇(未定价)

周遭撒着粉红玫瑰盐的圆盘一上桌就抢人眼球,鲜虾浓汤汁中浸着的是滋味十足的蚝皇,味道很是鲜美,耍点创意的话还可以用来蘸面包吃,味道也不错。

Tips

还有哪些蚝去处:

酒术

朝阳区三里屯酒吧街81号那里花园3楼4号(5208 6040)

Barolo

朝阳区建国路甲83号丽思卡尔顿酒店2楼(5908 8888转8151)

彩云天

朝阳区东北三环七圣中街12号新云南皇冠假日酒店5楼 (6429 8888)

Apothecary

朝阳区三里屯酒吧街81号那里花园3楼4号 (5208 6040)

Prego

西城区金融大街乙9号威斯汀大酒店1楼(6606 8866-7815)

关于生蚝不可不知的是非

常吃生蚝要多留意世界范围内海域的环境问题;

保存生蚝时注意要将生蚝平面朝上,反扣会使壳内水分流失;

选生蚝时轻轻地敲击它的壳,活的生蚝会迅速闭上壳;

品尝多款生蚝时,可以间隔吃小块原味面包,有清口感的作用

生蚝最好的配酒是香槟和白葡萄酒,根据生蚝的口味轻重,选择配酒的口感。

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