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鲑鱼、牡蛎与威士忌 我的苏格兰私人"食刻"

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从火车站出来,格拉斯哥已经飘雨,天色阴沉。秋末冬初拜访苏格兰的游客不多,但是我始终觉得,走在乡间灰暗凛冽的大山大水中,坐在炉火边与牧羊犬一起分享温暖晚餐,这一切就该发生在尚未结冰、但又冷又潮的时刻。

鲑鱼、牡蛎与威士忌 我的苏格兰私人食刻

苏格兰的城堡气质与它的天气一样凛冽 本文图均为 三三图

坐上巴士,不到一个小时,城市已被扔在身后。

去爱丁堡之前,我们要先绕道去Loch Fyne,苏格兰海岸线上最狭长的一条海湾。沿着淡水支流一路向西,65公里之外就是大西洋。越过Trossocks国家公园边境之后,车道愈来愈逼仄,森林如潮水渐渐笼罩。因为手机讯号不好,我大部分时间都在看着外面发呆,细雨雾化着车窗,树枝遮盖了视线,海岸与山势像头无声靠近的巨兽,头昏沉沉的时间仿佛变缓,直到车头忽然冲出墨绿色的森林,面朝Loch Lomond,黑色大湖瞬间让天地变广大。

汛期刚过,全英最深的内湖Loch Lomond边裸露着大片褐色水草,原本登船的港口上孤立着一只海鸥,雨势见涨,模糊在远方的灰暗与蓝色山影、黑色板岩,近处绿色草甸与蓝白木屋,共同勾勒出苏格兰乡间的色彩,并不缤纷,但心旷神怡。不一会儿向导James递给每人一件雨衣,全苏格兰最好的鲑鱼场就在附近。

走下公路,脚下并不是土地,而是黑色粗石滩地,踏着上面阴暗潮湿的苔藓,两旁是半人高灌木,愈来愈近的黑色内海沉默如镜,气温极低,耳边只有风声和细雨。一只棕色可卡急匆匆超过我们,跑向水边的白色小屋报信,那是渔场主的狗。转头刚好看见有棵野生黑莓,揪一把边吃边走,很酸不禁打了个冷颤。

这里是Scottish Salmon Company在整个苏格兰海岸线上40多处渔场中最优秀的一个,地处国家级冰水海湾保护区,清澈的原始水域是鲑鱼天堂。可持续发展原则在这里真正被发展到极致,在世界上最严苛的养殖法制下,渔场本身就是一个由海藻、海贝与鲑鱼组成的完整生态链,杜绝一切抗生素,出产的鲑鱼在3~5公斤之间,脂肪含量较低,口感细腻鲜嫩而富有弹性。顶级食材买手称其为“全世界最好的养殖鲑鱼”。

鲑鱼、牡蛎与威士忌 我的苏格兰私人食刻

油脂微甜的鲑鱼有着强烈的烟熏味,吃一口就会上瘾

渔场主一口浓郁苏格兰腔,扔给我一套还在滴水的橡胶连体服和救生衣,兴高采烈开着快艇直奔湖心,海风和水花直扑在脸上,有些刺痛。巨大渔网的边缘仅容一人拽着粗绳在漂浮板上慢慢挪,鲑鱼跃出水面,银色光芒一闪即灭。

这些鱼每年都会被送往几公里之外的Loch Fyne Smokehouse烟熏厂。烟熏厂和渔场两家是三代之交,专注鲑鱼几十年,恪守古法,严肃认真。苏格兰烟熏鲑鱼是全欧洲最好的。要知道,面朝壮美河山,坐在原木小桌上,叉起一块带有浓郁烟熏味和油脂微甜的鱼肉,搭配有橡木香气、冰爽酸甜的霞多丽白葡萄酒,滋味从鼻腔弥漫到味蕾,吃一次就会上瘾。

