大隐于市的美食 散落江湖的佳肴

（原标题：大隐于市的美食 散落江湖的佳肴）

原标题：他们是大隐于市的美食，散落江湖的佳肴

山东戗面馒头

猪蹄帮（原老头猪蹄）

林静麻辣烫

鼓楼西大街 山东戗面馒头

一屉馒头最多能卖三个人

“不想开分店或者做加盟”

鼓楼的山东戗面馒头小铺成了著名的排队“景点”。除了鼓楼东大街挨近南锣鼓巷的那家，一公里开外鼓楼西大街上的任杰山东戗面馒头队伍的长度也不逊色。

“我们的产品最重要的是要保证口感和质量，所以我不想开分店或者做加盟，就算那样能挣一些快钱，但最终只能砸了自己的品牌。”80后小伙任杰身上围着过膝的围裙，白色的面粉遍布全身。而他口中的“产品”，就是他祖祖辈辈传承下来的手工馒头。

什刹海附近没有任何时候比周末早上更显得慵懒与惬意，车水马龙的场面还没有开始，阳光也在初春显得格外柔和。即使如此宁谧的早上，位于鼓楼西大街的任杰山东戗面馒头店前面，买馒头的人也排出了一条长长的队，有人甚至驱车十余公里慕名而来，只为买上几个这1元一个的戗面馒头。

一屉屉白色方形的馒头躺在蒸锅中，伴着面粉原有的香甜，随着热气传向远方。香甜的气味让排队的人开始躁动起来，心里算计着前面有多少人、每人会买多少个，生怕这一锅没有自己的份儿了。

“我来20个豆包、10个馒头。”一位女顾客的话音刚落，就引起了后面排队人的强烈抗议：“您买这么多干嘛，给我们留点儿吧，我们等了半天，这又没了……”女顾客小声嘟囔了一句“我帮别人带”，把一整屉豆包收入囊中。

据任杰介绍，来买馒头的顾客大多都是“回头客”，每次都得帮别人带个几兜子。一般来讲，一屉30个馒头，最多就卖到第三位顾客。

“现在像他这儿这么实在又这么便宜的馒头真的很少了。”一位常来任杰家买馒头的大妈对北京晨报记者表示，“就是每次都要排上几十分钟队，要是只买几个就觉得有点儿亏，所以每次我都买上十几二十个，自己吃不完还可以给孩子们带点儿。”

据任杰介绍，他每天都要做五千多个“产品”（馒头），消耗1000多斤的面粉。即便这样，有时候仍然供不应求。“这比我8年前刚开始卖馒头的时候，足足翻了五六倍。”人员也从最初的他和妻子两人，扩展到现在拥有五六名工人帮他做馒头。

任杰早已用自己的名字注册了公司，并在大门口上贴出“只此一家”的字条。与其他馒头店不同的是，任杰对公司未来的发展心中早就有了规划。除了不做加盟店外，任杰开始尝试着对接一些饭店、大型活动的馒头供应。“我现在就想着在保证产品质量的情况下，把规模做大。”

北京晨报记者 姜樊

西四环中路沙窝桥 猪蹄帮（原老头猪蹄）

老头猪蹄商标被人抢注了

每天不到一小时就卖光

在好多人的记忆中，在海淀区西翠路3号院门口，每日正午时分，一位黑框眼镜的老人和他的儿孙，用一辆三轮车载着四大盆色泽红亮、酱香浓郁的猪蹄、肘子准时出现。半小时内必被抢空，食客需要排队几个小时才能满足口腹之欲，这一“街景”已经持续了15年。一年前，“老头猪蹄猪肘”搬到西四环中路沙窝桥，更名为“猪蹄帮”。

上周五，北京晨报记者来到猪蹄帮，大约12点40分，柜台里当日猪蹄已经售完，仅剩下5个猪肘。接下来的几分钟，猪肘也被销售一空。店员在门口挂上“已售罄”的告示牌，但依然有不少食客不死心，进门询问是否还有猪蹄。在靠近店门口的墙上，挂着不少明星光顾的照片，如岳云鹏、华少等。

挂告示牌的店员，就是“老头”的外孙女。这家远近闻名的猪蹄店是真正的“家族企业”，店员包括“老头”的儿子、儿媳妇、外孙女等。目前主要管理店铺的是“老头”的儿子徐殿军，在家排行老四，人称“四爷”。与徐殿军聊天时，能感受到他不经意间透露出的老北京范儿，不免想到《老炮儿》中“六爷”冯小刚。

