寻味顺德 大开眼界的奇葩美食之旅

（原标题：寻味顺德 大开眼界的奇葩美食之旅）

正所谓“好奇之心，人皆有之”，人事如此，饮食之事亦是。“粤人食性之奇，夙知之，若犬、若鼠、若蛇、若山瑞、若蛤蚧、若龙虱……皆世所习闻也。”清末民初学者徐珂在讲述广东饮食时曾这样说道。

的确，所谓食在广东，这句话并不是浪得虚名的。

广东人吃东西比较大胆，天上飞的、地上爬的，只要能吃的，基本无所不吃，在外人看来极具猎奇色彩。

除了无所不吃，广东人也吃得极为刁钻。譬如吃蛇，刁钻到吃“蛇春”；吃鱼，吃的是鱼胡须——离奇古怪，让人叹为观止。这一方面，在广东来说，又以顺德人最为厉害，他们将每一样食材都吃到了极致的境界，这是在广东别处不能轻易体验得到。

对于吃，在顺德觅食往往惊喜很多，这一次，在吃货朋友在带领下，我们去了一间北滘的一间餐馆，吃了一些离奇古怪的“美”食，精彩到不得了。

餐馆的外观非常朴实，跟一般的大排档差不多，看上去毫不起眼。但我们知道，越是这样低调的地方，越是卧虎藏龙。而令无数老饕着迷、不惜千里迢迢来到这里的，当然就是店家独有的“了能嘢”（粤语里指“少见的、刁钻”的东西）。这些“了能嘢”在网络上的资料也很少，但我觉得这样的“美”食相当有意思，人生在世，什么都要试一试，你们说是不是？

特写此文跟大家分享。

鱼头根

第一个要说的是鱼头根，也叫做鱼软骨。据说这是大头鱼独有的一块软骨，其他鱼没有。这块小骨藏在鱼头的上颚部分，每条鱼只有一根，晶莹洁白，看上去有点像豆芽的根，所以它也有一个雅称：海底芽菜。

传闻当年周恩来总理招待外国友人，就有这样的一道“海底芽菜”，因为其独特难得，令到外国友人大为赞赏，成为一时佳谈。但我没有找到资料证实这个传闻，权当一个谈资吧。如果你们有相关真实资料，欢迎留言告知。

鱼头根加进店家秘制的酱汁蒸熟，吃进口里有卟卟脆的口感，比起芽菜，更多了一种骨头的爽脆感，味脆且鲜。一条大头鱼只有一条鱼头根，这样一碟大概要用到差不多上百条的大头鱼，仅凭这份珍贵难得，已经非常值得一试。

（我曾在一本旧书看过还有另一种做法，以前有顺德厨师调制鱼头根，先用秘制卤水泡熟，然后加蜂蜜和青梅汁，当做小吃，相当开胃。）

塘鲺须

这道菜有一个好听的名字：“龙须菜”。

以前看过一本小说叫做《天下盐商》，书中开篇即以一道“龙须菜”勾人耳目：“扬州城前些日子来了一位极漂亮的姑娘，说是有独门厨艺，有人牵线搭桥，愿意为城里的几位大老爷做一顿连皇上都没尝过的龙须宴。”

龙须，就是鲤鱼、鲶鱼的胡须。

塘鲺是鲶鱼的一种，又叫胡子鲶。鱼嘴边有两条胡须，这道菜就用这两条胡须来做。

塘鲺须蒸熟后，看上去密密麻麻像是豆豉一样，吃上去滑溜溜的带点脆口，也没啥大的味道，就是吃个新奇有趣。鲤鱼须我没吃过。但吃了这塘鲺须，觉得自己也算是做了半个皇帝了。哈哈。

鲮鱼肠

我们平时吃的鱼肠一般都是草鱼鱼肠，因为草鱼肠容易清理，而且肥美，加点姜、胡椒去腥，糊上蛋糊，煎、焗、炸都是可口美食。

但这一次不同，我们吃的是鲮鱼肠。

鲮鱼肠相对而言太过幼小，难于清洗，而且黄黄绿绿的一团，不太好看。本来是要放到大蒸盘里直接蒸煮来吃的，后来为了不影响视觉，我们最终选择了鲮鱼肠煎蛋。

鲮鱼肠被鸡蛋包裹着，像是一个小山，咬上去绵软香口，透着鱼油的甘香，非常不错。当然要趁热吃，凉了味道会有点腥。

老板标哥说店里最受欢迎的就是这个鲮鱼肠了。很多客人来这里就是为了吃鲮鱼肠。他们开车过来，在门口问了一句：‘有鲮鱼肠吗？’如果答案是没有，那么这些客人就会转身离开。

