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每个师傅都有故事 野生菌美食探店之旅

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云南野生菌约有二百五十种,占了全世界食用菌一半以上,中国食用菌的三分之二。被誉为“真菌王国”。其种类之多,分布之广,产量之大,名扬四海。今年夏天,梁师傅及穆罕默德先生,亲赴云南省寻甸县柯渡镇山林,采摘挑选最新鲜的美味食材,结合粤式及西式的创新烹饪方法,为食客们献上一场舌尖上的美食之旅。

梁焕坚师傅来自广东,有三十余年美食烹饪经验以及近二十年的五星级酒店工作经验。梁师傅提倡“健康至上,原汁原味”的健康饮食理念,他说“其实每个菜系都有各自的长处,我们厨师要做的就是博采众家之长,为客人打造健康营养的美味佳肴。” 丰富的从业经历赋予了梁师傅更加宽阔的视野,使他善用云南的多元化食材将粤菜的精髓表现的淋漓尽致。

对话梁师傅

1. 是什么促使你走上了厨师的职业之路?

梁师傅:主要是受到家庭的影响,因为家里是做食材供应的,从小就接触各种食材,慢慢就爱上了烹饪。

2. 你的烹饪理念是什么?

梁师傅:食材要新鲜,尽量保持食材的愿汁原味  ,用心去烹饪

3. 去采摘野生菌的时候给你留下印象最深的是什么?

梁师傅: 这是我第一次到山上直接采摘野生菌,感觉很新鲜,也认识了什么样的菌是有毒,那些可以吃,收获良多。

4. 你是怎么对采摘来的野生菌进行灵感创意做出新的菜品的?

梁师傅: 我的想法是要把新鲜的野生菌原汁原味的提供给客人,在制作时我也加入了粤菜的烹饪方式,不同于本地的传统做法。

野生菌美食探索之旅

充沛的雨水和独特的自然资源,为云南带来了一年一季的美味 — 野生菌。

云南野生菌约有二百五十种,占了全世界食用菌一半以上,中国食用菌的三分之二。被誉为“真菌王国”。其种类之多,分布之广,产量之大,名扬四海。

今年夏天,梁师傅及穆罕默德先生,亲赴云南省寻甸县柯渡镇山林,采摘挑选最新鲜的美味食材,结合粤式及西式的创新烹饪方法,为食客们献上一场舌尖上的美食之旅。

柯渡镇

柯渡镇位于寻甸县西南部,距云南省会城市昆明82公里。全镇总面积272平方公里,境内地形起伏多变,山区、半山区面积占总面积的85%,最高海拔2963米,最低海拔1716米,相对高差为1247米;全年平均气温13.2℃, 无霜期240天, 年平均降雨量达1034mm。独特的自然条件非常适合野生菌的生长。

美食探索中的趣事:

1.寻找最新鲜的野生菌的秘诀

雨后的早晨是上山采摘的最佳时机,许多野生菌有自己固定的生长地点和环境,在熟悉地形的当地向导带领下,我们很快找到了正确的地点。在同一地点采摘时,应该摘取成熟的野生菌,未成熟的给予保留,不能一次全部摘完,破坏其生长资源。

2.在采摘中如何分辨有毒和无毒的野生菌

一般来说,毒菌的颜色比较鲜艳,还有的有红斑,一般的毒菌摘断以后会有浆汁流出来,味道刺鼻。而可食菌则有菌固有的香味,无异味。采摘时,最好有专业向导陪同,对不熟悉的菌,不要采摘和食用。烹饪时,切忌将多种菌类混合在一起吃。

3.在烹饪中如何保持野生菌的原味和鲜味

我们在当天采摘之后,去到一个当地很受欢迎的餐厅,品尝了他们的野生菌火锅,味道非常鲜美。本地最常见的做法是用鸡汤煮菌,或者用大蒜和青椒进行炒制。由于野生菌本身味道非常鲜美,在烹饪过程中,不需要加入过多调味品,保持其自身原味即可。本次云轩中餐厅的野生菌推广中,梁师傅也是遵循这一理念,并加入粤式的烹调方法,最大限度保留食材原味。

野生菌美食之旅主厨推荐菜

1.    凉拌鸡油菌配紫米

制作方法:

把清洗干净的鸡油菌煮熟,用葱油,盐,糖,鸡粉拌入味,插在用卤水汁拌的紫米上。

2.    雪花牛松配网卷

制作方法:

把清洗干净的干巴菌用猪油炒香备用,再把牛肉松煎熟备用,用蒜片猪油起锅一起炒。最后加上青椒丝。

3.    海盐烤松茸

制作方法:

把清洗干净的松茸切片放在炭火上烤大概30秒。

4.    手撕鸡枞鱼茸羹配烤面包

制作方法:

把清洗干净的鸡枞菌用手撕成幼条,青笋,黑木耳,火腿切丝飞水备用,鲈鱼蒸熟拆肉,用鸡汤放味勾薄欠再把以上材料一起放入,面包片用切碎的油鸡枞涂抹在面包的正反面,在200度的烤箱烤15分钟。

5.    酥炸鸡枞配叉烧骨

制作方法:

把清洗干净的鸡枞菌切粗条用少许盐,鸡粉拌入味,拍生粉再上脆浆炸至金黄色,排骨用叉烧酱腌30分钟炸至金黄色装盘。

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