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黄师傅和稻花鱼的故事

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黄钦文

贵阳亨特索菲特酒店中厨行政总厨

 黄师傅和稻花鱼的故事

黄钦文先生,作为土生土长的广东人,天性爱吃,是本性吧。黄师傅从小嘴巴就很刁,如果是妈妈从市场里买回来的鱼,一般吃很少,可如果是爸爸从山里带回来的鱼,味道就非常的鲜美。因为山里的野生鱼做出来的菜,特别鲜甜、特别好吃。经常能品尝到天然的食材,也使他从小就养成了能辨别食材味道。在他的字典里,他认为作为一个厨师应该先学会如何认识、尊重自己的职业,再到食材的认知与处理,然后才是如何用火、用油,粤菜的本质是不时不食一年四季、春夏秋冬,每个时节都有每个时节的时令食材。对于黄师傅而言,做粤菜,食材的新鲜度最重要,在粤菜的改良与创新上,他更乐于去挖掘合适的食材来进行搭配、融合。

对话师傅

1:在从事厨师职业生涯中,最重要的激励你一直前行的意念?

很多人觉得,厨师的工作单调而枯燥,但在我眼里,快乐是自己的,乏味也是自己的。人总得为自己找到乐趣,才能保持激情。而我的激情就是做菜。厨房就像电影片场,自己就是导演,多精彩,多好玩!当自己做的出品得到客人的认可时自己会获得很大的成就感!

2:在探索这本地菜的过程中,最让你印象深刻的是什么?

这次去黄平的时候、我们深入到农户家中做客,发现他们自己在家里发酵的酸汤特别和味美味!与我们平日用罐装酸汤酱调的出来的酸汤有很大的区别!区别在于一般市面上的酸汤大多都以可食用的食物添加剂进行添味,但农户所调制的酸汤是天然发酵而成,没有添加任何食品添加剂,味道更加淳朴,更加香甜、爽口。

3:本地菜和星级酒店出品的转化,你是如何理解的?

我认为,厨师不仅要会烹饪,还要考虑到原材料的新鲜度,小到葱花,大到肉类、海鲜,我们都要思考,要通过什么方法,去保留它们的原生态味道。” ??美味的菜品,离不开精心的烹饪,只了解烹饪技术和食材特点是远远不够的,一个好的厨师,一定要懂得取其精华,去其糟粕。

 黄师傅和稻花鱼的故事

寻味贵州之凯里黄平----总厨黄师傅和稻花鱼的故事

步入夏日中旬,当中国其他省份正在炎炎夏日的炙烤中,贵州还是依然坚守着自己的凉爽、沉迷在贵州的美味之中。就这样,我们再一次开始了新的旅程,跟着贵阳亨特索菲特酒店的中餐行政总厨Michael?Huang来到了贵州的东南部---凯里市黄平县。拥有丰富经验的新晋中餐行政总厨Michael?Huang是一个土生土长的广州人,可是自从来到了贵州,惊讶于琳琅满目地道珍贵的贵州当地食材,也希望通过寻找地道食材将黔菜和粤菜的精华融为一体,尝试更多的新派做法。用他本人的话来说:“贵州的食材实在是太棒了!会给我很多灵感,我也在寻找新的食材和做法来丰富自己的出品。这才只是一切的开始...”。

凯里坐落于贵州的东南部,以“酸”著称。总厨Michael这次选择了黄平县,凯里的一个小县作为此次寻味贵州的目的地。他说:“大家都知道凯里的酸,但是很多人都忽略了其实在凯里还有一个叫黄平的地方以稻花鱼为名,肉质肥嫩多汁,在稻田里养殖,同时这也是生态农业的一种重要养殖方式…”。

今天,总厨Michael就要带着我们一起开启新的寻味之旅:

早上七点从贵阳驱车三小时到凯里黄平县

十点半在村民的带领下参观了县里的几大稻田养殖地

中午在村民的指导下,徒手学习抓稻花鱼

下午一点,村民烹制了传统的稻花鱼供我们享用

下午两点,回程

下午五点,到达贵阳亨特索菲特酒店

晚上六点到八点,总厨Michael的创意菜品制作

稻花鱼,据黄平县村民介绍,是一种在稻田里养殖的鱼,以稻花为主食,因此肉质肥嫩多汁营养价值高且无污染。同时作为一种生态农业的养殖方式,“一地两用,两物共生”得到了黄平县很多村民的推崇和支持。

回程的路上,总厨Michael脑海里交织着各种对新菜品的构思,他想把黔菜和粤菜做一个融合,在酒店乐轩华中餐厅推出以稻花鱼为主要食材的一系列新派菜系。


相关:凯里与黄平

凯里是白族、傣族、苗族、彝族、壮族、纳西族、哈尼族等少数民族聚居的地区。其中苗族人口最多,占全区人口的67%,其次是侗族。这些少数民族在服饰、居住方式、饮食、日常活动等方面都有其独特的风俗习惯,如国际芦笙节、抢花比赛、斗牛、斗鸡、斗鸡等,使其成为品尝中国少数民族独特风俗的天堂。此外,该地区拥有丰富的文物和迷人的自然风光。贵州省黄平县县东部,它隶属于黔东南苗族侗族自治州。这个地方也以少数民族和食物闻名,尤其是稻花鱼。


稻花鱼——主厨推荐菜

凯里红酸汤稻花鱼

黄师傅和稻花鱼的故事





凯里酸汤鱼是贵州省凯里市地域非常出名的一道特色菜品,属于贵州“黔系”菜,制作原料主要有酸汤、鱼等。其鱼多选用当地出产的稻花鱼,酸汤最佳制法是以米汤自然发酵为汤底,配以木姜子、腌制西红柿酱、糟辣椒等多种作料熬煮而成。贵阳亨特索菲特酒店选用来自凯里市黄平县在稻田里生长的鱼“稻花鱼”。此鱼是以觅食稻田里的稻花长大的鱼。肉质鲜嫩爽口,天然营养。用特制的凯里红酸汤烹饪食用,既健康又爽口。

茅台姜葱煀稻花鱼

黄师傅和稻花鱼的故事

茅台姜葱煀稻花鱼是稻花鱼的新派做法,选用来自贵州省凯里市黄平县在稻田里成长的稻花鱼为主要食材,再加以传统的技法及新派做法,选用全球知名的国酒茅台予以调味,一道美味的凯里茅台姜葱煀稻花鱼由此而诞生了!鱼肉鲜嫩可口,回味还有茅台的醇香,是一道受人喜欢的招牌菜。

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