“必须在苏格兰养殖或者野生的鲑鱼,并且在本地进行烟熏,才能称得上苏格兰烟熏三文鱼!”烟熏厂60多岁的老爷子,盯着我带头套、穿大褂、净手换鞋,排队进厂房。

流传至今的烟熏手法需要人工去皮拔刺,片下两整片鱼身,以海盐腌渍风干后,再以橡木碎低温熏制12小时,鲑鱼油脂和木头香气完全融入腠理,原本透明的鱼肉呈现出浅橘色的油润光泽,点心、前菜均可,百搭所有场合,配白酒一流。Loch这家更不惜高价用陈年苏格兰威士忌酒桶,做烟熏材料,还创造性加入各种香草、果干增添风味。历经了捞鱼、熏鱼两个多小时的“磨难”,当我终于坐在桌前一次尝到6种以上不同熟度、味觉的烟熏鲑鱼,无论是新鲜程度还是外观,都无可挑剔。

鲑鱼、牡蛎与威士忌 我的苏格兰私人食刻

当地名气最响的牡蛎餐厅

通常,我并不是一个喜欢寻找气候寒冷的目的地的人,尤其还下着雨,直到第二天清晨才停。天依旧阴沉,我顺着酒店门口的小路慢跑,清冽空气直穿肺腑,左手峡湾里有黑色水鸟张开巨大的翅膀,右手是一个接一个的羊圈,白身黑脸萌萌的英伦小羊木呆呆看着我,忽然停止咀嚼,十几秒钟后它又开始嚼。今天的主菜是牡蛎。

Loch Fyne是苏格兰最顶级的牡蛎产地,这里养殖的牡蛎以浮游生物为食,是纯天然食物,没有任何人工食料的输入。绝大多数欧洲人素来喜欢苏格兰牡蛎,爽身饱满,鲜甜中带着海洋风味,结尾悠长,无须下酱汁,直接吞下,人间美味。这和难于亲近的重金属法国牡蛎,大相径庭。当然还有另一种食法,就是淋少许苏格兰威士忌在生蠔上面,连带海水一并入口。

附近名声最大的牡蛎餐厅是 Loch Fyne Oyster Bar,海湾里最有权势的海鲜商人开的餐厅,女王钦点并且守在海湾口,景致绝佳,据说整个冬季海湾人最多的地方就是那儿。原本以为能看见高大的木屋,没想到一个L型蓝白相间的小屋低调落在巨石山角下,钻进门是整柜的乡味,整盆油渍小鱼,整条熏鱼,盐水煮面包蟹、海螯虾按斤而沽,肉很肥厚很咸,吧台姑娘Donna跟我解释:在海上辛苦了一整天,回来当然就想吃这个。直到爽脆煮贻贝一桶一桶拎上桌,Donna搬来整箱牡蛎,带上铁手套挨个撬开,整齐摆在碎冰大盘上,我才眯起眼叉起渍橄榄嚼一嚼再吞了口酒。这时候真正想学首苏格兰语民歌,出门对着大山嚎一嚎。

鲑鱼、牡蛎与威士忌 我的苏格兰私人食刻

面包蟹也很入味

傍晚巴士在首府爱丁堡与我道别,暮光中古城表情冷峻。走在老城核心位置 Royal Mile 上,每个街头都充满历史的印记,超过1/3的建筑物是古迹,随时伸手就可以抚摸到斯图尔特时代(Stuart)及乔治王朝时期(Georgian)的庭院与小巷。一路一直话不多略腼腆的James,换上苏格兰裙,趁着夜色他的英式幽默也增强了不少:苏格兰人一生两件事,征服高地+喝威士忌。PUB在我们心中也不是酒吧,是不收房租的住处。咱们去喝酒。

老城最低处有一些盖在地下的房子,如同隐匿洞穴。这些蜂窝小屋被改成小酒馆,大一点的房间能看见一群喝大了男女在跳舞,有些甚至能容下小型电影院。年轻人扎堆,荷尔蒙燃烧,年轻的烈性威士忌遍地都是。不过真正威士忌爱好者的麦加却在老城最高处的“威士忌博物馆”。内部最震撼的珍酿藏酒库是上世纪一位英国巨商的私人收藏,号称世界最大、种类最全,几百年前的老酒到非常罕见的拍卖级珍品,都能得见。试完再去小酒馆畅饮,才够精彩。

