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寻味顺德 大开眼界的奇葩美食之旅

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广东人吃东西比较大胆,天上飞的、地上爬的,只要能吃的,基本无所不吃,在外人看来极具猎奇色彩。

(原标题:寻味顺德 大开眼界的奇葩美食之旅)

正所谓“好奇之心,人皆有之”,人事如此,饮食之事亦是。“粤人食性之奇,夙知之,若犬、若鼠、若蛇、若山瑞、若蛤蚧、若龙虱……皆世所习闻也。”清末民初学者徐珂在讲述广东饮食时曾这样说道。

的确,所谓食在广东,这句话并不是浪得虚名的。

广东人吃东西比较大胆,天上飞的、地上爬的,只要能吃的,基本无所不吃,在外人看来极具猎奇色彩。

除了无所不吃,广东人也吃得极为刁钻。譬如吃蛇,刁钻到吃“蛇春”;吃鱼,吃的是鱼胡须——离奇古怪,让人叹为观止。这一方面,在广东来说,又以顺德人最为厉害,他们将每一样食材都吃到了极致的境界,这是在广东别处不能轻易体验得到。

对于吃,在顺德觅食往往惊喜很多,这一次,在吃货朋友在带领下,我们去了一间北滘的一间餐馆,吃了一些离奇古怪的“美”食,精彩到不得了。

餐馆的外观非常朴实,跟一般的大排档差不多,看上去毫不起眼。但我们知道,越是这样低调的地方,越是卧虎藏龙。而令无数老饕着迷、不惜千里迢迢来到这里的,当然就是店家独有的“了能嘢”(粤语里指“少见的、刁钻”的东西)。这些“了能嘢”在网络上的资料也很少,但我觉得这样的“美”食相当有意思,人生在世,什么都要试一试,你们说是不是?

特写此文跟大家分享。

鱼头根

第一个要说的是鱼头根,也叫做鱼软骨。据说这是大头鱼独有的一块软骨,其他鱼没有。这块小骨藏在鱼头的上颚部分,每条鱼只有一根,晶莹洁白,看上去有点像豆芽的根,所以它也有一个雅称:海底芽菜。

传闻当年周恩来总理招待外国友人,就有这样的一道“海底芽菜”,因为其独特难得,令到外国友人大为赞赏,成为一时佳谈。但我没有找到资料证实这个传闻,权当一个谈资吧。如果你们有相关真实资料,欢迎留言告知。

鱼头根加进店家秘制的酱汁蒸熟,吃进口里有卟卟脆的口感,比起芽菜,更多了一种骨头的爽脆感,味脆且鲜。一条大头鱼只有一条鱼头根,这样一碟大概要用到差不多上百条的大头鱼,仅凭这份珍贵难得,已经非常值得一试。

(我曾在一本旧书看过还有另一种做法,以前有顺德厨师调制鱼头根,先用秘制卤水泡熟,然后加蜂蜜和青梅汁,当做小吃,相当开胃。)

塘鲺须

这道菜有一个好听的名字:“龙须菜”。

以前看过一本小说叫做《天下盐商》,书中开篇即以一道“龙须菜”勾人耳目:“扬州城前些日子来了一位极漂亮的姑娘,说是有独门厨艺,有人牵线搭桥,愿意为城里的几位大老爷做一顿连皇上都没尝过的龙须宴。”

龙须,就是鲤鱼、鲶鱼的胡须。

塘鲺是鲶鱼的一种,又叫胡子鲶。鱼嘴边有两条胡须,这道菜就用这两条胡须来做。

塘鲺须蒸熟后,看上去密密麻麻像是豆豉一样,吃上去滑溜溜的带点脆口,也没啥大的味道,就是吃个新奇有趣。鲤鱼须我没吃过。但吃了这塘鲺须,觉得自己也算是做了半个皇帝了。哈哈。

鲮鱼肠

我们平时吃的鱼肠一般都是草鱼鱼肠,因为草鱼肠容易清理,而且肥美,加点姜、胡椒去腥,糊上蛋糊,煎、焗、炸都是可口美食。

但这一次不同,我们吃的是鲮鱼肠。

鲮鱼肠相对而言太过幼小,难于清洗,而且黄黄绿绿的一团,不太好看。本来是要放到大蒸盘里直接蒸煮来吃的,后来为了不影响视觉,我们最终选择了鲮鱼肠煎蛋。

鲮鱼肠被鸡蛋包裹着,像是一个小山,咬上去绵软香口,透着鱼油的甘香,非常不错。当然要趁热吃,凉了味道会有点腥。

老板标哥说店里最受欢迎的就是这个鲮鱼肠了。很多客人来这里就是为了吃鲮鱼肠。他们开车过来,在门口问了一句:‘有鲮鱼肠吗?’如果答案是没有,那么这些客人就会转身离开。

“懂得鲮鱼肠美味的,绝对是懂吃的老饕!”标哥最后这样总结道。

我的建议是,如果不怕恶心,鲮鱼肠自然要试一试啦。如果要吃,尽量一口吃完,不要咬开后再看,毕竟视觉冲击力太大。

水蛇春

广东人喜欢把“卵”、“蛋”说成“春”。“水蛇春”就是水蛇的蛋。

水蛇春是长椭圆形,非常的长。粤语有句俚语:“水蛇春咁长”,意思跟“一匹布那么长”一样,比喻很长很长的东西,借以形容人说话做事啰嗦拖沓。

譬如:猫叔你这篇文章水蛇春咁长(又长又啰嗦),我没有心情再看下去了!

