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“香橙黑巧”丽思卡尔顿经典蛋糕做法

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“香橙黑巧”丽思卡尔顿经典蛋糕,是属于丽思卡尔顿品牌的味道!

一、配方

1.Grand Marnier Chocolate Sponge  香橙黑巧蛋糕坯

1650gr           whole eggs \ 全蛋

500gr             inverted sugar \ 转化糖

850gr             caster sugar \ 砂糖

************************************

500gr             almond powder \ 杏仁粉

800gr             cake flour \ 低筋粉

50gr                baking powder \ 泡打粉

160gr             Valrhona cocoa powder \ 法芙娜可可粉

*************************************

800gr            fresh cream \ 鲜奶油

600gr            butter \ 黄油

300gr            grand marnier \ 香橙干邑酒

600gr            valrhona P125 Coeur de Guanaja (45.c) \ 法芙娜沽娜佳巧克力

1020gr         chopped confit orange \ 腌制橙皮

**************************************

60cm x 40 cm (3tray) / 2500gr/tray

1.5 CM厚度

平炉:170.c  烘烤25分钟  /  转炉:150.c  烘烤21分钟

2.Grand Marnier Caraibe Ganache    巧克力夹心酱

1500gr           fresh cream  \ 鲜奶油

300gr             inverted sugar \ 转化糖

2100gr           valrhona Caraibe 66% \ 66%的法芙娜巧克力

480gr             butter \ 黄油

300ml            Grand Marnier \ 香橙干邑酒

3.Chocolate Glaze  巧克力淋面

1200gr            Valrhona dark chocolate glaze \ 法芙娜黑巧克力酱

450gr               Valrhona P125 Coeur de Guanaja (45.c) \ 法芙娜沽娜佳巧克力

240ml              Oil \ 蔬菜油

二、做法

第一部分:蛋糕坯

原料:

泡打粉、转化糖、砂糖、奶油、面粉、法芙娜巧克力粉、法芙娜巧克力、鸡蛋、腌制过的橙皮、金万利香橙甜酒、黄油、淡奶油。

步骤:

Step1 把鸡蛋加入打蛋器,加入转化糖、砂糖搅拌均匀,放上打单机中高速打起,最终打到原体积两倍就可以了。将橙皮切小丁(0.5公分左右),和金万利酒混合,在微波炉加热20秒,让金万利酒充分融合到橙皮里。

Step2 将所有的粉掺合在一起(包含杏仁粉、面粉、可可粉和泡打粉),充分搅拌均匀。如果不搅拌均匀,最后烤制出来的层次是不一样的。

Step3 将液体奶油放入锅中煮开,冲入66%的黑巧克力中,最后加入黄油。煮奶油时候火不用开得特别大。

Step4 将加热的橙皮取出,如果里面还有一些液体,就是刚才的酒,这种情况需要把它再次放入微波炉中(加热),让酒尽可能吸到橙皮里(全程约需要40秒)。

Step5 将煮好的奶油慢慢地加入黑巧克力中,分两次加入(如果将奶油全部加入,巧克力中的coco butter(可可脂)就会渗出,会影响整个口感)。在搅拌的过程中,巧克力融化,和奶油混合成为糊状。加入剩下的奶油,继续搅拌至巧克力完全融化。接着陆续加入黄油,通过余温把黄油慢慢融化进巧克力酱中。放在一边备用。

Step6 把打法的鸡蛋倒进一个大锅中,逐步加入刚才的面粉混合物,用抽子轻轻搅拌。第二部分面糊混合物再加进去,继续搅拌,最后将所有的面粉都加进去,打起的鸡蛋会慢慢下沉下去,而且变得粘稠。基本上搅到面粉和蛋液融合在一起。

Step7 将一部分鸡蛋糊加入巧克力酱里,先稀释搅拌。然后将所有的这一部分(指刚才鸡蛋糊和巧克力酱混合物)倒入面粉和鸡蛋的糊中,再次搅拌。最后将橙皮加入,搅拌均匀。蛋糕坯(原料糊)基本就制作完成了。

Step8 将蛋糕坯(原料糊)平均放进6个蛋糕圈里,用扁铲摊平。如果涂抹不够均匀,最后烤制时有的地方会烤干。蛋糕坯原料已经完成了,接下来会放进烤箱,在170度的炉温中烘烤18分钟。

第二部分:巧克力夹心酱

原料:

66%的黑巧克力、转化糖、黄油、金万利酒、奶油。

步骤:

Step1 首先将奶油倒入锅中,同转化糖一起煮开。同时找一个圆底锅,把巧克力倒入锅中。等它(奶油)完全沸腾后,冲入巧克力。可以先倒入一半,慢慢地搅拌,再加入剩余的奶油,继续搅拌。

Step2 等巧克力完全融化后,加入黄油,继续搅拌,使黄油全部融化在里面。之后加入金万利酒。因为蛋糕是巧克力香橙味儿的,金万利酒在里面起到非常大作用,它会把所有的味道都提起来。

Step3 下面最重要一个步骤,是用手动搅拌机将这个馅打得细腻。通过搅拌,第一是给巧克力降温,第二可以是让口感更加滑腻。从视觉上可以感觉到,它会变亮、变稠。这个巧克力酱就完成了。

第三部分:巧克力淋面

原料:

法芙娜黑巧克力酱、法芙娜沽娜佳巧克力、蔬菜油

步骤:

将法芙娜沽娜佳巧克力融化后对入融化好的法芙娜黑巧克力酱;最后加入蔬菜油,用手动搅拌机搅拌均匀即可。

第四部分:成型挂面

步骤:

Step1 蛋糕坯放入蛋糕圈中,将一勺半的黑巧克力酱倒入当中,抹放均匀。紧跟着放入第二个蛋糕坯,稍微挤压一下,同样放入一勺半巧克力酱,重复刚才步骤,摊平。然后放入最后一层蛋糕坯,挤压,将最后一勺半巧克力酱放在上面,用小的抹刀把它抹平。将蛋糕放入冰箱冷冻。

Step2 经过一个半小时的冷冻,把蛋糕从圈里取出,切掉一半,进行最后的挂面,装饰。

Step3 将巧克力淋面均匀地淋在上面,先淋四角,整个过程需要淋两遍。然后把蛋糕取下,放在饼底上。这款“香橙黑巧”丽思卡尔顿经典蛋糕制作完成。

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