主厨眼里的中西美食：中餐没有西餐务实
网易旅游：您认为“美食”的概念是什么？
刘嵬：美食的概念是什么，其实我就说了一句，既好看也要好吃，这才叫美食。光看着好看吃着不好吃那肯定也，现在很多菜其实就算看着太漂亮，其实全是样子货。
网易旅游：您觉得国人对美食的概念和西方有什么不同吗？
刘嵬：我们有时候太过于讲究外表和形式，比如装盘装饰这个东西，西方人讲究的是，你在盘子里的每一个摆设都是可以吃的，是有互相搭配的，但我们有时候装饰就是为了装饰，比如拿萝卜给你雕个花什么的，太形式化了。为什么您看现在好多中餐馆会请一些做过西餐，有经验的厨师来帮着，这叫顾问也好，来个摆盘，其实这就是一种结合，中餐好多这种弊端。
网易旅游：您觉得在德国的美食行业，有哪些是国内可以借鉴的？
刘嵬：严谨化和标准化。
举个例子：从德国进货来看，真的分的很细，比如一盒黄光，他们可以做到这盒黄瓜中的每一根的粗细长短都差不多，再比如，土豆，他们的土豆能分十几种，哪些适合做薯片、哪些适合做薯条、哪些适合做薯泥，这些都是有标准的，这样细致严谨的分类，那出来的味道肯定会更加细腻。
网易旅游：您觉得德国的总厨和中国的总厨有区别吗？就现在来看。
刘嵬：他们的工作和那种东西肯定是没有区别，但是说地域文化，人的差别肯定是有，从民族，就是人的这种交际风格，外国嘛，大家老认为比较会，我只能说德国人，德国人做事比较严谨，就是我认为德国人比较严谨，他的工作和生活是分得很清楚的，工作的时候真是当当当，一下了班之后还会跟你怎么着怎么着，可是作为中国人可能来几句，你在班上刚说完，点完我，下了班跟没事儿人似的，不干，但是外国人不会说记仇或者怎么着，我只是跟你聊，他们就是直接一点。
网易旅游：其实他们可能也是职业化吧。
刘嵬：对，中方总厨也都很职业化，但是说作为中国人来说，可能比较委婉，所以说中国总厨就是亲和力比较好，对上下员工来说。
网易旅游：“扒房”是个西餐厅，您身为一个中国人，您做的西餐外国客人都很喜欢，您是怎么做到的？
刘嵬：我对食材要求比较高，食材新鲜度很重要。另一方面，就是忠于西餐原本的味道。虽然我也会做一些菜式创新，但基本上，我还是喜欢忠于菜式原本的口味，因为其实现在很多国人对西餐的接受程度也是很高的，没有必要对西餐进行大的改动。
网易旅游：就是食材是很重要的。
刘嵬：食材很重要，其次，为什么你看这个餐馆会越做越好，它是个良性循环，如果越做越不好就会是一个恶性循环，就是老没人来吃你的，食材进来之后你又不敢囤积，所以我老教育我的厨房的员工，就是说这些东西你扔了它和让它产生价值是一定要记住那个，宁可产生低价值，也不能浪费了，我的意思就是说，可能这个东西快要…
网易旅游：提到菜式创新，您的灵感都来自哪里？
刘嵬：我自己经常翻些杂志，然后勤下厨房，多从生活中找灵感，多实践。
网易旅游：现在中国人的生活水平也慢慢提高了，大家越来越愿意尝试一些高端餐饮，您觉得在您心目中，高端饮食是一个什么样的概念？
刘嵬：怎么来评断这个高端，我就说了，第一肯定是食材，你用的食材、原料是不是真是物有所值，其次是服务，这个整个餐厅的服务，包括厨师的服务和亲切性，和客人的这种交流与沟通，其次这个整体的环境，我是从这三方面才能体现出一个是不是一个高端的。
本文来源：网易旅游
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王晓易_NE0011
