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春时春食:把春天衔在嘴里

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在草长莺飞的阳春三月,享受原生态的绿色美味,也算是一种清欢的小幸福吧。

香椿 米广弘/摄

作为报春树,香椿一簇簇长了犄角似的开始冒芽,一叶叶绛红色仿佛窜动的火苗,让光秃秃的椿树瞬间变得热闹起来。“门前一株椿,春菜常不断。”叶厚芽嫩,让香椿被乡人戏称为“树上蔬菜”。

鲜嫩的椿芽无须繁杂的烹制程序,简单一个“拌”字,就可以拌出一个纷繁的世界。要吃拌香椿,首先要焯香椿,滚沸的热水中,鲜嫩的椿芽自由舒展开来,几度起伏。叶变翠,茎变色,即捞出,控水拧干切碎,用香油、盐拌之即可。看似简单,焯的时间或长或短,都不达味。一盘碧绿的拌香椿,含着青翠的绿意与早春的萌发,让舌尖享受到植物本身的味道。拌的辅料也有很多,卤水点的鲜豆腐切成小粒,与香椿拌匀,又是另一番滋味,一白一绿、一鲜一嫩,单从色相和味道上看,那都是绝配。还有香椿拌鸭丝,鸭脯入锅,小火煮至断生,撕成丝,晾凉后加入香椿、盐、姜末、葱花、五香粉、香油搅拌均匀即可。同样是拌,内容不同,结果也会不同,但不管怎样,香椿的浓郁芳香都不会减弱,清香而馥,味芳而远。这清淡的拌味,刮去肚里积淀一冬的沉闷气息,健脾开胃、滋阴补阳、清热解毒。

若觉得凉拌太素,那香椿炒鸡蛋就是再好不过的选择了。春芽洗净,剁成碎粒。鸡蛋磕入碗中,打散成蛋液,放入盐、味精、椿芽碎粒,搅拌均匀,在热油锅内煎炒二三分钟即熟。黄中裹绿,绿中带黄,无论是夹馍还是拌饭,都可谓是佳肴。还有椿芽金鱼、肥肠香椿、香椿炒腊肉、香椿头花生米、香椿摊饼……民间的美食家总会将简单的食材变魔术般弄出各种花样,让人唇齿留香。

作为时令时蔬,香椿讲究的是吃早、吃鲜、吃嫩。虽然吃不了的香椿会被腌制起来,但也仍很难食用长久。为了让一年四季都能吃到这种美味,人们发明了油辣香椿。焯熟的香椿挤水切碎,放上辣椒面和盐,以热油泼之,随着“刺啦”一声,热油散去,只剩油汪汪、红艳艳、绿莹莹的一片,还未吃,口水已流,以瓶罐密封装之,可食一年之久。

蒲公英 米广弘/摄

早春时节,蒲公英叶是一道不可多得的美食。经历了冬日的严寒和肃杀,进入春阳上升、万物生长的温暖时节,人要适当注意保持阴阳平衡、寒热均衡,这种相对平静、平衡的状态是养生保健的根本。因此,除了多开展户外运动、拥抱阳光,还要讲究平衡饮食,禁忌食用大热、大寒、过于肥腻的食物。于是,性味甘平、能够清热解毒、消痈散结的蒲公英成为春天里非常适合食用的野菜。

蒲公英伴着春风,在绿草丛中安静地生长,她的根牢牢地钉在地里,碧绿的、羽状的叶子舒展着。惊蛰过后,春分之前,还没有抽出花茎,顶端没有开出黄色舌状花,叶子正清嫩精巧,是食用的最佳时间。于是,在周边的岭上或江畔采摘蒲公英嫩叶,回家洗净沥干,用开水焯一下,放入铁锅小炒,加入适量切碎的红辣椒、大蒜泥、香油、食盐等,搅拌后装碟,味道清爽非常。

用蒲公英嫩叶洗净煮成蒲公英汤,也叫“春汤”,喝汤吃蒲公英,能够起到排毒养颜的作用,这就像俗语说:“春汤灌脏,洗涤肝肠。阖家老少,平安健康。”特别是对于青春期脸上长痘的孩子,这个时候很适合食用蒲公英。蒲公英汤有两种用法,一是服用,二是待汤水稍稍冷却,涂抹在有痘的地方,过不了多久便会消退。

蒲公英还可以消痈散结,将蒲公英茎洗净折断,用断处流出的奶白色汁液涂抹疖子,再将茎和叶子捣碎敷在疖子上,最后覆盖纱布,用胶带固定。敷上后,皮肤会有清凉之感,疼痛减退。元代医药学家朱震亨在《本草补遗》记载:“解食毒,散滞气,化热毒,消恶肿、结核、丁肿。”

春笋 米广弘/摄

一夜春风竹笋肥。竹笋是竹的幼芽,被称为“菜中珍品”,一年四季都有出产,但唯有春笋、冬笋味道最佳。此时春暖花开,万物复苏,破土而出的春笋肥嫩粗壮,爽脆可口,营养丰富,被誉为春天的“菜王”,是春天最美妙的滋味。李渔在《闲情偶记》中谈到,蔬食之最美的,只在一个“鲜”字,而山林中长出的春笋,便是蔬中第一品,肥羊嫩猪也比不了。

“尝鲜无不道春笋”,春笋的做法多种多样,炒、烧、拌、炝、煮、煨、炖,无论是与鱼肉禽蛋合烹,还是辅以豆制品、叶菜类等合烧,均色香味俱佳,令人食而不厌。根据各个部位鲜嫩程度不同,一棵春笋可分档食用。笋尖上的肉较嫩,可将其切成丁,和着蛋拌匀,放到油锅中两面煎,做成“笋尖煎蛋”。中部可切成笋片,炒、烧或作为菜肴的配料。根部质地较老,可以用来煮、煨或与肉类一起炖汤,还可放在坛中经发酵制成霉笋。春笋在地方名菜中更占有一席之地,诸如南京的春笋白拌鸡、上海的腌笃鲜、福州的鸡茸金丝笋、长沙的笋片炒腊肉、徽州的问政山笋、南昌的甜酸小笋等,都是鲜美无比的春令佳肴,令人争相一尝为快。

食笋在我国历史悠久,《诗经》里就曾写过:“其蔌维何,维笋及蒲。”意思是饯行的酒席上,最好的蔬菜是新鲜竹笋和香蒲。苏东坡也是爱笋之人,曾有诗云:“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香。”清代郑板桥也赞之曰:“江南竹笋赶鲋鱼,烂煮春风三月初。”近代书画大师吴昌硕对家乡的竹笋念念不忘,宴饮更是吟唱“家中常有八珍尝,哪及山间野笋香。”

“蓼茸蒿笋试春盘,人间有味是清欢。”春笋多生在山林,不用施肥,不喷农药,无污染,且营养价值高,是纯天然的保健食品。春笋味甘、性寒,具有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效,常食不仅能促进肠道蠕动,还有预防大肠癌的功效。林语堂曾说:“竹笋之所以深受人们青睐,是因为嫩竹能给牙齿以一种细嫩的抵抗。品鉴竹笋也许是辨别滋味的最好一例。它不油腻,有一种神出鬼没般难以捉摸的品质。”

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