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威士忌博物馆的收藏

还有些值得一提,通常人们只注意苏格兰人同维京人、英格兰人旷日持久的战争,战争与烈酒并不是这里的全部。其实历来成功银行大班,都是苏格兰人。最成功的足球领队费爵爷,依然是苏格兰人。从启蒙运动时期,就有无数哲学家、思想家与科学家聚集在这里,应运而生的自由主义,经济学理论,影响到美国和法国革命,至今爱丁堡仍然有“北方雅典”之称。

苏格兰气质很像蓟花,既满布荆刺,又能开出紫色花朵。命运很像独角兽,本应与世无争,偏遭雄狮侵扰。人们性格如同爱丁堡城堡,没有华丽外表而以勇敢之心守卫家园。

爱丁堡的周六,对于一心求吃的人很特别。因为早九点到下午两点,来自苏格兰各个郊区、农场、果园的40多家农户都会来赶集。拿着官方网站上提供的商户地图、招牌单品清单,一家一家吃足4个小时不费吹灰之力。

有机时蔬区Bellfield和East Coast是两家极具艺术家气质的农户。澳洲高脆度青瓜,智力微辣旱金莲,各种颜色甜度萝卜,意大利、西班牙与法国特有罗勒和薄荷,暖房中培育出来的十几种不同辣度南美辣椒,所有时蔬以不同颜色组成蔬菜摊儿的远景、近景和中景,身处其中极之梦幻。

果酱摊儿姑娘自熬草莓酱里,用了一种近年欧洲新培育的金色草莓。随手拿几颗样品,凑近闻果香益清,甜度不高,吃起来一点酸涩感也无。一整篮才能做50g金色果酱,搭配隔壁大妈的天然酵种酸面包,是最独一无二的味道。

十几家肉店海鲜厂都有现做大菜,酸菜炖猪肉、碳烤海鲜、慢煮羊腿、生煎小牛肉、整打现开生蚝,香味远远就扑上来……最后在甜品摊儿的胖妞那边挑几支当季南瓜味、特色薄荷味马卡龙,再拎瓶家酿苹果酒外加一盒杂莓,苏格兰最地道的味道全部握在手中!坐在广场椅子上边吃边看鸽子,梁朝伟在伦敦也没有我更爽。临走还可以打包一杯高地产现煮咖啡,猎奇总是充满乐趣。

农户们收摊离开时,我才想起在爱丁堡只剩下一顿晚餐的时间。用Fine Dining方式告别显得正式一点。

英国100家最受欢迎餐厅名单是大不列颠人民一人一票公投出来的,公平公正。其中,爱丁堡排名常年靠前的一家,是北城堡街上名厨Mark Greenaway的同名餐厅。餐厅最简约的?24三道式 Sample Menu,全部取自苏格兰当季食材。Mark是英国电视美食节目名角,100%苏格兰汉子,BBC美食组来苏格兰直奔他家,政府开个美食峰会找他开场,烹饪学校拿他的菜谱当教材,算是又一枚闪闪的苏格兰新晋厨星。晚宴正式开始前,他从后厨出来向客人介绍菜色、提供建议,无可挑剔的措辞中带着一丝萌萌的苏格兰口音。“文化上我们同英格兰并不相近。苏格兰人更爱用自己土地上与海洋中的食材,让它们发挥自己的本色,每一道调味都是鲜明、清脆、干净的。”

至于菜式,餐前嚼劲十足的酸面包配自制黄油;几乎半生的鲭鱼大身上洒满传统花草调味料,再加刚收获的柑橘用野姜腌渍,祛腻提鲜;慢炖黑鳕腩配嫩蚕豆酱汁;狩猎季鹧鸪风干后加腌渍甜菜……在精细的出品和繁复的味觉中,我似乎吃出了一种类似北欧的孤寒与精打细算,自然空灵性冷感,丝毫没有办法满足阴冷天带来的浓烈食欲。直到我瞥向吧台,那个棕色眼睛的小伙子投来腼腆一笑。

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