葱油拌面——考验本帮菜肴功力的标杆
有人说评判一家本帮餐厅的菜肴是否够功力,就尝一尝那里的葱油拌面,别小看这一碗拌面,即便是在上海滩,能做得地道的餐厅也不多。这道看似简单的面条,其实讲究颇多,没有多年的本帮菜功力,很难做到十全十美。
面用的是上海切面,因为切制前面团会经过反复揉压,所以面条韧中带滑,颇有嚼劲,最适合热拌这种做法。以前切面都是用手工做的,揉压的强度不大,切出来的面也比较宽,现在改用机器制作后,切面的口感提升了许多,面条也能做得更细了。
葱油是最为讲究的一个环节。普通的拌面用干葱和猪油熬制,考究一点的葱油中,要用到好几种葱:干葱、洋葱、京葱、香葱,加上本地的小细葱,用酱料和红糖熬制,再与在丁香、鸡油一起熬制收干,熬出来的葱油红里透黄,鲜里透香,自然味道更加浓郁。有些偷懒的餐厅用红烧排骨的酱汁浇在面上,再洒上一些油炸过的葱粒来做“葱油拌面”,不论是香味上还是口味上,都与正宗的相差甚远。
葱油拌面都会在最后放上一些开洋增味,也能使整碗面看上去料更丰富一些,所以葱油拌面的全称是“葱油开洋拌面”。
开洋:腌制并晒干的小虾仁,色金黄,味鲜咸,也被称为“金钩”、“海米”,是调味添鲜的佳品。“开洋”这个名字如何由来,已经很难找寻了,浙江、福建一带古时候把出海称为“开洋”,或许其中有关联(有说古时休渔期结束后,渔民在开洋出海前有先吃此物的习俗)。
两面黄——逐渐消逝的传统奇味
两面黄的历史,要追溯到解放前,上海的一些老字号做出这种面点,构造独特,口味鲜美,极受大众欢迎。吃两面黄比较有名的地方是“王家沙”和“乔家栅”,后来几乎所有的老字号本帮菜馆都做起了这道面点。
两面黄其实是一整块面条饼,在油中炸成上下两面金黄,口感脆,偏硬,里面的面条还是软的,并且热气也被封在里面。出品的时候,面条饼装盘,上面浇上热气腾腾的浇头,普通的浇清炒肉丝酱,好一点的加些清炒虾仁。外面被炸脆的面条饼在热浇头的作用下又软下来,还吸取了浇头的鲜味,吃起来口感比较独特。
但是随着时代的变迁,两面黄这样东西却在慢慢地消逝,因为人们口味的改变,因为要加快制作的速度,现在几乎已经吃不到真正两面脆、中间软的两面黄了,虽说配方和工艺没有失传,都在银行的保险柜里存着,但是想尝上一口却比登天还难。现在的情况就是:上了年纪的人感叹两面黄味道不正宗,年纪轻的人又完全不知道什么事真正的两面黄。
高档餐厅里的两面黄也有改良得不错的,一道叫做“海味两面黄”的,在面里面加了鸡蛋,然后煎烘出来的,切成一片片,吃起来方便,上面浇头里有文蛤肉、黄喉、鳕鱼等,鲜味更甚传统。
浇头:吴地方言,指加在在米饭和面食上面的菜肴或者汤汁,加了浇头的米饭就是盖浇饭,而面食一般都会加浇头,特别是汤面。“浇头”这个词的引申义很有趣,有指插足爱情婚姻的“第三者”,也有指赌博时的赌注。
餐厅指南:
新大陆中国厨房(Xindalu-China Kitchen)
菜系:本帮菜
地址:上海虹口区黄浦路199号上海外滩茂悦大酒店