“霉干菜”考
身在绍兴,每顿饭中总不少了霉干菜的影子,霉干菜、梅干菜、乌干菜、雪里蕻……在南方诸地,随处可以见到这些小吃食。其实它们都是一种东西,只是略有区别。
原料都是一样的,都是用芥菜。梅干菜来源于广东梅州,客家出品,故叫梅干菜。客家人将抽薹的芥菜取下,晾晒,撒上盐揉搓,然后再码入陶罐,一层层放盐,半月后取出晒干,就成了色泽金黄发黑的梅干菜。
绍兴饭馆中常见的当地小吃。
霉干菜与之类似,只是产于越地,以绍兴、宁波为最多。乌干菜只是霉干菜的另一种叫法而已。晒霉干菜往往是在宅院内的竹竿上。绍兴霉干菜往往会把笋丁放在里面,更为入味。霉干菜有甘香,有咸香,最佳的做法是霉干菜蒸肉,一对食材,互相成全。
雪里蕻北方也常见,原料也是芥菜,做法类似,只是霉干菜用的是芥菜薹,雪里蕻用的是茎叶。雪里蕻到了不远的杭州,就成全了杭州最好吃的“片儿川”。片儿川实际上就是雪菜肉丝面,如果没有雪里蕻,片儿川就不叫片儿川了。
在北方,雪里蕻还有另外一个名字,叫“春不老”。河北保定有俗语:保定有三宝:铁球、面酱、春不老。雪里蕻的“蕻”字难写,后来以讹传讹称为“雪里红”,其实说的都是一回事。