走近寿司之神小野二郎(三)

2012-12-10 16:23:21 来源: 网易旅游综合 举报
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 他是全球最年长的米其林三星寿司大厨,师傅中的师傅,职人中的职人。日本将他视为国家珍宝,他已经八十五岁高龄,还执着在自己的寿司旅程中——这就是小野二郎,纪录片《寿司之神》的主角。

另一间三星寿司吧

东京有两间三星級寿司吧,第二间就是水谷。

东京最高级的寿司吧2就是小野二郎的银座正店和横滨分店,水谷八郎就是横滨分店的主持人,也即是小野二郎的大弟子,现在自立门户,不过他都已过五六十岁了。

水谷八郎的手法利落,比诸小野二郎不遑多让,果然是师徒。他的收费是一万五千日元,以银座的位置和其高明的手法来衡量,算是价格合适,而且,以小野二郎今天的状态,恐怕比不上今日的水谷八郎。而且,水谷八郎的待客态度比其师傅友善的多,可惜也算不上是太好,做不到寿司吧老板应有的谈笑风生。但它至少容易定位,这也是他无法店大欺客的理由。

走近寿司之神小野二郎

日本正统寿司的两大流派为关东手握寿司和关西押寿司

握寿司

握寿司(握り寿司),日本江户时代兴起,制作者用手把米饭握成一口块,涂上一层山葵(日本芥末),最后铺上配料。视配料种类之不同,有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本,若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。

日本正统寿司的两大流派为关东手握寿司和关西押寿司。关西押寿司的口味浓重,而且因为离海远的缘故不会用太多新鲜鱼生,而是把调味过的各种食材和醋饭一起放在模具里压制出来。

关东手握寿司则更得日本饮食文化的精髓———不需要任何模具,全靠寿司师傅手工握制而成,不仅可以保证米的颗粒圆润,同时保持米的醇香。追求原料的极致新鲜和简约,多余的调味统统舍弃,搭配甜美的醋饭和刚杀的新鲜鱼生,达到完美的境界。因为讲究新鲜,握寿司的生命如同春日的樱花般短暂,最佳的味道只在转瞬之间,因此对于寿司师傅的手握技术尤其讲究。

延伸阅读:日本最昂贵的人体寿司宴

xinwang 本文来源:网易旅游综合 责任编辑:王晓易_NE0011
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