水蛇春的味道大概跟蛋黄差不多,有粉粉的沙沙的口感。

黄鱼春

说完水蛇春,我们再来看看“黄鱼春”。

黄鱼的学名叫做花鰶,不过这名字实在难记,我们还是叫它黄鱼吧。

四月至六月,是黄鱼的当造期。清明前后,黄鱼逆流珠江产卵。这时候正是它最肥美的时候。黄鱼骨多肉香,又被渔民称为“小三黎”。

黄鱼娇贵,离水难活,市面难以见到活鱼。清明当造之时,与黄瓜、黄鳝并称“清明三黄”、“清明三君子”。

黄鱼不贵,贵的是雌鱼身上的春(鱼卵)。一条黄鱼只有一副春,很多懂吃的人就只为了它的春。一年之中大概也只有这个时候才吃得到。大自然的神奇造物和食材的珍贵由此可见一斑。

黄鱼春圆润有光泽,外形有点像女人的红唇烈焰。香煎是其最基本的做法,能使它的味道更加甘香。标记这里的黄鱼春先煎再蒸,最后融合到大盘菜中去,将其香味完全给“逼”了出来,鱼油甘香绵长,有淡淡的果粒流沙感,香脆爽口。

鲤鱼镬

“鲤鱼镬”是当地的俗称。以前看电影《入殓师》时,以为“鱼白”是河豚鱼白白嫩嫩的腹部,如今方知不然。

其实就是雄性鲤鱼的精囊,又叫鱼白。

鱼白的口感如同猪脑脑花,嫩滑鲜甜,可以说是整条鲤鱼最鲜美的部分。

鸡冠

广东虽说“无鸡不欢”、“无鸡不成宴”,但长这么大,我还是第一次吃鸡冠。以往过年过节,杀鸡杀鹅,拜神祭祖之后,鸡头总是扔掉的。老人家说:鸡冠是整只鸡中最毒的部位。

但在吃货界流传着一句话:宁舍猪牛,不舍鸡头——鸡头的美味由此可见,而鸡冠就是鸡头中最好吃的部分。

老鸡和嫩鸡的鸡冠味道不同。老鸡的爽脆,嫩鸡的嫩滑如果冻。我是全桌人唯一吃到两种滋味的人,算来是赚大了。嘿嘿。

田鸡扣

俗话有说:“鲮鱼鼻,田鸡扣,鳙鱼头,鲩鱼尾。”是说这几样东西是独特而好吃的。

田鸡扣是田鸡的胃。洗干净后,摊开来看,有点像是鱿鱼。吃起来筋道十足,非常有咬头。

鱼鳔

鱼鳔是鱼的辅助呼吸器官。大多数硬骨鱼类有鳔,软骨鱼则没有。形状一般会有卵圆形、圆锥形、心脏形等。根据中医的讲法,鱼鳔具有滋补的功效,是男人补肾益精、女人养颜护肤美容保健佳品。

红色篮子里的是鳙鱼的鱼鳔,形状是卵圆形。

绿色篮子里的是鲮鱼的鱼鳔,形状是圆锥形。

鱼鳔的粘性很强,气味有点腥,没什么味道。但可以用重口味的酱汁调味,吃起来带点韧劲,风味十足,也是不错的。

鲮鱼鼻

鲮鱼鼻是指鲮鱼头的前半部位,骨质松软,是鲮鱼头中最爽滑的部分,也是鱼头的精华所在。吃法是先用嘴啜出后面的脑汁,然后掉转过来啜鱼嘴和鼻子,慢慢地把鱼头的骨头吮出来。

除了以上的刁钻东西,每位客人来到这里都会点一盘正常一点的菜式:特色黄沙蚬。现在这个时候蚬是当造,肉够肥。服务员倒进老板秘制的酱汁当场现炒,酱汁的味道调得入味,一边吃,一边等那些奇葩美食上桌,也是一大乐趣。

吃完蚬,换个盘,铺上一大堆配菜,然后各种“了能嘢”陆续粉墨登场。所以奇形怪状的东西融于一锅,慢慢蒸,慢慢吃,越烧越香,挑逗着你的视觉、味觉。吃着吃着,你终会觉得,即使味道算不是第一流,但是奇特食材的舌尖体验,大大满足了好奇之心,此行不虚。

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