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吃货眼中真正的"长安十二时辰"是这样

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对于吃货而言,西安是一个听到名字便流口水的城市。牛羊肉泡馍、腊汁肉夹馍、凉皮、岐山臊子面等小吃在全国并不鲜见,有的小吃甚至跻身国宴。

史料有记载说“天下之菜源于陕,始于周秦盛于唐”,虽然较之其他地区,陕西的美食更显低调内敛,但每道食物的背后都蕴藏这千年的历史积淀和汉唐遗风。

这次,我们以美食为引,回到唐朝,看看当时长安城的流行美食,它们或流传至今,或早已失传,但希望这趟穿越时空的美食之旅能够让我们通过味觉来重新认识这座城。

吃货眼中真正的长安十二时辰是这样

《韩熙载夜宴图》

舌尖上的历史,唐朝人平日吃什么?

首先,可以确定的是大唐盛世的吃货们,当然没有今天的我们这么幸福。但他们也是很会享受生活的,从米面主食,到鸡鸭鱼肉,再到各种蔬果甜品可是一应俱全,完全超乎我们的想象。更重要的是,那时的果蔬食物绿色天然无污染啊!这可是我们羡慕都羡慕不来的。

吃货眼中真正的长安十二时辰是这样

唐朝船宴

作为一个唐朝吃货,美好的一天,大多数是从一碗热粥或者馎饦(bó tuō)而开始……

先说粥这种简单又营养的东西,是唐朝人最爱,比如白居易的“今朝春气寒,自问何所欲。苏暖薤白酒,乳和地黄粥。”再比如皮日休的“朝食有麦饘,晨起有布衣。”其中的饘,也是指粥。而且他们觉得粥是对健康很有益的,甚至在唐朝的医学著作《食医心鉴》里有专门的章节。其中提到各种做法,原材料从米到白粱米、粟米、薏仁米、大麦、小麦、粳米,辅料从蔬菜到肉到水果到干果,堪称包罗万象。

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胡麻粥

馎饦,唐朝人也叫作汤饼或者索饼,其实就是面片汤。贾思勰《齐民要术·饼法》对馎饦的做法有详细描述:“餺飥,挼如大指许,二寸一断,著水盆中浸。制作很简单,烧开一锅水,用手指挼(ruó)面,很像北方人揪的猫耳朵,大拇指宽两寸长薄薄的面片,丢进滚水里煮。煮熟后根据个人喜好随意添加食材,加猪油葱花的,放鸡肉鸡蛋的,放鸭肉羊肉的,放姜汁的,放茱萸的……

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如今馎饦反倒成了日本山梨县的特产

不喜欢吃面片,吃饼也成。要知道,当时的主食主要是饼为主,有记载的饼多达几十种(当时将馒头也叫饼),比如蒸饼、煎饼、胡饼、汤饼等等。最常见的就是胡饼了,大概与现在的芝麻烧饼也差不多,之所以叫胡饼,大概与当时定居长安的大量胡人有关。这胡饼到底多好吃,在唐朝韦绚写的一部谈话记录《刘宾客嘉话录》中就生动记录了国相刘晏在上朝路上闻到胡饼的香味,“使人买之”,刘晏不敢裸手拿,就用袖子包起来啃,完全不顾自己朝廷高官的面子,带着满嘴满脸的饼渣,乐呵呵地对一起等着去上朝的“同事们”说:“美不可言,美不可言。”

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胡饼应该是类似馕的芝麻烧饼

除了胡饼就是蒸饼,“蒸”是唐朝人最常用的烹饪技术了,蒸出的饼,包括了现代我们说的馒头、包子、花卷、烧卖、蒸饺等等。甜的有“婆罗门轻高面”(用蔗糖做的甜馒头),软绵的有“单笼金乳酥”(黄酥油和面粉作出来奶黄包)。总之品种丰富,任君选择。