“老爷子82，年龄大，从去年开始就慢慢不出摊儿了，现在就我们儿子辈儿、孙子辈儿打理。”为什么改叫“猪蹄帮”？“ 老头猪蹄猪肘 的商标被人注册了，就只好改了。”徐殿军解释说。

从路边小摊改为小店铺，食客依旧络绎不绝，每天仍会有排队现象。“我家就住这附近，但这么多年都没吃过，排不起这队啊，动辄几个小时，排到有可能还卖完了。”市民韩女士介绍，有食客喜欢这口儿，第一天没排上，第二天还会来接着排，“有的跑几十公里就为了来买这个。”据了解，猪蹄帮还有一个“帮规”，逢年过节会限量供应，每人最多一个肘子四个猪蹄。

徐殿军接管后，猪蹄味道在延续，但采购、销售方法已经在陆续更新。从去年开始，猪蹄帮可以团购了，提前约定后每天中午12点至3点到店内取。“平均每天能卖三四百斤的猪蹄猪肘，现在零售量占三分之一左右，团购占三分之二。”

每天不到一小时就卖光，这样的工作岂不太轻松？徐殿军却不已为然，“卖完后就要开始腌第二天要卖的猪蹄猪肘，第二天凌晨3点，我就要从望京出发赶来这边，差不多4点左右点火，锅烧开后还需要炖3个半小时，猪蹄吃起来软糯，火候很关键。”北京晨报记者还打听到一个“秘密”，运送猪蹄的车尾号是6，遇到尾号6限行当天，猪蹄会提前一小时开卖。

北京晨报记者 杨奕

五棵松 林静麻辣烫

“五棵松有个林静吃过吗？”

下午3点是唯一不排队的时候

“我就是个麻辣烫脑袋，几天不吃就想得慌。”即使足迹已经踏遍了大半个地球，嘴巴早就养刁了，可多情的舌头依然指挥着徐英的脚步，拖着重庆妹子小杨尝尝这家“巨好吃”的京城麻辣烫小店。

过了五棵松地铁口还得往西走800米，手里拎着重物的徐英依然脚步带风，她完全没注意到，一直和自己并排的小杨已经被甩在了后边，作为一个地道的北京人，她对这家小店的感情，显然比小杨更浓烈。

辣椒的香气越来越近，进门时刚好下午3点，是一天中唯一不排队的时候。徐英熟门熟路地在开放式柜台旁拿起夹子和一个大空盆，往里面装了几样青菜，又捡了点蘑菇、青笋、藕片、宽粉。戴小红帽的收钱老伙计麻利地把盆颠了三下，往秤上一送，高喊一声，32块。徐英照例又点了酸辣粉和凉面，明知道过了饭点儿可能吃不下，可这老三样要是缺了谁，仿佛这一餐都不够完整。

在等菜上桌的时间里，小杨问：“这家店为啥叫林静小吃呀？”徐英傻了眼，一向自诩为资深吃货的她真的被这个问题难住了。她来了这家店十几年，早已摸清了什么时间不用排队，知道他家凉面好吃的秘密在于放白糖，也能清楚地判断出谁是老板娘，可每当看到店里伙计的冰霜脸，就没了套近乎的冲动。

这十几年，她的活动范围从西边搬到了东头，半个京城的距离却没有阻碍她对这家店的热爱。上班后遇到家住西边的新朋友或者爱吃麻辣烫的吃货，她总要来一句，“五棵松有个林静吃过吗？”如果是肯定的答案，陌生人的距离感顿时没了，话匣子从吃打开，飘向万寿路的大院儿，五棵松的篮球馆，石景山的首钢，锦绣大地的批发市场，还有蹭蹭上涨的玉泉路学区房。

“老板儿，为啥这个店叫林静？”小杨地道的重庆话终于让收钱的伙计脸上有了笑模样，“好像是老板的孩子叫这名儿。” “那老板是男的还是女的？你们是重庆哪里的？这家店开了多久了？”小杨继续追问。“老板有男有女，好像是99年开的，我们是重庆梁平的，你问这个做啥子？”“我想采访一下。”伙计谨慎地拨打了老板的电话，在得到不接受采访的指示后，匆匆跑到了店外面。阳光下，几个年轻的伙计正蹲在店门口的台阶上吃午饭。“过会儿就该忙了吧。”小杨继续套近乎，“从早上9点一直忙到现在，马上就又上人了。 ”收钱的老伙计站在一边，竖着耳朵听着小杨和年轻伙计们的对话，眼神偶尔对上，既有婉拒老乡的不好意思，也有你快走吧的催促。

北京晨报记者 韩元佳