川辣:花椒与辣椒的爱情
辣点:麻辣和煳辣 代表辣食:麻辣火锅,水煮肉片
单论吃辣椒,四川人其实也算不得厉害的。但一说起辣椒,人们首先想到的往往是四川。一是因为川菜走红全国;二是因为有了花椒为伴,使得川式“麻辣”独步天下;三是四川人烹制辣椒的手法丰富,将辣椒的魅力呈现得淋漓尽致。
辣椒在和花椒相辅相成的过程中,味道鲜明而不张扬,刺激却不放纵,一如川人秉承的贤圣的中庸调和之道,辣而不燥。同时,川人还承袭了祖先的饮食精髓,痴迷 食物的滋味,追求口感的丰富,这让辣椒的形态与层次在烹饪中生出无穷变化,精彩之后还有更精彩。世界上,有比四川人更爱吃辣椒的,也有比四川人吃得更辣 的,但是,鲜少有人能像四川人一样,把辣椒吃得如此多姿多彩,在锅中成就了另一种“魔幻现实主义”艺术。
有一种名扬天下的辣椒豆瓣酱,被誉为川菜之魂,这就是郫县豆瓣。郫县位于成都西北,岷江穿过大山,刚刚到达平原,水的冰骨融化在温润的空气中,水质清凉而滑软;暖湿气流在这里形成独特的小气候,温度与湿度恰到好处。
川人都偏爱自己家乡的辣椒。川东北的人性子猛烈一些,所以要辣劲十足的朝天椒;川西北的人,受成都平原和都江堰的滋养,性情相对温和,钟爱微辣浓香的二荆条。