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离家的饺子回家的面 在西北畅快吃面

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中国人爱吃面,面食随着地域、民族、环境与人们的口味差异,呈现不同的表现形式,不同的口味与形式共同组成了国人的面食文化。

离家的饺子回家的面 在西北畅快吃面牛肉拉面 米广弘摄

都说山西、陕西两地爱吃面,殊不知甘肃人对面的热爱也不遑多让。说起对饮食的嗜好,甘肃人多半会自称“面食派”。外出若是三天吃不上面食,就觉得不舒服,若外出十天半月,回到家里的第一餐必定是面食,“离家的饺子回家的面”这句俗语,在甘肃也体现得淋漓尽致。

说起兰州,大部分人第一反应都离不开那一碗牛肉面。在这里,可以一边品尝牛肉面的美味,一边欣赏美丽壮观的黄河。一人点一份套餐,由一碗面条、小碟牛肉、时蔬小菜和一份甜醅组成。细如丝线的牛肉面光滑筋道、柔韧不粘,放入碗中,浇上牛骨熬制的原汤,撒上一小撮绿油油的葱花和蒜苗,配上几片白萝卜,再勾一勺色泽红艳的油泼辣子,一碗热气腾腾的牛肉面香气四溢。肉切成薄片,四四方方码在小碟内,劲道可口,放入面汤中一烫,别有风味。牛肉面吃罢,以燕麦和青稞制作而成的甜醅上场了,醅甘汁浓,绵软可口,饭后倦意全无。

如果说兰州的一天是从一碗牛肉面开始的,那在武威,由凉州饧面、腊肉、冰糖红枣茯茶组成的“三套车”则是武威人的最爱。从武威文庙出来,没几步就到老王三套车饭馆了。硬面团捋成宽窄不等的长条状,入锅煮熟,盛入碗中,再加预先配备好的由腊肉、木耳、蘑菇等制作的浓稠卤汤是之为饧面;腊肉香而不冲、肥而不腻、熟而不烂、肉色金黄;略感油腻之际,痛饮几杯酸甜开胃的红枣茯茶,一切都刚刚好。

张掖的孙记炒炮不可不提。面团饧好后搓成筷子粗细,用手揪为寸段入锅煮沸,形似炮仗,有点像陕西的麻食,又有点像山西的猫耳朵,却又不尽相同。“炮仗”出锅后,将切为小粒的豆腐用卤汤炒熟,用大碗盛出,上面覆几片卤肉,就是一碗地道的炒炮,这是张掖人最爱的特色美食。

驴肉黄面是敦煌的一道名吃,一定要品尝一下才算没有白来敦煌一次。于是在想,如此说来,莫不是敦煌人把驴肉黄面和莫高窟放到了一样的高度?在敦煌,驴肉黄面几乎每家餐馆都有,但去黄面馆的理由让人无法拒绝:五代单传,百年配方。

驴肉黄面其实是两道菜,一盘驴肉辅以一盘黄面。黄面也是拉面,状若龙须,下锅煮熟之后色黄晶亮,看上去有点像意大利面。黄面好不好吃,重点在于浇头做得好不好,香菇末、驴肉丁、水豆腐等做成的臊子带着汤汁,趁热与黄面相拌,红黄绿白,散发着一股醇香肉腻和香菇甜味,让人食欲大增。

甘肃不吃面,枉来大西北。

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