日本人痴迷于“发酵食文化”

据日本媒体报道，随着新冠疫情持续扩散，很多日本人开始囤积发酵食品。日本是世界知名的发酵食品大国，从种类丰富的腌菜到饭桌上必备的味噌汤、纳豆，再到形形色色的发酵调料和日本酒，无不彰显着日本人对发酵食品情有独钟。日本民众心中有一种观念——发酵食品能够提升免疫力，因此疫情期间很多人囤积泡菜、酸奶、纳豆等，各地发酵食品的销售量明显上升。

腌菜很受日本人欢迎

知名的“腌菜大国”

腌制菜品在日本餐桌上是不可撼动的“主角”。任何一家日式餐馆都备有主人亲手腌制的“独家”小菜。日本的腌菜五颜六色，看起来清新爽口，口味也是酸甜苦辣咸俱全。黄色或粉色的腌萝卜、切成小块的海带、嚼劲十足的酸辣味高丽菜以及裹着酒糟的黄瓜，再配上香喷喷的一碗白米饭，一勺入口，满满的治愈和幸福感。传统的日式料理多喜欢围绕“一汁一菜”的理念来打理，其中的“一汁”是指米饭和味噌汤，而“一菜”指的就是腌菜。

日本腌菜的历史悠久，据记载，早在绳文时代就发现了发酵制作的鱼酱，这也是日本最古老的发酵食品。进入江户时代以后，“腌菜文化”得以在日本全国推广，成为深入人心的传统食物。食品营养学教授金内诚认为：“发酵之后的腌菜中富含发酵菌和乳酸菌，能够增强人体的免疫力，排出引发癌症的物质，还能起到美容养颜的作用。可以说营养丰富而种类繁多的腌菜是日本人智慧的结晶。”关于腌菜方法的古书不胜枚举，日本也被称为世界知名的“腌菜大国”。

据统计，日本全国各地有3000种以上的腌菜，常见的有腌白菜、腌萝卜、腌菠菜等。无论是居民区附近的小便利店还是大型超市，都能买到各种各样的腌菜，价格也非常亲民，一两百日元（相当于十几元人民币）一盒，足够一家人吃一两天。甚至还有日本人表示：“生活中如果少了腌菜，感觉根本无法生存下去。”在爱知县还有一座供奉着日本“腌菜之神”的萱津神社，每年8月21日该神社都会举行盛大的祭典，日本各地的腌制品从业者都会赶来参加祭拜。

味噌是发酵酱料的代表

在日本，任何超市都能看到摆放着琳琅满目味噌调料的陈列架。味噌是日本代表性的发酵酱料，其主要成分是大豆，有点儿类似于中国的豆瓣酱或豆豉，具有很好的调节肠道的功能，能促进新陈代谢。

味噌汤是日本人钟爱的传统饭食，虽然清淡普通，却代表着每个家庭里“妈妈的味道”，颇有“看似平常最奇崛”的意味。味噌汤的烹饪方法极其简单，但营养却十分丰富。研究表明，味噌有利于抗衰老、美白肌肤，还能抗癌等，所以味噌汤一直是日本餐桌上经久不衰的美味佳肴。一家人围在饭桌前，喝着暖暖的味噌汤，香气四溢中也将亲情和爱深深地融入心底。笔者刚开始不是很理解日本人对味噌汤的痴迷，后来日本同学告诉我，对于很多日本人来说，味噌汤是家的味道，能带来安心感和治愈，甚至有不少男性把是否能做出美味的味噌汤当作评判结婚对象的标准。古时候的日本女性只有能够做一手美味的味噌汤，才被认为是贤惠的妻子。日本孩子在学习餐桌礼仪时，也大多是从喝第一口味噌汤开始的。被称为日本“发酵学第一人”的小泉武夫认为：“味噌汤是日本代表性的健康美食，也是每天都不可或缺的美味，是具有无限可能性的万能健康食物。”日本传统的早餐由米饭、味噌汤、腌菜和纳豆组成，虽然对于外国人来说难以适应，但这却是日本最典型和普遍的饮食方式。

兴起“酵素潮流”

日本是被海洋环绕的岛国，古时候人们多以海鲜为生，但当时海鲜蔬菜等难以保鲜和久存。为了让食物能够保存得长久一些，人们便发明了种类众多的发酵食品。有人曾说“日本的传统食文化就是发酵的食文化”。尽管到了物资丰富的现在，日本人仍没有抛弃对传统饮食的热爱。

日本被称为世界第一的“发酵之国”，他们认为发酵食品中蕴藏着令人难以想象的力量，能够增加人体对营养的吸收。例如相比水煮的大豆，纳豆的营养成分更高，更能增强胃肠蠕动。发酵食品现身于日本家家户户的餐桌，甚至有人认为“发酵食品是日本人长寿的秘诀”。东京电视台曾播出过一档综艺节目《健康的秘诀——美味发酵食品的秘密》，专门推介日本代表性的发酵食品和发酵食品店。

日本人很推崇发酵食品，还衍生出了“发酵文化”，成立了日本发酵文化协会。日本发酵文化协会旨在宣传发酵食品的正确知识，致力于让发酵食品与现代饮食、民众健康、美容等方面能够紧密结合。该协会还举办了培养发酵文化人才的讲座，开设课程，并为成绩合格的学员颁发相关资格证书。近些年“发酵文化”甚至成为了振兴各省市的法宝，如长野县、熊本县、山梨县等60个发酵产业发达的地方都加入了“发酵文化推进机构”，并积极开展与发酵食品相关的活动，期待能为当地的观光业带来新的活力。此外，日本还兴起了“酵素潮流”，酵素洗面奶、酵素饮料、酵素保健品等五花八门的相关产品备受追捧。不少人都认为酵素是使身体健康、元气满满的必备元素，很多日本女性把酵素食品当作减肥和美容的法宝。