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大隐于市的美食 散落江湖的佳肴

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(原标题:大隐于市的美食 散落江湖的佳肴)

原标题:他们是大隐于市的美食,散落江湖佳肴

山东戗面馒头

猪蹄帮(原老头猪蹄)

林静麻辣烫

鼓楼西大街 山东戗面馒头

一屉馒头最多能卖三个人

“不想开分店或者做加盟”

鼓楼的山东戗面馒头小铺成了著名的排队“景点”。除了鼓楼东大街挨近南锣鼓巷的那家,一公里开外鼓楼西大街上的任杰山东戗面馒头队伍的长度也不逊色。

“我们的产品最重要的是要保证口感和质量,所以我不想开分店或者做加盟,就算那样能挣一些快钱,但最终只能砸了自己的品牌。”80后小伙任杰身上围着过膝的围裙,白色的面粉遍布全身。而他口中的“产品”,就是他祖祖辈辈传承下来的手工馒头。

什刹海附近没有任何时候比周末早上更显得慵懒与惬意,车水马龙的场面还没有开始,阳光也在初春显得格外柔和。即使如此宁谧的早上,位于鼓楼西大街的任杰山东戗面馒头店前面,买馒头的人也排出了一条长长的队,有人甚至驱车十余公里慕名而来,只为买上几个这1元一个的戗面馒头。

一屉屉白色方形的馒头躺在蒸锅中,伴着面粉原有的香甜,随着热气传向远方。香甜的气味让排队的人开始躁动起来,心里算计着前面有多少人、每人会买多少个,生怕这一锅没有自己的份儿了。

“我来20个豆包、10个馒头。”一位女顾客的话音刚落,就引起了后面排队人的强烈抗议:“您买这么多干嘛,给我们留点儿吧,我们等了半天,这又没了……”女顾客小声嘟囔了一句“我帮别人带”,把一整屉豆包收入囊中。

据任杰介绍,来买馒头的顾客大多都是“回头客”,每次都得帮别人带个几兜子。一般来讲,一屉30个馒头,最多就卖到第三位顾客。

“现在像他这儿这么实在又这么便宜的馒头真的很少了。”一位常来任杰家买馒头的大妈对北京晨报记者表示,“就是每次都要排上几十分钟队,要是只买几个就觉得有点儿亏,所以每次我都买上十几二十个,自己吃不完还可以给孩子们带点儿。”

据任杰介绍,他每天都要做五千多个“产品”(馒头),消耗1000多斤的面粉。即便这样,有时候仍然供不应求。“这比我8年前刚开始卖馒头的时候,足足翻了五六倍。”人员也从最初的他和妻子两人,扩展到现在拥有五六名工人帮他做馒头。

任杰早已用自己的名字注册了公司,并在大门口上贴出“只此一家”的字条。与其他馒头店不同的是,任杰对公司未来的发展心中早就有了规划。除了不做加盟店外,任杰开始尝试着对接一些饭店、大型活动的馒头供应。“我现在就想着在保证产品质量的情况下,把规模做大。”

北京晨报记者 姜樊

西四环中路沙窝桥 猪蹄帮(原老头猪蹄)

老头猪蹄商标被人抢注了

每天不到一小时就卖光

在好多人的记忆中,在海淀区西翠路3号院门口,每日正午时分,一位黑框眼镜的老人和他的儿孙,用一辆三轮车载着四大盆色泽红亮、酱香浓郁的猪蹄、肘子准时出现。半小时内必被抢空,食客需要排队几个小时才能满足口腹之欲,这一“街景”已经持续了15年。一年前,“老头猪蹄猪肘”搬到西四环中路沙窝桥,更名为“猪蹄帮”。

上周五,北京晨报记者来到猪蹄帮,大约12点40分,柜台里当日猪蹄已经售完,仅剩下5个猪肘。接下来的几分钟,猪肘也被销售一空。店员在门口挂上“已售罄”的告示牌,但依然有不少食客不死心,进门询问是否还有猪蹄。在靠近店门口的墙上,挂着不少明星光顾的照片,如岳云鹏、华少等。

挂告示牌的店员,就是“老头”的外孙女。这家远近闻名的猪蹄店是真正的“家族企业”,店员包括“老头”的儿子、儿媳妇、外孙女等。目前主要管理店铺的是“老头”的儿子徐殿军,在家排行老四,人称“四爷”。与徐殿军聊天时,能感受到他不经意间透露出的老北京范儿,不免想到《老炮儿》中“六爷”冯小刚。

