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舌尖的记忆 留住乡愁的蜀地古镇美味

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四川遗存着一个个历史悠久的古镇。它们作为持续千年的商贾云集之地,究其长盛不衰原因,一定程度上还与本地餐饮业的兴盛有关。

仙市盐帮菜

自贡仙市镇的新河街,临釜溪河,近200米长。古镇的主要餐馆,便集中在这条街上。

为了使游客们有一个秀色可餐的饮食氛围,这些餐馆临河的一面多半没有墙壁,甚至连护栏也没有。游人进餐时,既可纵览河景,又可扫视街景。

舌尖的记忆 留住乡愁的蜀地古镇美味

自贡市仙市古镇釜溪河畔的古寺

这些餐馆底层看似敞亮但稍显简陋,楼上却精心设置了风格各异的雅间。这些雅间雕栏轩窗,置八仙桌太师椅,并有盆景字画点缀。非但如此,从这些雅间里或凭栏眺望,或临窗俯视,食客的眼前都呈现一幅优美的风景画。

自贡盐商格外讲究的饮食,给美国人马克·科尔兰斯基留下深刻印象。他在撰写的享誉世界的名著《盐》一书中,曾发出如此感叹:“在中国,菜的原料越古怪,烹饪方法越神秘,就越有身价。”

在这个老外眼里古怪的盐帮菜食材,我们当然见怪不怪,我们那天点的火爆兔肚、香辣鸭唇,也不算什么。对这类食材的烹调方法,我们也习以为常:新鲜辣椒、干辣椒各司其职,分别贡献它们的鲜辣和酥辣,再加上生姜的燥辣和大蒜的辛辣。

舌尖的记忆 留住乡愁的蜀地古镇美味

香辣鸭唇,使用的是鸭头的下半部分

兔肚、鸭唇沾附、吸纳了这些超量的复合辣味,辣得我们大呼小叫、汗流满面,但还是不忍停嘴。这就是盐帮菜的特色:辣得流泪,麻得伤心,鲜味依旧。

清溪黄牛肉

汉源县清溪镇得天独厚的日照及风大干燥的气候,很适宜花椒树生长。这里的花椒,自唐元和年间便列为贡品,自此便名声在外。清溪,也就成为公认的“历代贡椒之源”。

从清溪郊外、大相岭南麓的坡地上放眼望去,花椒树成片成林,无际无边。当今,花椒仍是当地农民的重要经济收入来源。

不知是不是清溪的花椒调味去腥的功效奇特,清溪的黄牛肉汤锅誉满川西。对此早有所闻的我们,在雅西高速九襄镇出口沿线长达一两里路的两旁,便看到一家挨一家的清溪黄牛肉馆。其店名各不相同,但“清溪黄牛肉”这个主题词均嵌于其中。

谁家正宗,我们颇为踌躇。经当地人指点,我们进入其中一家。据店主介绍,清溪黄牛肉的卖点概括地说,一是当地贡椒,二是跑山牛。而做法不是传统的炖、蒸、拌、烧,而是类似火锅。

据我们了解和观察,店主先将牛腩肉和牛蹄筋清洗干净后,分别切成近约一寸见方的块。然后在一口直径一米多的大炒锅中倒入菜油,大火烧至七成热,放入一大把清溪花椒,切好的大蒜、泡姜片、泡辣椒段、干红辣椒、郫县豆瓣也同时下锅。待爆炒出香味后,放入切好的牛腩肉块及八角、草果等香料,翻炒均匀后加入牛骨熬成的高汤,大火煮至沸腾以文火再继续炖煮约1小时。之后,再放入切好的牛蹄筋继续炖煮,至肉酥筋烂即可。

当菜品端上桌后,只见铁锅里红汤油亮,满桌洋溢着与重庆火锅不同的奇香。汤中的牛肉呈块状,入口细嫩化渣;蹄筋呈略扭曲的条状,进嘴富有弹性口感甚好。

舌尖的记忆 留住乡愁的蜀地古镇美味

汉源县清溪古镇牛肉汤锅

店主告诉我们,一定要蘸油碟,那才吃得出来清溪黄牛肉的独特味道。我们遵嘱蘸了油碟再吃,果然感觉不一般。细细品尝,感觉辣味爽口、麻味醇厚,并略带炒花生的酥香和大蒜的芳香,那是多种调料复合后产生的难以言喻的鲜香。我们一边大快朵颐,一边问店主这油碟到底有啥名堂。店主笑了笑说,好吃,就多吃点嘛,并不回答我们的问题。

雅西高速九襄镇出口这一地段地势较高,从清溪黄牛肉餐馆窗口俯瞰,九襄镇所在的流沙河谷地一览无余。春季,谷地里色彩斑斓,樱桃花梨花竞相绽放。其美食美景,吸引着更多的吃货专程光顾。

恩阳“十大碗”

在巴中恩阳镇的一条主要街道上,我看到一家门面古朴的餐馆,名曰“十大碗”。这不免令我有些诧异。因为在川北乡镇,婚筵寿筵的宴席称为吃九斗碗,后泛指以丰盛的菜肴招待贵客。这餐馆取名十大碗,即便不是哗众取宠,也未免画蛇添足了吧。

