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秘鲁国菜鱼生为何只在中午吃?

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到了秘鲁,马丘比丘值得看,不尝尝秘鲁“鱼生”一定会遗憾。

到了秘鲁,马丘比丘值得看,不尝尝秘鲁“鱼生”一定会遗憾。为弘扬鱼生美食文化,从2004年起秘鲁每年6月28日都过“鱼生节”。2008年秘鲁作为APEC峰会的主办国,把鱼生放进国宴菜单,使鲜美的秘鲁鱼生声名大振,鱼生现在已经成为秘鲁美食在国际上的一块金字招牌。

晚上不吃鱼生

鱼生在秘鲁可谓人人喜爱,由于制作非常简单,只是在鱼的选料和价格上分不同档次,它既可以上国宴菜单,也能上寻常百姓餐桌。秘鲁鱼生在选材上非常讲究,鱼一定要特别新鲜,一般上品鱼生都选择产自太平洋的大黄鱼和比目鱼,尤其以深海白肉的鱼为最佳。而三文鱼和金枪鱼都不适合做秘鲁鱼生,秘鲁北部沿海的鱼生最好吃也最出名。

秘鲁的鱼生分为几种:一种是北部沿海用新鲜深海鱼为原料,一种是用章鱼、鱿鱼、贝壳类为主料,还有就是秘鲁南部以虾为主料制作的鱼生。虽然材料选择不同,但配料都万变不离其宗。做鱼生离不开当地特有的小柠檬,这种汁多味酸的柠檬是制作鱼生最佳辅料。制作鱼生必备的其他辅料还有盐、胡椒粉、香菜、蒜末、洋葱。

有经验的厨师特别指点,把鱼切成小方块,柠檬要用手挤捏,不能用果汁机打汁;鱼肉用柠檬腌制时间不要超过20分钟,把鱼肉几乎用柠檬腌透,而又不会太糟。再经过一分钟的搅拌后肉质鲜嫩,富有弹性口感很好的鱼生就做成了,加上盐、辣椒、胡椒粉,大蒜、香菜等配料并调拌匀,就可以上桌了。制作好的鱼生一般搭配一块红薯、一截玉米、一些洋葱。

有的鱼生店还会送你一杯“老虎奶”,其实不是真的老虎奶,而是制作鱼生过程中,带有各种调料味、腌制鱼后留下的白色汁液,这种汁非常酸,据当地人说它的营养非常丰富,被冠以“老虎奶”之名。

在秘鲁有名气的鱼生店要排队等座,秘鲁鱼生店的营业时间一般都是中午12时到下午3时,晚上没有吃鱼生的,因为那时候的鱼已经不新鲜了。


最棒鱼生出自华裔之手

别看鱼生的调料和制作这么简单,但是不同厨师制作的鱼生味道千差万别。笔者有几个在秘鲁生活多年的中国朋友,他们制作的鱼生还融合了中国的调料,将姜加入本土鱼生调料中,鱼生味道也很棒。

2014年秘鲁60多岁的华裔厨师哈维尔·黄,凭一道拿手鱼生,荣获“世界最佳美食奖”。黄师傅有句名言: “做一盘鱼生,给我一条鱼,一把刀和一平方米就足够了。”黄师傅在食客面前现场制作鱼生。他选择的鱼都是一大早在渔港买的最新鲜的比目鱼或是大黄鱼,选料上乘,价格随行就市。他制作鱼生从剖膛、去皮、切块、拌料一气呵成,就像是表演,食客既欣赏了制作全过程,又品尝到鲜美的鱼生。

黄师傅的餐馆地理位置并不好,一座普普通通两层小楼,没怎么装修,面积不大,只有十张餐桌,生意却非常红火,政府高官、社会名流都是这个小餐馆的座上客。


难以割舍鱼生情

有专家说鱼生的名字源自当地克丘亚语,意思是新鲜的鱼。这道美食在秘鲁北部沿海一带已经流传2000多年。后来西班牙人入侵,秘鲁鱼生的腌制调料发生变化,开始使用柠檬汁、盐和胡椒,使鱼生的味道更加鲜美。

记得多年前,笔者参加一个记者招待会,当笔者问一位在国际跳高比赛中获得金奖的秘鲁青年选手,是否会到美国求学时,他的回答是,“我不想离开秘鲁,因为这里有我最喜爱的美食‘鱼生’”,可见秘鲁鱼生有多么大的魅力。

其实不仅仅是秘鲁人对鱼生情有独钟,生活在秘鲁多年的中国人也有同感。笔者一位朋友因为生意关系经常在中国和秘鲁间往返,每次离开秘鲁几个月,电话中都会表达出对秘鲁鱼生的一种想念。

一位朋友对笔者说,鱼生还有治感冒特效,她一有感冒征兆,马上吃一盘鱼生。她说,能治感冒,也许是鱼生里的柠檬起了作用。此外,鱼生还有补钙功效。

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