常被忽略其实不可或缺的调味品

2020-01-05 00:02:31 来源: 澎湃新闻 举报
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当我们在讨论一道菜好吃不好吃的时候,常常会将重点放在食材品质、烹饪技法等方面,却极少有人会关心烹饪时候用的调味品。自古以来,调味品从来都是烹饪过程中不可缺少的一部分,但也是总被忽略的一部分,如果不是日常做饭的人,或许根本无法分辨出同一品类下的调味品之间的细微风味差异。

常被忽略其实不可或缺的调味品

酱油是人们日常生活中少不了的调味品之一。

“就像酱油,如果你尝过就会发现,南北方的酱油味道是不一样的,即使同样是南方酱油,也会有口味上的不一样。” 丸庄酱油第四代接班人庄伟中说。除了口味上的不同,使用不同原料进行酿造的酱油也有风味上的区别。

常被忽略其实不可或缺的调味品

黑豆是酿造酱油的原料之一,但用黑豆酿造的酱油在我们的日常生活中,其实并不算常见。

黄豆、黑豆和小麦共同组成了酿造酱油所需的原料,纯黄豆酱油、纯黑豆酱油、豆麦酱油成了市面上常见的酱油品类。“风味全都不一样,黑豆酱油的口感会更加香醇持久,回味会带有一点甜,加热烹调的效果会比较出色,它有点像乌龙茶,有更多层次,而豆麦酱油则像香片,有着很好的香气,但是留在嘴里的持久度不如黑豆酱油,”庄伟中说,“每种酱油都有自己的特点,其实大家可以都尝尝看,之后再选择自己喜欢的味道。”相比较其他品类的酱油而言,黑豆酱油在我们日常生活中出现的频率并不算高。据说这种酱油最早发源于闽南地区,郑成功南渡之时将其带入了中国台湾,之后在当地落地生根,成了中国台湾地区非常常见的酱油品类之一,而丸庄酱油就是在当地相当有人气的酿造商之一。

在常常被人以“浓油赤酱”形容的上海菜的烹饪中,酱油的使用相当常见。除了红烧类菜品,日常还会使用酱油来进行蘸食,这也直接催生了不同酱油品类的发展——生抽以调味,老抽以上色,宴会酱油用来蘸食……在寻常人家里,一家酱油三四瓶成了最常见的样子,而这些酱油共同组成的味道,其实就是你常常说的“家的味道”。

黑松露油焖笋

常被忽略其实不可或缺的调味品

油焖笋,是江南人家都会做的一道家常菜。

原料:

冬笋、黑松露、丸庄黑豆红烧酱油、水、油

做法:

1、冬笋洗净去皮后切小块,黑松露切成末;

2、锅中入油,加热至三四成,放入切好的冬笋过油,2分钟后捞出沥干;

3、取一个小碗,之后以1:10的比例加入酱油和水,搅拌均匀后倒入锅中;

常被忽略其实不可或缺的调味品

收汁是件需要耐心的事情,但看着汁水逐渐被冬笋吸收,香气逐渐绽放的过程,也相当让人愉悦。

4、倒入切好的冬笋,大火烧开后转中火,煮至汤汁收干;

5、撒上黑松露点缀,即可装盘。

Tips:

1、三四成热的油通常表现为无青烟、无响声,油面较平静,但如果把你的手放到锅上,还是可以感觉到一些热气的;

2、根据不同的产地,黑松露的价格也有所区别。一般来说,意大利的黑松露价格最高,而产自云南的黑松露价格则会合理非常多,虽然用的量非常至少,但买下来的总量也不小,建议根据实际情况进行选择,当然,你要是不喜欢这种味道,不放也完全没问题。

3、丸庄黑豆红烧酱油本身就在咸鲜味之外会略带一些甜味,如果你想要更加浓郁的口感,可以适当地增加酱油的比例,同时也可以加入少量的糖和盐来增强味道表现力,但要是口味不太重,那么按照一份酱油十份水的比例会比较合适。

素菜卷

常被忽略其实不可或缺的调味品

其实不止素菜卷,你还可以在米皮中裹入虾仁等其他食材。

原料:

米皮、球生菜、芦笋、牛油果、蘑菇酱、白萝卜、甜菜根、干葱头碎、泰式油浸辣椒、

姜末、蒜末、辣椒末、带籽第戎芥末酱、丸庄黑豆原酿酱油、麻油

做法:

1、球生菜洗净后择片、芦笋洗净去皮后切段、牛油果去皮切成薄片、白萝卜洗净切丝、甜菜根洗净后切丝,米皮浸水软化,备用;

2、将干葱头碎、泰式油浸辣椒、姜末、蒜末、辣椒末、带籽第戎芥末酱、丸庄黑豆原酿酱油放入搅拌机中,充分研磨打碎后制成特制酱汁,备用;

常被忽略其实不可或缺的调味品

淋麻油的时候量不宜过多,以免产生油腻的口感。

3、将米皮平铺在案板上,之后一次放上球生菜叶、芦笋段、牛油果片、白萝卜丝、甜菜根丝以及蘑菇酱,再淋上打好的特制酱汁,之后加上几滴麻油,卷成米卷后即可装盘食用。

Tips:

1、听上去很难购买的米皮、蘑菇酱、干葱头碎、泰式油浸辣椒和带籽第戎芥末酱其实都可以在网上买到,如果你不想等待,那么可以去一些进口超市看看,部分产品也能在超市买到;

2、白萝卜带有辛辣感,如果你不喜欢的话,可以不用;加入甜菜根的目的在于调整颜色,如果买不到,可以换成胡萝卜或者红心萝卜,调色效果也一样,价钱也更便宜。

方圆 本文来源:澎湃新闻 责任编辑:方圆_NAB7873
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