陪同的当地人自豪地告诉我们,正因为恩阳有着长久的繁荣,才有底气将传统的宴席称为十大碗。接着,他详细地介绍了在恩阳乡镇流行了许多年的十大碗的各色菜品。

舌尖的记忆 留住乡愁的蜀地古镇美味

巴中市恩阳古镇街景

十大碗以十个菜为满席,以碗盛菜。十大碗的菜肴以蒸煮为主,主要是考虑到客人多、轮次多、时间长,炒菜就来不及。

十大碗主要的菜品有刀口丸子、龙眼肉、坨子肉、大酥肉等。这里有一句顺口溜,将所有的菜品一网打尽:品鸡鱼扣酥氽坨,海带凉菜虾米汤。品是指品碗中类似烧三鲜什锦的菜品,其中有肉丸子、响皮、肚片、心片、肝片,以红白萝卜垫底;鸡是指将去掉头脚的鸡与芋儿同烧;鱼是指糖醋鱼和油炸小鱼儿;扣是指蒸肘子和甜烧白、咸烧白;酥是指水酥肉;氽是指粉蒸肉;坨是指坨子肉;海带是指海带丝和笋丝;虾米汤则复杂一些,是在原汤中添加酥肉屑、鸡蛋花儿、黑木耳、肉臊,上桌时再撒上香菜而成。

舌尖的记忆 留住乡愁的蜀地古镇美味

巴中市恩阳古镇十大碗

在这些菜肴中,以刀口丸子和虾米汤最具特色,色香味俱佳。这两道菜,也是衡量十大碗是否做得有水平的主要标志。

旧时恩阳的富豪大多乐善好施。他们在请人吃十大碗时,往往另设乞丐席以对穷人进行施舍。有意思的是,乞丐席就只上八个或九个菜。

十大碗并非注册商标和专用品牌,就好比人们称呼农家乐一样。但是,它作为恩阳民间认可的饮食文化遗产,还将世世代代流传下去。

汉阳棒棒鸡

青神汉阳镇是成都到乐山的最后一个水码头。船从这里启航约两三公里,便进入平羌小三峡。由于平羌小三峡在古时禁止夜航,因此,汉阳镇便羁留着商贾差衙、文人墨客,也就形成了独特的饮食文化。所谓的“嘉腐雅鱼汉阳鸡”中的汉阳棒棒鸡便是一绝。

汉阳棒棒鸡能与乐山西坝豆腐、雅安周公河雅鱼并列,在于汉阳鸡生长的独特地理环境和这道佳肴的制作工艺。

舌尖的记忆 留住乡愁的蜀地古镇美味

青神县汉阳古镇平羌江渔夫

由于岷江在平羌小三峡遇阻,所裹挟的泥沙便堆积成土质松软的汉阳坝,坝上肥沃的沙土特别适宜花生、油菜生长。因此,汉阳的花生颗粒饱满含油多,吃起来很香,在川内颇有名气。每当花生收获后,部分花生散落土中,这些遗落土中的花生时间长了,便长出虫子,这些带虫的花生便成了汉阳鸡绝佳的滋补品。汉阳鸡也因此出落得油光鲜亮、肌肉发达,从而成为肉中上品。

汉阳鸡的烹制首先妙在煮鸡。煮鸡前将鸡腿鸡翅和鸡身用麻绳缠住,肉厚处用竹签打眼,使汤水充分渗透,再用文火徐徐煮熟。煮熟的鸡用特制的木棒将鸡肉拍松后,撕成粗丝入盘,利于调味入味;最后以众多调料兑成的味汁浇于鸡丝之上。这道菜香嫩化渣、麻辣香甜。

舌尖的记忆 留住乡愁的蜀地古镇美味

青神县汉阳古镇棒棒鸡

我们在品尝这道佳肴时,一位当地文化人又讲了关于汉阳棒棒鸡来历的另一种传说:由于这里是舟来船往的黄金水道,拉纤便成为汉阳周边百姓的重要谋生手段。为使纤夫吃饭工作两不误,汉阳镇沿江的饭馆便将斩成小块的鸡肉穿上竹签裹上调料,按串串叫卖,便于纤夫一边拉纤一边嚼食手中的鸡块。为避免反复劈斩在肉中留下骨渣,便先将菜刀口准确地放在鸡肉的合适位置,然后以木棒猛击刀背。如此斩出的鸡块,既无骨渣又大小均匀。

说话间,主人为我们安排的另一道佳肴——酸汤黄辣丁端上桌来。本来我们已经吃得大半饱,却又被这道菜惹得垂涎三尺。

这黄辣丁是真正的江中黄辣丁不说,那酸菜更是大有名堂。这酸菜是用汉阳特产的包包青菜入坛,老酸水是江水起的母子。船家将泡菜坛置于船上,成天在江上摇荡,坛内便风生水起,酝酿出的香味无可比拟。然后用此酸菜熬汤,汤中下半斤左右一条的黄辣丁烧熟便成。若喜食辣味的,则青葱、芫荽、蒜粒拌鲜辣椒做成干碟,将黄辣丁拈入碟中蘸而食之。

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