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千层蒸饼

唐朝人吃肉可是相当严格,比如吃牛肉犯法,这你就不知道了吧!所以,只能以吃羊肉为主,西安的羊肉串这么好吃,八成也是有些历史原因的,而当时猪肉虽然有但不太多。

唐朝人为什么不吃鸡鸭鹅肉?这就是个有趣的话题,因为唐太宗曾说过一句话“我禁御史食肉,恐州县广费,食鸡尚何与?”意思大概是:我怕铺张浪费所以禁止御史吃肉,但是吃鸡怎么能算肉呢?这样的定义,恐怕鸡也不能认同吧。但皇帝说的就是法律,所以在唐朝人的概念里,狭义的“肉”,是指兽畜肉,而鸡鸭鹅等叫“禽”,也可以叫“荤”,咬文嚼字的话,吃鸡还真的可以说没犯“肉戒”。此外,打猎得来的猎物,诸如鹿、兔子、野猪、熊,也经常出现在唐人的菜单里。

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《太平广记》中记载的由羊和鹅制作的浑羊殁忽

关于肉食,再补充点,当时长安很流行一道名菜——“切鲙”,其实就是当今的生鱼片。在当时著名的“烧尾宴”中,金齑玉脍就是道生鱼片的名菜。饕客白居易就曾在《和微之三月三十日四十韵》中写下“鱼鲙芥酱调,水葵盐豉絮。”来表达对生鱼片的钟情。以后可别觉得生鱼片是日本人的专利,那是我们老祖先在数千年玩剩下的。

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《悦食中国》复原的名贵鱼脍

再说蔬菜,现在很常见的西红柿、土豆、青椒、红薯、洋葱、辣椒、玉米,猜猜看有多少是唐朝能吃到的?答案是零,这些当时都没有。当时最常见的蔬菜是什么?秋葵,叫“冬苋菜”,当时最常见的做法是炖汤。杜甫有诗云:“稻米炊能白,秋葵煮复新。谁云滑易饱,老藉软俱匀。”另有一道名菜“醋芹”,是唐初名臣魏征的最爱。就是现在的醋渍芹菜。

至于这些食物的烹饪之法在唐朝时就略显单调了,基本就是煮、蒸、烤三种,炒什么的要到宋代才有。

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图为《悦食中国》根据史料复原的御黄王母饭

最后,要想来点餐后水果,荔枝、桂圆这些您就别想了,那是皇室特供,不过,有钱人家买一些含桃款待贵客也是很有面儿的。含桃,又称“初春第一果”,其实就是樱桃。话说唐朝人对于樱桃的喜爱可以说是狂热,甚至会专门举办樱桃宴来共享美味。买不起含桃怎么办,放心,长安城里常见的水果还有李子、桃子、杏儿、梨、葡萄、石榴和甜瓜。想吃苹果,也有西北原产的品种,名为“柰”(nài),又叫林檎、沙果或者联珠果,口感酸甜,果肉沙绵,十分可口。直到现在日语中苹果一词都还是用“林檎”这两字来表示的。

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唐朝早就有了类似刨冰的夏季甜品樱桃酪

城墙内外,唐长安网红美食地图

看起来唐朝时食物种类远远不如现在,但很明显这丝毫不妨碍会吃爱玩的唐朝人对于美食的热情。他们热衷宴席,有点大事小情都要举办个宴会吃吃喝喝一次,当时最流行的宴席就有宜春宴、寒食内宴、曲江游宴、探春宴等。而街市中除了星罗棋布的酒楼之外,还有些临街小食坊或者走街串巷的小零食,总之,爱吃的唐朝人,是不会让嘴巴寂寞的。我们特别寻了几个当时可谓是“网红”美食的小吃店,让大家认识一下最接地气的唐朝美食。

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古画中的曲江宴游会

西市 庾家粽子

唐代的粽子亦称角黍,沿着皇城含光门往西南方向就是热闹的西市。那里有一家庾家粽子可是盛名在外。唐代有个美食家叫段文昌,他的随身厨房叫“行珍馆”,走到哪里,厨房就跟到哪里。他的儿子,品尝过多地美食的段成式堪称毒舌,很少有美食能经过他的考验,但他就曾赞美庾家的粽子白莹如玉,如元稹所说,“香粳白玉团”。该店还受到韦巨源授权,提供烧尾宴同款的蜜淋凉粽。金黄的蜂蜜浇在透白的粽子上,适合炎炎夏日消暑解乏。从街市美食走上贵族宴席,可谓是美食的逆袭啊!

