走近寿司之神小野二郎(全文)

2012-12-10 16:23:21 来源: 网易旅游综合 举报
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 他是全球最年长的米其林三星寿司大厨,师傅中的师傅,职人中的职人。日本将他视为国家珍宝,他已经八十五岁高龄,还执着在自己的寿司旅程中——这就是小野二郎,纪录片《寿司之神》的主角。

走近寿司之神小野二郎

寿司之神》这部电影的导演大卫-贾柏(David Gelb)并非日本人,而是地地道道的纽约客。从小热爱寿司的他被小野二郎的职人精神感动,自己扛着摄影机到日本拍摄,纪录片《寿司之神》更是成功入选柏林影展的《美食电影》单元。那么小野二郎究竟有何过人之处呢?

走近寿司之神小野二郎

数寄屋桥次郎

小野二郎位居银座办公大楼地下室的寿司店:数寄屋桥次郎(Sukiyabashi Jiro)举世闻名,许多来自世界各地的饕客慕名而来,只为品尝“寿司第一人”超过五十年的寿司功夫。尽管他们的餐厅只有十个座位,厕所甚至在外面,尽管需提前一个月订位,人均消费数百美元(最低消费三万日币),吃过的人还是会感叹,这是“值得一生等待的寿司”。

全日本只有两间三星级的寿司吧,这里就占了其一。店里没有常规菜单,只有当日主厨定制菜单(Omakase)。也不卖其他菜品,只有握寿司。价格取决于当日选用食材,一人三万日元起。

小野二郎从最好的鱼贩子那里买鱼,从最好的虾贩子那里买虾,从最好的米贩子那里买米。从醋米的温度,到腌鱼的时间长短,再到按摩章鱼的力度,小野二郎依然亲自监督。

他会根据顾客的性别、用餐习惯精心安排座位,时时关注客人的用餐情况以做调整。

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走近寿司之神小野二郎

在寿司届,他认了第二,没有人敢认第一

据说在寿司届,他认了第二,没有人敢认第一。所谓第一,大多指的是小野二郎的江湖地位,这位八十多岁的老泰斗,连睡觉都要带着白手套来保护双手,可知有多矜贵。

俗话说寿司三分味道,七分手势。这里的手势是指寿司师傅娴熟的握寿司技巧。小野二郎握寿司的技法利落,确实举世无双。镜头时时游走在鲜美寿司的制作过程特写上,还能看到酱料缓缓滑落。

可惜一般去店内的顾客,只能吃到小野儿子的手法。虽有老头的监督,口感还是有分别的。

走近寿司之神小野二郎

握寿司

小野二郎曾说,“你必须要爱你的工作,你必须要和你的工作坠入爱河……即使到了我这个年纪,工作也还没有达到完美的程度……我会继续攀爬,试图爬到顶峰,但没人知道顶峰在哪里”,这样的敬业、严格、追求卓越的精神,才成就了一代大师。

另一间三星寿司吧

东京有两间三星級寿司吧,第二间就是水谷。

东京最高级的寿司吧2就是小野二郎的银座正店和横滨分店,水谷八郎就是横滨分店的主持人,也即是小野二郎的大弟子,现在自立门户,不过他都已过五六十岁了。

水谷八郎的手法利落,比诸小野二郎不遑多让,果然是师徒。他的收费是一万五千日元,以银座的位置和其高明的手法来衡量,算是价格合适,而且,以小野二郎今天的状态,恐怕比不上今日的水谷八郎。而且,水谷八郎的待客态度比其师傅友善的多,可惜也算不上是太好,做不到寿司吧老板应有的谈笑风生。但它至少容易定位,这也是他无法店大欺客的理由。

走近寿司之神小野二郎

日本正统寿司的两大流派为关东手握寿司和关西押寿司

握寿司

握寿司(握り寿司),日本江户时代兴起,制作者用手把米饭握成一口块,涂上一层山葵(日本芥末),最后铺上配料。视配料种类之不同,有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本,若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。

日本正统寿司的两大流派为关东手握寿司和关西押寿司。关西押寿司的口味浓重,而且因为离海远的缘故不会用太多新鲜鱼生,而是把调味过的各种食材和醋饭一起放在模具里压制出来。

关东手握寿司则更得日本饮食文化的精髓———不需要任何模具,全靠寿司师傅手工握制而成,不仅可以保证米的颗粒圆润,同时保持米的醇香。追求原料的极致新鲜和简约,多余的调味统统舍弃,搭配甜美的醋饭和刚杀的新鲜鱼生,达到完美的境界。因为讲究新鲜,握寿司的生命如同春日的樱花般短暂,最佳的味道只在转瞬之间,因此对于寿司师傅的手握技术尤其讲究。

延伸阅读:日本最昂贵的人体寿司宴

xinwang 本文来源:网易旅游综合 责任编辑:王晓易_NE0011
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