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老挝迷情 探寻神奇又新鲜的美味

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飞越大半个地球,只为品尝一顿美味,在常人看来有点疯狂,但是如果你想吃到正宗的老挝菜,还非得去亲自跑一趟老挝不可。一个朋友让我意识到了这一点,并深信不疑。他从老挝回来后就和我滔滔不绝地夸老挝菜的口味清爽,食材搭配绝妙,比如用甜辣椒酱焖烧鸡肉做的三明治、鲜脆的树叶拌成的沙拉,还有用当地的香料调味的鱼汤。那时我还住在纽约,听完他的描述,我急不可耐地开始在纽约寻找老挝菜馆,但是一无所获。

老挝菜不像越南菜或者泰国菜那样,散布在美国大大小小的购物中心周边,还提供外卖服务。这个纯朴国家也没有点燃Paula Wolfert或者Diana Kennedy这类美食工作者的兴趣,把本国菜肴的特色介绍给西方。英国的美食历史学家Alan Davidson在上个世纪70年代倒是做了一次英勇的尝试,他记录了湄公河出产的鱼,并抄录了末代皇家厨师Phia Sing的独家菜谱。但即使算上Davidson的两本书,介绍老挝菜的西方出版物也屈指可数,对基本配料的问题还常常有分歧。

于是我向认识的一些亚洲美食专家请教。一个餐厅评论家叫我去尝尝泰国菜,说和老挝菜差不多,另一个美食博主叫我去巴厘岛餐厅,提醒我老挝菜和泰国菜风马牛不相及。后来我打听到了一个叫Sebastien Rubis的法国厨师,也是一名人类学家,他在老挝已经住了7年,现在小城琅勃拉邦的3 Nagas by Alila酒店做主厨,主理老挝菜。酒店的所有者最近又开了第二家酒店——Alila Luang Prabang,里面设有一家餐厅和烹饪学校。联系到Rubis后,他答应我可以在他的酒店给我介绍当地菜的烹饪技巧。

老挝人民民主共和国是东南亚唯一的内陆国家,东西分别与越南和泰国接壤,偏安一隅。越战结束后,老挝共产党接手政权,虽然并没有给国家带来繁荣昌盛,但也没有太多影响在那里根深蒂固的佛教文化。这在某种程度上避免了老挝过度发展,更多饮食文化和历史传统得以保留。

琅勃拉邦是我目前为止见识的最小城市了,机场小到飞机刚落地,我一眼就瞧见了Rubis。对于一个厨师兼人类学家来说,他的打扮确实另类,白色亚麻衬衫松垮垮地搭在Levi’s牛仔裤外,脏兮兮的牛仔靴不停踢踏着停车场地上的尘土,从外貌上看,纯粹叼着万宝路的西部牛仔和侦探加杰特的合体。他一边从那辆属于酒店的1957年奔驰后备箱里递给我一条用柠檬香茅枝包着的冰毛巾,一边告诉我这次行程安排,总体说就是一个字“吃”,然后介绍一些他的推荐菜。他强调这一路一定要习惯老挝人的心态:随遇而安。

我们开车驶进这座千年佛都,路上穿过一座座白色石灰墙的建筑,Rubis跟我说这些建筑原先是国王侍从的居住地。琅勃拉邦位于南康河和湄公河的交汇处,曾经是老挝多个朝代的都城所在地,城镇风貌独特。这种风貌不仅体现在林立的古老建筑物和寺庙、佛塔中,更有众多法国殖民时代留下的异国建筑结构讲述着这座城市的特殊历史。

19世纪20世纪之交,以西贡为中心,老挝部分城市被法国殖民。即使坐小船沿湄公河从西贡到琅勃拉邦的时间比坐汽船从西贡到巴黎还要长,也挡不住驻扎在西贡的法国人对这座小城心驰神往。他们给琅勃拉邦起了个浪漫的别名:“睡美人”。由于其传统的老挝建筑与欧洲殖民者留下的城市结构完美融合,1995年联合国教科文组织授予琅勃拉邦“世界文化遗产称号”。

3 Nagas by Alila酒店的名称取自河神,酒店外表古朴庄重,3座白色的建筑矗立在狭窄的“大”街上。我房间所在的建筑在上个世纪30年代曾是一个冰淇淋厂,行李员陪同我穿过宽敞的大堂到达我的房间,房间内陈设清雅有致。我真想整个下午能懒洋洋地舒展在挂着蚊帐的大床上,听听小鸟的鸣叫和不时传来的自行车的铃声,琅勃拉邦真是个静得能听见自己心跳的地方。Rubis从露台上传来的声音打破了我的美梦:“你准备好去吃东西了吗?”

他骑电动车驼着我,去一个叫“Ping”的地方,“Ping”在老挝话的意思就是烧烤。我们驶入河沿路的时候Rubis和我说:“这才是吃地道老挝菜的地方。”老挝有很多“Pi ng”地儿,只有下午才营业,也没有招牌,唯一的区别在于烤什么,比如烤鸭、烤蛇、烤兔子、烤五花肉,这次我们去的是烤山羊的“Ping”地儿。

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