吃货眼中真正的长安十二时辰是这样

吃货眼中真正的长安十二时辰是这样

颁政坊 萧家馄饨

唐代没有饺子的这个称呼!唐代就叫馄饨或牢丸。当时皇城朱雀门西边第三街西从北第三坊的颁政坊,也就是如今西安城墙玉祥门以南,这里就有一条曲就叫馄饨曲(《唐内侍省令史堵颖墓志》),是著名的馄饨一条街。在这里可以吃到韦巨源烧尾宴中的“二十四气馄饨”,即馄饨有二十四种不同的形状,二十四种不同的馅料,对应二十四节气。馄饨曲内还有著名的萧家馄饨。据说其馄饨汤鲜香清冽,滤去浮油可以煎茶。

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春明门外 馎饦肆

春明门位于唐长安城东郭墙正中偏北处。春明门地靠"南内"兴庆宫,门内春明门街又直通东市、皇城,故被称为唐长安城"东中门"或"东正门",但如今春明门已难觅其踪。而这里的馎饦之所以有名,不是因为多好吃,而是因为一件离奇事。《太平广记》中记录说唐郎中也就是白居易的弟弟白行简一日大醉“梦二人引出春明门……天将晓而回。至城门,店中有鬻饼馎饦者。”白行简醒后想起这梦,感到一阵恶寒,几十天后就死了。这算是一家有着诡异色彩的网红店了。

宣阳坊 邓连果子铺

宣阳坊位于在唐皇城东之第一街,位置大概在今天的西安城墙和平门外刁家村、李家村、空军医院一带。这家轻奢果子铺的老板是虢国夫人的厨吏邓连。店内最值得品尝的就是透明可爱的透花糍,深得李隆基、杨氏姐妹和安禄山的喜爱。五代后唐冯贽笔记《云仙杂记》中形容:吴兴米软糯薄透,裹上白马豆做的豆沙,这豆沙有个特别的名字叫做“灵沙臛”,咬一口下去,香滑浓郁,连牙齿都醉了。以此一则,就可能把邓连奉为果圣。不过遗憾的是,现在提起果子,大家首先想到的是日本和果子,而非它真正的出生地——中国长安。

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唐朝流行的“网红”甜点

宣平坊东南隅宣慈寺 软枣糕

宣慈寺位于当时唐城墙延兴门以西,如今已经难觅踪迹,这是一家不怎么务正业的寺院。每天寺院开门后,都会排起一条长至坊东北隅的壮观长龙,不知道的人还以为是善男信女,但其实,他们是来买软枣糕的。起因是寺院内有一个厨子做的软枣糕特别好吃,传闻兵部尚书柳公绰(柳公权的哥哥)对宣慈寺的软枣糕如痴如醉,刚吃一口糕,就解下绯袍、锁子、鱼袋,全施舍给寺院了。

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《悦食中国》根据史料复原的樱桃毕罗

城墙与美食,都是我们怀古的方式

从古至今,从市井百姓到王孙贵胄,人们对食材物尽其用的追求,对烹饪方法精益求精的探索,让我们从吃吃喝喝的这种寻常小事中看到了大智慧,在点滴的积累中,更形成了老陕独特的美食文化。

如今,美食届也不断有人在尝试用古法烹制历史上的美食,试想,当魏晋风流,汉唐气魄,明清韵味从你的舌尖深情掠过,通过味蕾渗入你的灵魂,这样另类的怀古是不是别有韵味呢?

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由《悦食中国》根据古籍还原的一桌唐朝餐馔

如果说城墙是一个静态的城市历史记录者,那不断演变改良的美食,便是这座城市的动态记录者。所以用食物来了解一个城市的历史,可以说是最简单直接的方式。回溯西安过去的文明,除了巍巍城墙、泛黄古籍、斑驳古迹,是不是也该将味觉作为记录城市历史的一个工具呢?

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