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改良中式美食 一剂治愈思乡的良药

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我的环澳旅行已经进行到了第四个月。居无定所的户外生活,让我从最开始的兴奋,到后来的烦躁想放弃,再到如今的习惯,情绪最终趋于稳定。
但是胃却时不时仍会发出抗议。“吃一顿中餐”的想法隔三岔五就要冒出来,尤其是当遇上刮风、下雨等恶劣天气,不方便做饭的时候,我就知道,是时候抚慰一下我的“中国胃”了。
要知道,澳大利亚被我们戏称为“大农村”是有理由的。除了几个沿海城市外,凡是还有些人口的地方,都是由广袤的农场和只有一条主街的小镇组成。据我观察,一家图书馆、一家酒吧、一家咖啡馆和一家加油站,就是组成小镇的全部内容了。但无论小镇多小,人口多少,一定都能发现一家或大或小的中餐馆。
不夸张地说,这家中餐馆不仅给小镇增添了一丝东方风情,更是对澳洲多元移民文化最好的注解。
曾经有这样的说法,海外华人移民曾经靠“三把刀”开创了他们的新天地:菜刀、皮刀和剪刀。但如今,制衣业和洗衣业在澳洲基本已经逐渐式微或被来自越南、菲律宾的移民所接手,唯有用“菜刀”撑起的餐饮业,仍旧蓬勃兴盛着,且有源演越烈的趋势。再加上华人本就勤劳,能吃苦,为了避免竞争,也不惧怕跑到只有几百、几千人的小城,开一家中餐馆。往小了说,他们为了生存下来,竭尽全力,往大了说为是为了小镇的不死做出了巨大贡献。
早年来澳打拼的华人和本地人交流
今年是华人移民至澳洲201周年。早在1818年,来自广东的年轻男子麦世英在杰克逊港下船,成为有记载的最早一批来澳华人移民之一。现在,澳大利亚有大约120万人拥有中国血统,其中包括“淘金热”时期的广东移民和客家移民后代,还有逃离越南战争的华裔难民。
在新南威尔士州,我不仅学习了淘金时代的历史,还尝试了一番,可惜以失败告终。
19世纪50年代兴起的淘金热,是中餐兴起的根本原因。它吸引着大量的华人移民来到这里碰运气。但逐渐,一些移民也发现,淘金太危险,发财太随机,在加上吃饱肚子才是“刚需”,于是,为其他移民提供饮食的中餐馆便应运而生。到19世纪90年代,已经有近三分之一的中国移民在澳洲的后厨踮起了炒勺,成为了专职厨子。
不用想也知道,最早敢于闯天下的移民,多来自中国西南和南部沿海地区,祖籍四川省和广东省的移民占了绝大多数。他们带到澳洲的,也是典型的广式和川式风味家乡菜。中餐的风格就这样奠定了下来。
起先,澳洲的中餐在食材的选择上非常有限,再加上淘金热逐渐消退,移民开始转作本地人生意,这就逼得中餐馆不得不进行本地改良:澳洲人不能吃辣,很多菜就转变为讨好他们的酸甜口儿。而烹饪手法也从移民喜爱的蒸、煨变成了高温煎、炸。在市场定位上,也是走“薄利多销”的路子。
食物的口味就这样逐渐变得厚重油腻起来:把猪肉放在油锅里炸至金黄色,再裹上一层厚厚的糖醋芡汁儿,有的还不忘在盘子中放上一两片罐头菠萝,就是名为“甜酸猪肉”(Sweet & Sour Pork)的翻版菠萝咕咾肉了。而另一种受欢迎的菜式则是豆豉牛肉(Beef with Black Bean Sauce):牛肉切大片,裹上水淀粉滑入宽油中,用旺火爆炒,最后不忘再放入一大勺香辣豆豉来增加风味,吃的时候搭配炒饭或者面条。类似美式中餐的“炒杂碎”(Choy Suey)也被引进,此“杂碎”,和我们理解的下水没有一丝一毫关系,这里的“杂碎”意为混合了猪肉、鸡肉、牛肉和蔬菜一起烹制的“大杂烩”,这道菜还成为了什锦烹调法的代名词。我还记得第一次看到这道菜时候的惊愕,感慨当年的生活艰苦又粗糙,只要能吃饱,什么都敢往锅里“招呼”。
炒杂碎,里面混杂着肉和蔬菜,保证营养均衡。
改良后的“澳式中餐”就这样一代代传承了下来。这一路上,我在小镇吃过不少这样的菜式。
午餐时分,这些餐馆会在门口立上一个牌子,写着:午餐特价,11.95刀一份(约相当于人民币60元)。这个价格,在高物价的澳洲已经是相当诱人了。刚打开门,就发现屋里已经坐满了镇上的老人——便宜美味又量大,还有什么理由自己在家做饭呢?