“老爷子82,年龄大,从去年开始就慢慢不出摊儿了,现在就我们儿子辈儿、孙子辈儿打理。”为什么改叫“猪蹄帮”?“ 老头猪蹄猪肘 的商标被人注册了,就只好改了。”徐殿军解释说。

从路边小摊改为小店铺,食客依旧络绎不绝,每天仍会有排队现象。“我家就住这附近,但这么多年都没吃过,排不起这队啊,动辄几个小时,排到有可能还卖完了。”市民韩女士介绍,有食客喜欢这口儿,第一天没排上,第二天还会来接着排,“有的跑几十公里就为了来买这个。”据了解,猪蹄帮还有一个“帮规”,逢年过节会限量供应,每人最多一个肘子四个猪蹄。

徐殿军接管后,猪蹄味道在延续,但采购、销售方法已经在陆续更新。从去年开始,猪蹄帮可以团购了,提前约定后每天中午12点至3点到店内取。“平均每天能卖三四百斤的猪蹄猪肘,现在零售量占三分之一左右,团购占三分之二。”

每天不到一小时就卖光,这样的工作岂不太轻松?徐殿军却不已为然,“卖完后就要开始腌第二天要卖的猪蹄猪肘,第二天凌晨3点,我就要从望京出发赶来这边,差不多4点左右点火,锅烧开后还需要炖3个半小时,猪蹄吃起来软糯,火候很关键。”北京晨报记者还打听到一个“秘密”,运送猪蹄的车尾号是6,遇到尾号6限行当天,猪蹄会提前一小时开卖。

北京晨报记者 杨奕

五棵松 林静麻辣烫

“五棵松有个林静吃过吗?”

下午3点是唯一不排队的时候

“我就是个麻辣烫脑袋,几天不吃就想得慌。”即使足迹已经踏遍了大半个地球,嘴巴早就养刁了,可多情的舌头依然指挥着徐英的脚步,拖着重庆妹子小杨尝尝这家“巨好吃”的京城麻辣烫小店。

过了五棵松地铁口还得往西走800米,手里拎着重物的徐英依然脚步带风,她完全没注意到,一直和自己并排的小杨已经被甩在了后边,作为一个地道的北京人,她对这家小店的感情,显然比小杨更浓烈。

辣椒的香气越来越近,进门时刚好下午3点,是一天中唯一不排队的时候。徐英熟门熟路地在开放式柜台旁拿起夹子和一个大空盆,往里面装了几样青菜,又捡了点蘑菇、青笋、藕片、宽粉。戴小红帽的收钱老伙计麻利地把盆颠了三下,往秤上一送,高喊一声,32块。徐英照例又点了酸辣粉和凉面,明知道过了饭点儿可能吃不下,可这老三样要是缺了谁,仿佛这一餐都不够完整。

在等菜上桌的时间里,小杨问:“这家店为啥叫林静小吃呀?”徐英傻了眼,一向自诩为资深吃货的她真的被这个问题难住了。她来了这家店十几年,早已摸清了什么时间不用排队,知道他家凉面好吃的秘密在于放白糖,也能清楚地判断出谁是老板娘,可每当看到店里伙计的冰霜脸,就没了套近乎的冲动。

这十几年,她的活动范围从西边搬到了东头,半个京城的距离却没有阻碍她对这家店的热爱。上班后遇到家住西边的新朋友或者爱吃麻辣烫的吃货,她总要来一句,“五棵松有个林静吃过吗?”如果是肯定的答案,陌生人的距离感顿时没了,话匣子从吃打开,飘向万寿路的大院儿,五棵松的篮球馆,石景山的首钢,锦绣大地的批发市场,还有蹭蹭上涨的玉泉路学区房。

“老板儿,为啥这个店叫林静?”小杨地道的重庆话终于让收钱的伙计脸上有了笑模样,“好像是老板的孩子叫这名儿。” “那老板是男的还是女的?你们是重庆哪里的?这家店开了多久了?”小杨继续追问。“老板有男有女,好像是99年开的,我们是重庆梁平的,你问这个做啥子?”“我想采访一下。”伙计谨慎地拨打了老板的电话,在得到不接受采访的指示后,匆匆跑到了店外面。阳光下,几个年轻的伙计正蹲在店门口的台阶上吃午饭。“过会儿就该忙了吧。”小杨继续套近乎,“从早上9点一直忙到现在,马上就又上人了。 ”收钱的老伙计站在一边,竖着耳朵听着小杨和年轻伙计们的对话,眼神偶尔对上,既有婉拒老乡的不好意思,也有你快走吧的催促。

北京晨报记者 韩元佳

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