梁焕坚师傅来自广东，有三十余年美食烹饪经验以及近二十年的五星级酒店工作经验。梁师傅提倡“健康至上，原汁原味”的健康饮食理念，他说“其实每个菜系都有各自的长处，我们厨师要做的就是博采众家之长，为客人打造健康营养的美味佳肴。” 丰富的从业经历赋予了梁师傅更加宽阔的视野，使他善用云南的多元化食材将粤菜的精髓表现的淋漓尽致。
对话梁师傅
1. 是什么促使你走上了厨师的职业之路？
梁师傅：主要是受到家庭的影响，因为家里是做食材供应的，从小就接触各种食材，慢慢就爱上了烹饪。
2. 你的烹饪理念是什么？
梁师傅：食材要新鲜，尽量保持食材的愿汁原味 ，用心去烹饪
3. 去采摘野生菌的时候给你留下印象最深的是什么？
梁师傅： 这是我第一次到山上直接采摘野生菌，感觉很新鲜，也认识了什么样的菌是有毒，那些可以吃，收获良多。
4. 你是怎么对采摘来的野生菌进行灵感创意做出新的菜品的？
梁师傅： 我的想法是要把新鲜的野生菌原汁原味的提供给客人，在制作时我也加入了粤菜的烹饪方式，不同于本地的传统做法。
野生菌美食探索之旅
充沛的雨水和独特的自然资源，为云南带来了一年一季的美味 — 野生菌。
云南野生菌约有二百五十种，占了全世界食用菌一半以上，中国食用菌的三分之二。被誉为“真菌王国”。其种类之多，分布之广，产量之大，名扬四海。
今年夏天，梁师傅及穆罕默德先生，亲赴云南省寻甸县柯渡镇山林，采摘挑选最新鲜的美味食材，结合粤式及西式的创新烹饪方法，为食客们献上一场舌尖上的美食之旅。
柯渡镇
柯渡镇位于寻甸县西南部，距云南省会城市昆明82公里。全镇总面积272平方公里，境内地形起伏多变，山区、半山区面积占总面积的85%，最高海拔2963米，最低海拔1716米，相对高差为1247米；全年平均气温13.2℃, 无霜期240天, 年平均降雨量达1034mm。独特的自然条件非常适合野生菌的生长。
美食探索中的趣事：
1.寻找最新鲜的野生菌的秘诀
雨后的早晨是上山采摘的最佳时机，许多野生菌有自己固定的生长地点和环境，在熟悉地形的当地向导带领下，我们很快找到了正确的地点。在同一地点采摘时，应该摘取成熟的野生菌，未成熟的给予保留，不能一次全部摘完，破坏其生长资源。
2.在采摘中如何分辨有毒和无毒的野生菌
一般来说，毒菌的颜色比较鲜艳，还有的有红斑，一般的毒菌摘断以后会有浆汁流出来，味道刺鼻。而可食菌则有菌固有的香味，无异味。采摘时，最好有专业向导陪同，对不熟悉的菌，不要采摘和食用。烹饪时，切忌将多种菌类混合在一起吃。
3.在烹饪中如何保持野生菌的原味和鲜味
我们在当天采摘之后，去到一个当地很受欢迎的餐厅，品尝了他们的野生菌火锅，味道非常鲜美。本地最常见的做法是用鸡汤煮菌，或者用大蒜和青椒进行炒制。由于野生菌本身味道非常鲜美，在烹饪过程中，不需要加入过多调味品，保持其自身原味即可。本次云轩中餐厅的野生菌推广中，梁师傅也是遵循这一理念，并加入粤式的烹调方法，最大限度保留食材原味。
野生菌美食之旅主厨推荐菜
1. 凉拌鸡油菌配紫米
制作方法:
把清洗干净的鸡油菌煮熟，用葱油，盐，糖，鸡粉拌入味，插在用卤水汁拌的紫米上。
2. 雪花牛松配网卷
制作方法:
把清洗干净的干巴菌用猪油炒香备用，再把牛肉松煎熟备用，用蒜片猪油起锅一起炒。最后加上青椒丝。
3. 海盐烤松茸
制作方法:
把清洗干净的松茸切片放在炭火上烤大概30秒。
4. 手撕鸡枞鱼茸羹配烤面包
制作方法:
把清洗干净的鸡枞菌用手撕成幼条，青笋，黑木耳，火腿切丝飞水备用，鲈鱼蒸熟拆肉，用鸡汤放味勾薄欠再把以上材料一起放入，面包片用切碎的油鸡枞涂抹在面包的正反面，在200度的烤箱烤15分钟。
5. 酥炸鸡枞配叉烧骨
制作方法:
把清洗干净的鸡枞菌切粗条用少许盐，鸡粉拌入味，拍生粉再上脆浆炸至金黄色，排骨用叉烧酱腌30分钟炸至金黄色装盘。
本文来源：网易旅游
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张玉玲_NBJS6987
