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人造肉就是豆制品的魔改版吗?

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目前人造肉仍然无法完全取代传统肉类。

目前人造肉仍然无法完全取代传统肉类

人造肉成了新闻热词。9月4日,云南财富全球可持续论坛上,美国某人造肉企业创始人表示:人造肉的营养价值更优于传统肉类。而在造物节上,“火箭餐厅用餐”里人造肉狮子头、人造肉汉堡、人造肉墨西哥肉卷横空出世。今年8月27日,某快餐品牌开始在美国亚特兰大Cobb Parkway门店试点提供人造素肉制作的鸡块和无骨鸡翅,据说很受欢迎。开售5个小时,店内的存货被一扫而光。

那么,人造肉代表未来吗?

人造肉分为两种,第一种是素肉,是由大豆等植物蛋白加工而成,实际上不过是豆制品生成的各种食品。另一种人造肉是与真正的动物肉相似的肉,由动物干细胞为原料制造而成。大致过程是,以氨基酸、糖、油脂等物质在器皿中培养干细胞,让肉慢慢“长大”。

由于人造动物肉的成本高(人造动物肉每千克的生产成本约为1万美元,是现在市场上普通肉类价格的1000倍以上)、技术要求高而复杂(如需要把肉生产成有立体感、纤维硬度适中、肉类的湿度和柔嫩度堪比养殖的动物肉类),因此人造动物肉现在还难以上市。

当下,人造肉较多的是素肉。在造物节亮相的人造肉狮子头是OmniPork新猪肉,也就是人造植物肉,成分主要包括豌豆、非转基因大豆、冬菇和米,其中有一种专利技术是把植物蛋白质变成完全蛋白质,同时加入甜菜模仿鲜肉的色泽,并由椰子油模拟油腻的口感,由此形成了人造素肉。

实际上,人造素肉就是对植物性食物的深加工。人造素肉的最大好处是,降低了胆固醇和饱和脂肪等的含量,每100克“OmniPork新猪肉”的人造肉中仅含有1.5克饱和脂肪,不含任何胆固醇。而且,人造素肉的另一个优点是,没有腥味。这对于常吃大鱼大肉的国人来说,无异有一种新鲜感,也多一种饮食选择,并且也可能适合有意减肥的人。

但是,尽管人造素肉极力模仿动物肉的味道,但是要让人造素肉达到真正动物肉的香味、口感等,还有很大的距离。由于人造素肉不含有让动物肉发出香味的氨基酸,如苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等,因此,在味道上无法比拟动物肉。

此外,人造肉的韧性没有真肉那么实在,而且人造素肉的结构是一粒一粒的,颗粒感重,而动物肉是一丝一丝的。就连人造动物肉现在也还做不到让肉质纤维成丝状,只能成扁平状和堆积状。这也造成了人造肉炸肉卷和人造肉狮子头外观很松散,像肉沫压紧实一样,不如动物肉有嚼劲。

即便要让人造动物肉具有真正的动物肉那样的味道,也存在难题,因为人造动物肉需要添加辅料,如用胎牛血清,以让人造肉产生动物肉的味道。但是胎牛血清太贵,极大增加了人造动物肉的成本,因此现在难以投产。

退而求其次的人造素肉,现在的成本也很高,目前人造素肉的价格是牛肉的2-3倍,这可能是加工技术和时间产生的成本。但是,如果以后技术和生产效率提高,成本下降,5-10年后价格会比普通肉类便宜50%~60%。

无论是人造素肉还是人造动物肉,都是解决人类粮食安全的一条出路,但是这些人造肉要成为人们的主流饮食,需要解决成本、技术、口味和心理等多种关卡。就成本和技术而言,现在还处于瓶颈阶段;就口味而言,无论是人造动物肉还是人造素肉都不可能具有完全真实的动物肉的味道,因此也需要在味道上进行技术改造。此外,在心理上可能中国人也难以接受。根据国内一家媒体的调查,80.8%的受访者表示不会购买人造肉月饼。

不过,从性价比来看,中国早就有把素食做成类似肉类的饮食烹调法,也很受欢迎,如如用大豆产品(豆腐、低温脱脂豆粕等)为食材,做成素肉丁、素肉丝、素鱼、素虾、素鱼香肉丝、素香辣鸡片等。这些菜肴在中国的一些寺院中比较流行,在吃素的公众中也很有市场。

总之,如果不能全面解决口感、成本和心理障碍等问题,人造肉,包括素肉和动物肉都还难以成为大部分中国人餐桌上的主食。

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