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专访名厨朱俊:飞机餐你可能不知道的那些事儿

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网易旅游专访了新加坡航空公司“名家珍馔”的设计者之一:中国名厨朱俊先生,来了解关于飞机餐你可能不知道的那些事儿。

对于大多数旅客而言,飞机餐食恐怕是一个有些鸡肋的存在,不少旅客对于飞机餐食怨声载道,当然,主要是针对国内航空公司的经济舱。不过,如果你有机会体验更多国际航空公司的空中餐食,你可能会改变对飞机餐食的看法,比如新加坡航空。搭乘新加坡航空公司头等舱,往返于中国与新加坡的乘客,将有机会尊享全新中式美食——“名家珍馔”。网易旅游专访了新加坡航空公司“名家珍馔”的设计者之一:中国名厨朱俊先生,来了解关于飞机餐你可能不知道的那些事儿。

专访名厨朱俊:飞机餐你可能不知道的那些事儿

新航国际烹饪顾问团成员朱俊先生

飞机餐工艺更多更复杂

网易旅游:您能从专业的角度讲讲空中餐食的特点吗?

朱俊:当飞机飞行在万米高空之上时,飞机内大气压力、湿度以及空气质量与地面都会有明显不同,乘客们的味觉也会变得比在地面上时迟钝。一般来讲,在这种比较干燥的环境中乘客不会喜欢口感略干的菜式,湿润的口感会比较受欢迎。同时,蔬菜类的食物很容易尝起来淡而无味。那么,我在设计菜单的时候通常将主菜的口味设计的比较浓郁。

网易旅游:餐食制作和工艺上与地面的餐厅有什么区别?

朱俊:飞机上的餐食需要提前准备,也就是预加工。准备好预加工过的餐食之后,才能够在有限的机上烹调设备中进行再次烹饪。就是说飞机餐实际上有两次加工的过程:厨师做,放到飞机上,空乘加热给客人。这样的特殊烹饪过程必然会损失鲜味,在可以用的食材中尽量专业的技能和科学的办法进行保存。

要想仍然尽量保持与地面相同口味的美食体验,并且体现各种地域风味的特色,那么对食材及工艺的要求会更加复杂。所以,我觉得空中大厨的工作更具挑战性。

菜品少是为了减少选择困难

网易旅游:那飞机餐菜单和地面菜单最大的不同是什么呢?

朱俊:菜品更少,因为菜品一多便意味着选择困难症。

网易旅游:那是如何选择可以制作成空中餐食的菜品的?

朱俊:最关键是要经得起航空工艺,最好吃的东西通过这样的工艺操作有可能会没味道或者不好吃。比如鱼类,有些鱼非常要求火候,就不太适合使用在飞机餐中。还有素菜,很绿很绿的蔬菜 在飞机上不能用很可惜。

另外是考虑到口味的层次感,尽管能做的道数不多,但由浅入深 的过程要有,收口一定要完美。

网易旅游:在菜品数量限制下,如何调和众口呢?

朱俊:做一些中性的东西,定期的套餐元素会有各种不同风格的混搭。设计食谱的时候考虑那四个风味:粤式、江南(大淮阳地区)、四川、鲁菜(北方)四大风味的结合。譬如仅在川菜中加入的一点点辣;总体来说,是要代表中国人而不是代表一个地方设计餐食。

专访名厨朱俊:飞机餐你可能不知道的那些事儿

新航最新中式美食-名家珍馔

飞机餐也可以高端美味

网易旅游:和新航一起合作的菜单菜式是什么情况呢?

朱俊:每一季菜单我通常会设计三套,每一套会包括主菜、汤品、甜点和点心。为了给乘客们以更多的选择,通常每一套菜单中我会设计三道主菜,乘客们可以按照自己的喜好来点餐。

为头等舱旅客准备的“名家珍馔”是我和梁兆基先生一同合作,“名家珍馔”由诱人的前菜、主菜、汤和甜品组成。菜色包括鲍鱼片佐以香蒜辣醋油、凉拌酒酿风味鸡和凉拌黑木耳等。在品过香气馥郁营养丰富的炖汤之后,乘客们即可品尝包括蟹肉鱼子煨海参、香蒜酒炖安格斯牛肋骨以及甜辣酱煎波士顿龙虾在内的精致主菜。富有传统特色和新意的甜点将为“名家珍馔”画上圆满一笔。乘客们可以品尝到例如雪蛤枸杞菊花冻这样软糯香甜的美味。

网易旅游:是否有针对素食者和儿童的相应餐食?

朱俊:小乘客们可以通过新航网站“名厨有约(Book-The-Cook)”的儿童点餐服务的美味食谱(Yummy)来预订机上餐食。此外,新航特别推出针对例如婴儿、幼儿与儿童餐等特殊餐点服务。

家长们可以在航班启程前进行提前预定。另外,针对对于因宗教信仰或医疗的原因而有特殊餐饮需求的乘客,新航提供各式适合需求的特殊餐饮。以素食为例,新航能够提供的素食还细致的分类生素食、东方素食和西方素食等各种类型的素食选择。

网易旅游:您和新航合作了近五年时间,对于新航的印象如何?能谈谈和新航一同合作的感受吗?

朱俊:我感觉新航的每一个人都很配合及支持我,他们在向我介绍情况的时候也是非常详尽,让我对新航国际烹饪顾问团有一个全面的认识,也对航空餐饮业的诸多要求和约束有了一个较好的了解。

我对新航的印象可能和其他搭乘过新航的乘客一样吧——新航是全球最好的航空公司之一,考虑到新航来自于这么小一个国家,其所取得的成就更加让人瞩目。对我来说,新航全体乘务人员一流的服务将新航对细节的专注和坚定不移地以乘客服务为核心的理念体现得淋漓尽致。

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