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给你一笼蒸包 附带一颗初心好不好?

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我是非常喜欢香港的。喜欢到马路旁红绿灯发出的嘀嘀声响都让我激动。红绿灯右转,全世界最便宜的米其林餐厅正等着我。耳朵里被灌进似懂非懂的粤语,语调热络又迷人。叫上一笼酥皮焗叉烧包,咬开一角,黏甜的馅料缓慢由舌尖流开去,酥皮一并化开。

(原标题:给你一笼蒸包,附带一颗初心好不好?)

给你一笼蒸包,附带一颗初心好不好?

给你一笼蒸包 附带一颗初心好不好?

我是非常喜欢香港的。喜欢到马路旁红绿灯发出的嘀嘀声响都让我激动。红绿灯右转,全世界最便宜的米其林餐厅正等着我。耳朵里被灌进似懂非懂的粤语,语调热络又迷人。叫上一笼酥皮焗叉烧包,咬开一角,黏甜的馅料缓慢由舌尖流开去,酥皮一并化开。

给你一笼蒸包 附带一颗初心好不好?

▲ My darling

我把胃袋留在香港了,留给广式点心。

北京的广点铺子不多,好吃的就更难找。饥渴难耐的日子里,我只能靠看美食节目解馋。多谢高清镜头,将食神蔡澜对于广式点心的真挚喜爱,完整地呈现在我眼前。一笼笼精致的细点摆在面前,他为厨师的匠心由衷感叹。

给你一笼蒸包 附带一颗初心好不好?

《蔡澜叹名菜》里,有一个小章节是专门介绍点心的。说来有趣,广东人对于茶点的热爱在这片香港摩登之地上没有丝毫折损,一盅两件被完整地保留至今。其中有代表性的馆子当属莲香楼。这家茶馆已经开了近百年,它像是被时间特赦的幸运儿,将空气中隐匿的茶香完整封存,连同几十年如一日冒着热气的点心。

给你一笼蒸包 附带一颗初心好不好?

给你一笼蒸包 附带一颗初心好不好?

红豆沙棋子饼、猪肚烧麦,还有一掰就冒油的腊肠卷,和包裹着芋头和肥猪肉的烧腩卷。透过细腻透明的烧麦面皮,我们可以窥见整块的鲜肉、鲜虾、蛋,还有一整个世纪的轮回,蔡澜吃得满心欢喜。可他关心的不止于此,还有美味被创造的每一个步骤。

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给你一笼蒸包 附带一颗初心好不好?

蒸笼。广式点心对于蒸笼的要求很高,不同大小的点心对应着不同尺寸的蒸笼。手工竹蒸笼尺寸够多,也可以按需定制。但因为制作程序繁复,对手艺要求很高,几乎绝迹。蔡澜探秘的德昌森记是现存的、为数不多的手工蒸笼铺子。他们秉承着匠人之心,希望能将传统手艺传承得久一点,再久一点。

除了美食家蔡澜,德昌森记曾闯入过另外两位客人,一位高大的法国女人和她的中国丈夫。他们希望能订购一些蒸笼,邮寄往法国。

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阿德琳是个有趣的法国女人,在巴黎经营一家名为「yam'Tcha(饮茶)」的米其林一星餐厅,据说离卢浮宫不远。餐厅如其名,供应法餐和中式茶饮结合的菜品,还有一些稍作改良的港式点心,比如樱桃奶酪包。几个街角外,她的丈夫陈志华负责另一家小店,专卖点心和茶。

给你一笼蒸包 附带一颗初心好不好?

阿德琳说,馅料灵感源自她小时候最喜欢的樱桃大理石蛋糕,奶酪细腻醇厚,樱桃浓郁清甜。内馅儿是浓郁的法国味儿,制作上却采用传统的广式蒸笼和包制手法。

餐厅开张之初,阿德琳和丈夫想不出任何一种可以搭配餐厅菜色的面包,法棍太寡淡,于是她想到了蒸包?,“纯港式的那种。”

给你一笼蒸包 附带一颗初心好不好?

给你一笼蒸包 附带一颗初心好不好?

阿德琳娴熟的手法像极了专做广式点心的老师傅,如果你了解她的经历,你不会为此感到惊讶。餐厅落成之前,她曾为了寻找“更富有攻击性”的烹调手法,在香港生活过很长一段时间。爆炒、清蒸、红烧,这些古老的中式烹调技法让她着迷。

一种微妙的气氛在她刀下酝酿,像是潜藏依旧的初心终于被发掘。从此,她的菜品开始产生了鲜明的个人特色,来自中国的香料给予了法餐新的刺激,却保留了温柔优雅的内核。阿德琳,一位远游的侠客,在遥远的东方国度找到了归属。

足够专注的人总能最大限度地相互理解,阿德琳在香港这片美食沃土上迅速成长。讲到这里,故事的第二位主角不得不登场了—— 陈志华,阿德琳的香港丈夫,深谙饮茶之道,颇有几分隐士气味,经营「饮茶」点心茶铺。

给你一笼蒸包 附带一颗初心好不好?

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同样,他拥有十分强大的磁场,能够化解阿德琳在异国他乡的无助,更能在餐厅成名之后,时刻提醒这位热情的法国女人:要保持初心。

给你一笼蒸包 附带一颗初心好不好?

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事实上,这样的提示很有必要,对于一家开在法国的茶餐厅来说。

精致的广式点心被阿德琳带回法国,人们不再恪守一盅两件的食用规则,古老的中国美味被捏在高鼻梁、大眼睛的外国人手里,赞叹依然。可总得有些什么是不变的,不是么?

对于「饮茶」来说,不变的是对每道菜品的严格把控,还有对古老技艺的尊崇,不论港点还是茶。白胖的蒸包被拿在任何人手中,都是一样松软美味;茶汤被呈往每一个台面,都会保持同样的清香。

给你一笼蒸包 附带一颗初心好不好?

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正如美味不会因品尝的人不同而有所区别,它从不挑选,只将自己美的一面呈现。

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