锅子、工匠与过桥米线 小城建水散记

日落前，我抵达建水。这座西陲小城，始于宋，建于元，兴于明清。13世纪，元世祖十万大军，入甘肃，过四川，进云南，平大理国。元将以汉治汉，兴建庙宇学堂，大量迁居南宋遗老遗少。他们还将这里重新命名为“临安”，带着一丝戏谑。

几百年后，故乡在何方，后人已淡忘。然而，箪食瓢饮、起居生活，仍有端倪可寻。

19世纪的云南建水

气锅

云南食物最出名有三样，菌菇、米线、气锅鸡，前两者遍布四方，唯独气锅鸡是建水土生。鸡是楚雄武定线母鸡，锅是建水紫陶气锅。锅子由中空管芯提热，无水蒸馏，揭盖汤清如水，星点油花，鸡香拂面。

气锅鸡香气扑鼻

同瓷器、漆器不同，陶器出身质朴。捏泥塑形，烧成陶皿，用来炊饭，本来就是常见。而寻常物，经过岁月积淀，也能生出许多灵气来。

田姓在建水陶行里是大家。田波、田静两人，是陶茶居与田记窑的掌门。两个不过四十出头的中年人，操持着一门近千年的工艺。田家的窑厂在城边世代烧窑的石窑村内，往村子的小径边，是整片田园。黄牛在田里觅食，往团山的小火车慢吞吞经过，一座元代拱桥横卧在村口。田记窑厂房不大，分治泥与治形两区，中间立着一棵青松，树下摆满正在曝蒸的陶泥。建水陶泥以本地五色土配置，勘采配浸濯澄曝练腐，经年十二道工序，功夫与时间耗足，才成。摸一把陶泥精料，绛红色在指尖一揉就化，细到水分干透不见浮粉，阳光一照，似有金边。

泥料有了成器资格，才开始制形。厂房内五六米挑高，满室泥胚整齐排列。男人负责醒泥、拉胚、粗修，女人负责装饰、填刻、精琢。老师傅们周围坐着小师傅，言传身教。待了半晌，也不见有说笑，人和泥都在这里静静等待最终“中正平和”的时刻。

紫陶气锅的烧制与制瓷同源，都是高温淬炼。受过火炼的泥，脱胎换骨；反复揉捏的锅，严丝合缝；表面如婴儿肌肤，光泽细润，实布满毛孔；内部放足鸡块，隔水蒸馏，吸热匀、纳气足、生汤快，醇而无异味，上桌散温又极缓。昆明人称此为“培养正气”。

田家的陶器

李叔

建水街名看着熟悉，翰林街、燃灯寺、阜安门、教场路……主道临安街穿城而过，东侧有绛红色高大主门楼挺立。《建水州志》载：朝阳楼，下瞰城市，烟火万家，如黄鹤、岳阳，为南中大观。清晨城楼广场上，到处坐着“烤”太阳的人，遛鸟、下棋、摆摊，主妇们花花绿绿走城门。

客栈古色古香

顺城楼边巷内的红泥墙、水井坊，拐几拐，就到落脚的客栈。还未跨过门槛，就有个胖丫头从影壁墙后蹦出来，笑嘻嘻接过箱子。往里走是一进四合院，东有厢房，西有跨院，绿树红鱼，空间紧凑而暖。

守着客栈四间客房的，有三个人。二十多岁店小二，云南姑娘，自小学陶，高瘦活泼。打杂胖丫头，算是伙计。负责修缮、洒扫、打更，出力气卖人情，外加照顾中院那只画眉鸟的，是李叔。

李叔是建水人，常年被高原阳光炙烤，一脸黑红。他年轻时带着兄弟一起做工，尤擅修葺旧屋。

建水街巷齐整，古建民居星罗棋布，巨大孔庙内歇山顶、雕龙柱，历朝扩建就达50次；世居富户，三进大院不在少数，曾经首富的朱家花园，纵三横四两万多米大宅，厅堂房舍就二百余间。历史舞台上，起高楼、宴宾客，一砖一榫，全凭匠人世代传承。

初秋太阳晒，巷子里拉着黑色天棚，阴凉下男人们聚在一起抽烟、逗鸟、赌牌局。李叔在家吃了饭，往客栈溜达，一路打着招呼，也不停留。只到一处五百年黄帝庙，总要进去帮帮眼，负责修葺的晚辈是他介绍的。

客栈里能叫盒子菜，这种老规矩在清末民初的京师最常见。就是店家帮住客去大馆叫外卖，一味味出品精致，码在漆盒中，送到客栈。店主特意腾地方，设席布台，再添几个敬菜，让客人足不出户开夜宴。