装修风格和装饰品味还停留在上个世纪。
踏进室内,时间仿佛仍停滞在了上个世纪,从装修到布置,能感受到店主过度渲染的过时了的东方色彩。音箱里循环播放着“恭喜发财”的乐曲,营造出一种春节马上就要来到的错觉,墙上挂着几幅廉价的中国水墨画和一幅“禅”味十足的扇子,是对中国文化最好的“诠释”。而这些,都比不上墙角的那尊弥勒佛夸张而诡异的假笑。
一家中餐馆的招牌,用东方元素来吸引本地人:单眼皮、丹凤眼和筷子。
按照澳洲的规矩,我被服务员领位至桌前,坐下,打开菜单,从上到下扫了一遍,密密麻麻地写满了我看不懂的中餐:酸甜煨鸡肉、酸甜煨猪肉、酸甜煨牛肉;蒙古酱炒鸡肉、蒙古酱炒猪肉、蒙古酱炒牛肉,沙爹酱炖鸡肉、沙爹酱炖猪肉、沙爹酱炖牛肉……这么说吧,各类菜品基本大同小异,只不过每种肉类前面的酱汁名称不同而已,在不太显眼的地方,我还发现了日式照烧和泰式咖喱。
很明显,相比起正宗与否,店家更关心的是如何把本地人的钱赚进自己的口袋。更重要的是,他们可以通过餐饮业“雇主担保”这一方式,把自己的亲朋好友移到澳洲。
在这类中餐馆点菜的时候,我遇到了好几次困难。有一次,我抬起头问服务员,蒙古酱是什么,她支支吾吾了一会儿,最后给了我一个我没想到的答复:“就是内蒙古的酱料。”后来想想其实也合理,因为这种酱料在国内并不存在,自然她也没法给我一个准确的答案。还有一次,我指着菜单上的“Kun Kew”想知道这是什么,服务员的直率大大出乎我的意料:“这些都是假中餐,骗老外的,你不用太当真!”那一刻,我竟然欣赏起她的坦率和直接。更有一次,我试图在不明所以的酱料中,寻找一款做法上最接近“宫保”味道的鸡肉料理,服务员用浓重的中式口音英语回答我:“对不起,我不会说中文。”
三次过后,我便彻底放弃了探寻这些食物背后的真相。
当然,也别误会澳洲的中餐全是这些不知所云的食物。在墨尔本、悉尼甚至布里斯班这些城市,新一代移民正在努力复制和同步着国内正宗美食,比如,一位朋友就告诉我,在墨尔本就可以找到和国内完全一样的食材,包括猪蹄、小龙虾、松花蛋……仅烤串儿上的那块肥油还暂时搞不到,因为在澳洲人看来,它属于有害食品范畴,禁止售卖。不过,一些华人可以通过“特殊渠道”从屠宰场偷偷购买。
墨尔本博士山,德国式风情的建筑混搭中式招牌。
吃上真正的中餐,已经成了新一代移民和留学生的“刚需”。在墨尔本,这些移民在市中心以东14公里处的“博士山”(Box Hill)打造出了一个新的“唐人街”,那里充斥着各种风格的中餐馆,同时餐馆还提供微信和支付宝转账服务。在布里斯班也是同样如此,新移民们摒弃了充斥着广式烧腊的老唐人街,在南部的Sunny Bank区另开辟出了一番属于他们的美食新天地。
有条件的话我会自己做上一锅羊肉焖饭解馋。
甚至在我拨打电话,询问就餐地址的时候,这些海外务工的服务员也会直接说上一句:“喂”而不是“Hello”。毕竟,新移民和留学生才是这里用餐的主流客户,就连菜单上的英文翻译,也显得非常随意和漫不经心,毕竟有勇气进来吃上一顿含有毛肚、鸭肠和猪脑的四川火锅的澳洲人少之又少。
即将挥别昆士兰州到达北领地的我,掐指一算,如果想吃到一顿正宗的中餐,我还需要等待近四个月的时间。在这四个月的时间里,我决定下次再去小镇中餐馆点餐的时候,不再问一些愚蠢至极的问题,毕竟,一盘热气腾腾的饭菜,即使再不正宗,也是治愈思乡的良药。

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