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从火山到地中海 这一份夏季餐厅推荐请收好

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夏天似乎不管吃什么都是有理由的。

香辣刺激的风味带着你的味蕾冲上火山,逼得汗水情不自禁地在身上每个角落流淌,之后的场景变换到了小桥流水的江南人家,一道经典的糟味和海河鲜让人联想到轻轻的水流,至于总是汇集着无数游客的地中海,则是新鲜冷食和蔬果的滋味,以及偶尔吹来的地中海凉风的感觉。

辣到停不下来的国民鸡社

@鸡本无敌中式炒鸡店

广东人说“无鸡不成席”,江浙一带的人看到白斩鸡可能会情不自禁地拿起筷子,到了北方,沈阳的鸡架独树一帜,而四川的辣子鸡、口水鸡等鸡料理更是成了全民皆喜欢的佳肴——总之一句话,中国人对于吃鸡这件事,始终都保有着极大的热忱。

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鸡本无敌的餐厅环境设计也颇有些江湖气息。

最近在上海新开的餐厅鸡本无敌,听名字就知道是一间以鸡为主食材的料理店。主打全中式鸡料理,目标“解锁100种中式吃鸡法”。100种中式吃鸡法到底有没有不敢保证,但就目前来说,你不仅可以在这里点到重庆歌乐山辣子鸡、烧鸡公、粤式油淋鸡、京式卤鸡、松茸鸡汤等多种鸡料理,更可以吃到一些其他含鸡配菜。

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能把味蕾送上火山的重庆歌乐山辣子鸡

特别值得一提的是店里的重庆歌乐山辣子鸡。这真不是一般的辣子鸡,光是上菜的盘子,就差不多占了一张方桌的70%,鸡被切成了小块,食客得拿着筷子在辣椒中间仔细寻找,方能得到一块鸡肉。脂肪带来的满足感和辣椒的刺激、盐巴的咸鲜混合在一起,形成了让人难忘的滋味,简直就是自己把味蕾送上了一座活火山,还因为贪恋火山口的风景而不肯下撤。良心建议是不能吃辣的人最好不要随意点这道菜,能吃辣的人,那也还是从“微辣”这个级别开始尝试吧。

一首江南小调的温柔

@新大陆厨房

新大陆厨房每年的时令菜都不会让人失望,今年夏天,餐厅主厨在推出了传统时令菜糟钵斗的同时,还把不同的料理手法和时令食材相结合,让这个夏天的滋味变得更多样化。

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上海人都熟悉的夏季时令菜,糟钵斗。

洛神花汁黑醋圣女果口感酸甜清凉。先将圣女果去皮,之后在洛神花汁里浸泡,让圣女果的口感变得更加清甜,搭配的黑醋粒采用了分子料理的做法,将液体的意大利黑醋转变为小球状,一口下去,被口腔挤爆的黑醋粒会绽放出酸甜浓郁的风味,和清甜的圣女果正好形成对比,咀嚼之后,便是胃口大开。

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洛神花汁黑醋粒圣女果

丝瓜是江南人的另一个夏季标识。用刨子刨去表皮,之后切成滚刀块,不管是清炒、和鸡蛋一起炒还是炒毛豆,都是消夏良品。主厨杜才清的做法是用虾汤来煮丝瓜,顺便再放上了口感爽脆肥美的竹蛏王,极大地吊出了食材本身的鲜味,口感酥嫩顺滑的丝瓜搭配爽口的菌菇和爽脆肥美的竹蛏,这滋味岂一个鲜字了得。

畅游江河的灵动美味

@思南江宴

江南多河道,湖鲜河鲜自然少不了。若是再算上临海的那一片地带,海鲜便也成了桌上的常客。选址在复兴中路的思南江宴曾是孔祥熙与其夫人宋霭龄的短居之所,整体设计风格走的也是温馨和婉路线,相当有江南的风韵。香煎东海带鱼是江南人桌子上的常客,但要做得好却也不容易。选料讲究是第一,东海带鱼的体型较小,但肉质细嫩,跟其他地方的带鱼截然不同。煎透的带鱼外酥里嫩,一口下去略微带烫,再加上这油煎的香气和淡淡的鲜味,肉质的细嫩便表现得更明显了。

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思南江宴的这个露天角落,一直是人气之地。

鮰鱼之味,胜在肉厚无刺,作为长江三鲜之一,鮰鱼倒是一直被人叫做“水底羊”,可见其滋味之美好。一道荷叶粉蒸鮰鱼,算的上是新奇之作。鲜嫩无骨的鮰鱼改刀后裹粉蒸熟,沾满了荷叶的清香的鱼肉和粗粉之间形成的口感差异奇妙地营造出了一种精致的平衡感,真正是有趣极了。

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荷叶粉蒸鮰鱼

当地中海的风吹拂

@双立人餐厅

双立人不是卖刀具、锅具的吗?竟然还有餐厅?没错,这间开在兴业太古汇的The Twins双立人餐厅特别请来了德国排名第一的女厨师Cornelia Poletto为美食爱好者们烹制美食。虽说平时Cornelia并不一定会出现在上海,但每逢季节更替,这位在德国家喻户晓的女士便会根据时节来打造时令菜单,以饕味蕾。

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双立人餐厅本身的设计也非常有自然气息。

今年夏季的菜单走的是清爽路线,西瓜、番茄、黄瓜、新鲜香草等蔬果类食材被大量运用。传统的热烹制手法转而变为冷制法,西班牙冷汤、调味雪芭等的运用让味蕾变得清冷,而红肉的用量也大大减少,“清淡的鱼类、西班牙猪肉等风味较淡的菜会是这个夏天的主角。”

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柠檬鲽鱼

柠檬鲽鱼是餐厅今年夏季菜单的主角之一。整条新鲜鲽鱼去骨经烤箱微微烘烤后,鱼肉里的水分得以留存,日式火枪炙烤后表面微焦,香气四溢。时令食材之一的小龙虾煮制后保留鲜味,搭配虫草菇提升整体口感。以波龙龙虾虾头、鳌虾以及鱼骨熬制成的龙虾浓汁,做成泡沫状淋在表面,增添咸鲜风味,但也不至于抢了龙虾与鲽鱼的鲜头。

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肉食者绝对不能错过的低温慢煮西班牙猪里脊

另一道低温慢煮的西班牙猪里脊亦是一绝,如果你爱吃肉,那真的没有理由错过它。里脊肉爽脆弹牙,微微炙烤后加入特色调味粉。自制的辣味腰果添了些辣意,柔嫩细滑的自制豆腐加入鸡蛋丰富口感,让整体的味型更加多元。如果此时你还想来一杯葡萄酒的话,那可一定要尝试一下德国酒,冰镇之后带来的清冽口感一定会让这整顿饭变得更有滋味。

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