炊锅店与李叔的军用水壶

客栈不远处，就有建水最好的炊锅店。

建水炊锅，介于北京涮锅与江浙暖锅之间，是典型跟随汉文明移植入滇的味道。铜锅炭火烧旺，里面码着豆腐、火腿、土鸡、藕丸、黄菜……刀功齐整，热腾腾飘着浓香。

李叔驾着摩托，搬来炊锅店的盒子菜，架不住邀约也落座。他掏出腰间军用水壶，给每人斟上大碗家酿粮食酒，酒烈但不呛口。夜深了，李叔额头上皱纹被灯火映出一道道影子，酒再多，神色也是平静。

朝阳楼上悬着“雄震东南”，朝阳楼下住着李叔。人与楼，都没了燥气，像紫陶锅一样，安和陈厚。原本总觉“西南夷”封闭，到了建水看到气锅与李叔，才知偏居一隅的好。

老井

穿行在古城小巷，三五步就能看到井。不像苏州、杭州城里大都封置废弃的老井，建水的井依旧眉目鲜活。清晨只要天儿好，总能看到三两主妇在井边浣衣、洗菜，小小塑料桶倒扣着扔进井里，几下拎上来就是一汪碧水。

井多，用途分得也细致，浣衣井偏咸，泡茶甜井最少。众井之首，是城西门西正街旁的溥博泉，临水志书内载，“俗称大板井，水洁味甘，供全城之饮”。大板井开凿于明洪武年间，并不在闹市，井口巨大，四周墙壁与地面贴满石板，在岁月冲刷下，斑驳与光洁并存，缝隙内老青苔也不见新绿，阳光下薄薄一层碧色，映得池水沁人。

井水点豆腐

大板井隔墙就是西门豆腐店，满屋女工各自守着一大盆井水点嫩豆腐，飞快以纱布裹紧，小小一方，风干发酵三五日，金黄松软，肥嫩浓香。谁也数不清建水城中一日要吃掉多少块西门豆腐。吃法就一个，烤。

建水烤豆腐从不上席，但也并非普通游商，多是一米见方的烤盘，摆在大馆天井里，下面虚火烘着，上面堆满金灿灿的豆腐，专人看守。食客们午后饭前，凑到摊边，缩在塑料小凳上。

摊主问：蘸水干的？潮的？

食客答：干的，加蒜油。

辣椒面、花椒盐加上蒜油和蒜炸的干蘸料，用不锈钢小碟盛着递过来。

烤豆腐是个眼观六路的细致活儿，黑色铁条烤得发亮，摊主关照着每个角落，嫩黄豆腐慢慢烤得鼓胀鹅黄。这边老客也不用筷子，指尖轻压豆腐，手感弹软，不顾烫直接捏起来，蘸了料汁，牙齿撕开，一股热气裹豆香，连吃几十个停不住。

那边摊主不动声色，以苞谷粒计数，丝毫不差。日子久了，主客闲话家常，小城中的市井烟火，皆化作食欲，吞落肚去。

烤豆腐又热又香，老客们筷子也不用，直接手捏着吃

草芽

十九世纪修筑的滇越铁路，已随时代更替废弃，和越南不同，法兰西风味在建水是丝毫也没留下，只余城北一个小小车站。车站内花砖铺地、漏窗拱顶，活脱南法意味。

建水火车站颇有南法风味

开放式小火车开在两百岁的铁路上，缓缓绕城，一路上乡舍稻田、远山近水。行至城东5里，远远能望见一座三百岁石桥，三阁十七孔，桥楼相映，它是整个云南的桥王。

走在“桥王”上

建水水丰，自然桥多，有小贩在桥西卖米线，有屠户在桥东开肉市，贩夫走卒为了省钱又想吃饱，学了蒙人涮肉锅子的模样，从肉市买脊肉，同小贩买米线，进小馆片成薄片，再几文买一大碗滚烫肉汤，将薄肉片烫熟，拌进葱花、芫姜、韭菜、辣椒，又下小碗米线，热热一大碗吃得通透。便宜又可口，渐渐就传开，人过桥，米线也过桥，就成了“过桥米线”。

过桥米线源自建水、蒙自一带，已有一套矜贵流程，但不管旁人怎么传怎么改，正宗过桥米线其实从未走出过建水，只因其中有一味素码，草芽。

草芽堪称过桥米线的灵魂

草芽，建水独有，类似江浙蒲菜，是长在浅滩高大水草的嫩芽。盛夏清晨，见光疯长的草芽，几个小时内能窜十几厘米，午后芽农要踩着满是泥鳅、米虾、河蚌、野鲫鱼的肥水田，一步一沉在高大的水草间，割下根根牙白嫩茎。

早有伙计等着接货，剥去外皮，露出嫩到看不出毛孔层次的芽，打成薄片，切口有鲜汁几乎要滴下，直接投入热汤中，芽片浮于汤面喻为“鹭鸶”，肉片沉于碗底喻为“鱼”。这碗“鱼抬鹭鸶”，才是真正的过桥米线。

鲜草芽不论冷藏冷冻，那口水嫩都脆弱得转瞬即逝，百公里都走不出。而坐在建水桌前，它就是垂手可得的寻常家味，除了浇米线，凉拌、炭烤、汆烫、清炒，四季总相伴。