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在斑斓美食文化面前，我们都不知道能拿什么美食代表中国的时候，有网友便自告奋勇地抢答：烤鸭！必须是烤鸭！国庆怎么能不吃烤鸭呢？
从国宴到平民餐桌，烤鸭这一种法，究竟有多长历史了，估计谁也说不清。
据闻，早在春秋战国时期，就有“吴王筑此城以养鸭”的记载，在埃及也有驯养鸭子的记录。而作为人类最早的烹调手段，烤制，用在野生的始祖鸭身上，可能更是早于历史以前出现。
在唐宋元时期，关于烤鸭、炙鸭、烧鸭等用鸭子做的菜肴层出不穷，但基本上都是有钱人家宴会上的重头戏，平日轻易不得见。直至明朝，南京一带粮草丰茂，江河湖泊密布，衍生出发达的吃鸭、养鸭业，一时带动了江南鸭子的风起。
及至燕王朱棣迁都北京，天子守国门，从江浙一带调运漕米进京，便也把吃鸭子的风气也带到了北京。
北京的鸭子来源有两说。一说是随金陵漕运北上的“白色湖鸭”，以吃运输时落入河中的米粮为饲，长得肉肥而厚，极宜烤制。另一种说法是，北京东郊潮白河一带，本有一种“白河蒲鸭”，当地水面宽阔、杂草丛生、鱼虾颇丰，养得这种小白鸭肥美鲜嫩，烤得甘香可口。
据考据，明朝永乐十四年，便有“便宜坊烤鸭店”开在北京城菜市口米市胡同中。“北京善填鸭，有至八九斤者，席中心必以全鸭为主菜，著名者为‘便宜坊’”——《都门琐记》如是说。
于是以便宜坊为一派的焖炉烤鸭，则延绵了600多年，直至今天连锁店开得到处都是。
相反，现在名声传遍中外、被誉为“国菜”的全聚德烤鸭，则是后来居上。全聚德在清朝同治三年创立，传说当年是把清宫一位退休御厨给请到店里，然后就把宫里的挂炉烤鸭做法带到民间。因这种烤法新奇，味道清香，一时风头无两，把焖炉烤鸭的生意压过一头。后来，烤鸭更是被带进了国宴里，让世界认识了烤鸭，等于认识了中国。
要知道，烤鸭的制作功夫，都在一个“烤”字，相比烧烤的正面烤了翻面烤，烤鸭的烤可以说是360°无死角的烤，比如以便宜坊为代表的焖炉烤鸭，还有以全聚德为代表的挂炉烤鸭。
焖炉烤鸭则是把鸭子焖在炉子里烤，先用秫秸将炉膛烧热，用特制老汤灌入鸭膛，再将鸭子放进去，关上炉门，用炉内的余温焖烤鸭子至熟。这样烤出的鸭子外皮酥脆度稍稍逊色，但锁住了鸭肉的汁水，吃起来鲜嫩细滑。
而挂炉烤鸭则是以梨木、枣木等果木为燃料，用明火直烤，鸭身上还要抹上麦芽糖增色增香，鸭子皮下脂肪溢出，颜色红亮，即可出炉，烤出的鸭子色泽枣红油亮，鸭皮酥脆，鸭肉比起焖炉烤法略微发干，但细细咀嚼鲜香不腻。
这鸭子烤好了还不得紧，片鸭子前必须放水，并用油再刷一遍，则会使鸭子“卖相”更好。
烤好的鸭子外形完整饱满，火色均匀细致，颜色红润明亮，不裂、不皱、不煳、不生。欣赏“片鸭子”是吃烤鸭的重要程序。烤鸭讲究“堂片”，即在顾客面前片，片肉时先从鸭脯入刀，要片片带皮、片片带肉。不过这种片法往往把鸭子皮下的鸭油也一起带下来了，吃起来比较油腻。
所以现在有的餐馆改为先将鸭脯皮片下来，把鸭油刮掉之后切成几片，然后再按一定形状码到鸭肉上复原。这样既减少油腻感，又使皮肉分离，吃肉吃皮各取所好。片鸭子的刀工，过去讲究根据鸭子大小、用餐人数和宴会性质的不同，以9为倍数，一只鸭子片72片到108片。
例如，文人吃，片72片，代表孔夫子72贤人；军人吃，片108片，意喻梁山108条好汉；满族官宴，片81片，代表“八旗一统”；寿宴片99片，自然是长命百岁(不能片100片，那就“满”了)。现在一般片80片或88片，总之得是个吉利数。
一般上了桌，就是你的鸭子了，你想蘸糖吃还是裹着皮儿吃都可，但至于吃法究竟如何，也要看个人喜好。
蘸糖的吃法，据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。当然，也有说是梅兰芳发明的~发明原因竟然是为了护嗓！
而甜面酱加葱条的吃法则不限于甜面酱，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。
一只烤鸭片不下来多少肉，剩下的全在鸭架子上，熬成白汤后，也浓缩了许多精华。好鸭汤甘香醇厚，浓郁“挂碗”，配上冬瓜或白菜，更在香浓中有几分清新鲜嫩，喝上几口，令品尝过程画上一个完美的句号。
一只烤鸭片不下来多少肉，剩下的全在鸭架子上，熬成白汤后，也浓缩了许多精华。好鸭汤甘香醇厚，浓郁“挂碗”，配上冬瓜或白菜，更在香浓中有几分清新鲜嫩，喝上几口，令品尝过程画上一个完美的句号。
吃烤鸭讲究皮肉并重，甚至皮重于肉。鸭皮要酥脆利口，瘦肉要细腻香嫩，肥肉要油而不腻。
说了这么多，怎样？国庆来只烤鸭呗？
本文来源：味知饭局
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