“懂得鲮鱼肠美味的，绝对是懂吃的老饕！”标哥最后这样总结道。

我的建议是，如果不怕恶心，鲮鱼肠自然要试一试啦。如果要吃，尽量一口吃完，不要咬开后再看，毕竟视觉冲击力太大。

水蛇春

广东人喜欢把“卵”、“蛋”说成“春”。“水蛇春”就是水蛇的蛋。

水蛇春是长椭圆形，非常的长。粤语有句俚语：“水蛇春咁长”，意思跟“一匹布那么长”一样，比喻很长很长的东西，借以形容人说话做事啰嗦拖沓。

譬如：猫叔你这篇文章水蛇春咁长（又长又啰嗦），我没有心情再看下去了！

水蛇春的味道大概跟蛋黄差不多，有粉粉的沙沙的口感。

黄鱼春

说完水蛇春，我们再来看看“黄鱼春”。

黄鱼的学名叫做花鰶，不过这名字实在难记，我们还是叫它黄鱼吧。

四月至六月，是黄鱼的当造期。清明前后，黄鱼逆流珠江产卵。这时候正是它最肥美的时候。黄鱼骨多肉香，又被渔民称为“小三黎”。

黄鱼娇贵，离水难活，市面难以见到活鱼。清明当造之时，与黄瓜、黄鳝并称“清明三黄”、“清明三君子”。

黄鱼不贵，贵的是雌鱼身上的春（鱼卵）。一条黄鱼只有一副春，很多懂吃的人就只为了它的春。一年之中大概也只有这个时候才吃得到。大自然的神奇造物和食材的珍贵由此可见一斑。

黄鱼春圆润有光泽，外形有点像女人的红唇烈焰。香煎是其最基本的做法，能使它的味道更加甘香。标记这里的黄鱼春先煎再蒸，最后融合到大盘菜中去，将其香味完全给“逼”了出来，鱼油甘香绵长，有淡淡的果粒流沙感，香脆爽口。

鲤鱼镬

“鲤鱼镬”是当地的俗称。以前看电影《入殓师》时，以为“鱼白”是河豚鱼白白嫩嫩的腹部，如今方知不然。

其实就是雄性鲤鱼的精囊，又叫鱼白。

鱼白的口感如同猪脑脑花，嫩滑鲜甜，可以说是整条鲤鱼最鲜美的部分。

鸡冠

广东虽说“无鸡不欢”、“无鸡不成宴”，但长这么大，我还是第一次吃鸡冠。以往过年过节，杀鸡杀鹅，拜神祭祖之后，鸡头总是扔掉的。老人家说：鸡冠是整只鸡中最毒的部位。

但在吃货界流传着一句话：宁舍猪牛，不舍鸡头——鸡头的美味由此可见，而鸡冠就是鸡头中最好吃的部分。

老鸡和嫩鸡的鸡冠味道不同。老鸡的爽脆，嫩鸡的嫩滑如果冻。我是全桌人唯一吃到两种滋味的人，算来是赚大了。嘿嘿。

田鸡扣

俗话有说：“鲮鱼鼻，田鸡扣，鳙鱼头，鲩鱼尾。”是说这几样东西是独特而好吃的。

田鸡扣是田鸡的胃。洗干净后，摊开来看，有点像是鱿鱼。吃起来筋道十足，非常有咬头。

鱼鳔

鱼鳔是鱼的辅助呼吸器官。大多数硬骨鱼类有鳔，软骨鱼则没有。形状一般会有卵圆形、圆锥形、心脏形等。根据中医的讲法，鱼鳔具有滋补的功效，是男人补肾益精、女人养颜护肤美容保健佳品。

红色篮子里的是鳙鱼的鱼鳔，形状是卵圆形。

绿色篮子里的是鲮鱼的鱼鳔，形状是圆锥形。

鱼鳔的粘性很强，气味有点腥，没什么味道。但可以用重口味的酱汁调味，吃起来带点韧劲，风味十足，也是不错的。

鲮鱼鼻

鲮鱼鼻是指鲮鱼头的前半部位，骨质松软，是鲮鱼头中最爽滑的部分，也是鱼头的精华所在。吃法是先用嘴啜出后面的脑汁，然后掉转过来啜鱼嘴和鼻子，慢慢地把鱼头的骨头吮出来。

除了以上的刁钻东西，每位客人来到这里都会点一盘正常一点的菜式：特色黄沙蚬。现在这个时候蚬是当造，肉够肥。服务员倒进老板秘制的酱汁当场现炒，酱汁的味道调得入味，一边吃，一边等那些奇葩美食上桌，也是一大乐趣。

吃完蚬，换个盘，铺上一大堆配菜，然后各种“了能嘢”陆续粉墨登场。所以奇形怪状的东西融于一锅，慢慢蒸，慢慢吃，越烧越香，挑逗着你的视觉、味觉。吃着吃着，你终会觉得，即使味道算不是第一流，但是奇特食材的舌尖体验，大大满足了好奇之心，此行不虚。

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