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德国,3.5万家传统面包店很低调

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【环球时驻德国特约记者 青木】提起德国美食,人们往往会想到种类繁多的香肠、风味独特的啤酒。其实,德国人不但“大口吃肉、大杯喝酒”,一日三餐必不可少的还有各种各样的面包。有数据显示,德国人均每年要吃掉40公斤的面包。相较于耳熟能详的法国长棍面包,德国的面包显得尤为低调。

制作面包的德国面包师。

3200种面包

“历史上,两河流域首先烘烤出了无发酵的面包。公元前2500年,埃及人已掌握了制粉、发酵技术。又过了1000多年,埃及人已可以制作出50种不同的面包。”柏林饮食文化学者凯斯曼对《环球时报》记者表示,相比较,德国的面包文化起源较晚,直到公元5世纪才出现了全麦面包。中世纪,德国面包制作进入大发展时期。

如今,德国已成为世界上拥有面包品种最多的国家。德国面包研究所的注册清单显示,德国有超过3200种不同的面包品种,比如粗粮面包、小面包、向日葵面包、巧克力面包、纽花面包、足球面包……

德国为什么会有这么多种面包呢?凯斯曼解释,主要原因有两个:在俾斯麦促成德意志统一以前,数百年的时间里,德意志地区一直多国林立,境内数百个亲王国、公国、主教国与自由城市各自为政,展现了丰富多元的饮食文化。各地制作的传统面包也是五花八门。统一后,这些面包品种在全国流传。

同时,德国的土壤与气候条件,与南部的法国、意大利等国不同,较不容易种植小麦。因此,德国除了种植小麦外,也种植裸麦、斯佩耳特小麦、大麦、燕麦、荞麦等各种谷物。面包材料的多样化,也推动面包品种的五花八门。

黑面包最受青睐

每天清晨,德国人都会去街边的面包店买面包。德国面包师行业协会的数据显示,2018年德国有3.5万家传统面包店遍布大街小巷。面包店除了各式面包、糕点外,还提供咖啡等饮食。与超市提供的面包不同,面包店的面包都是手工制作。

“德国对每种面包的尺寸、质量和材料都有严格细致的规定。”柏林米尔烤面包店店主卢卡斯对记者说,面包店都坚持传统制作工艺。大家的原则就是做“纯净面包”,拒绝使用一切会让面包失去原始味道的食品添加剂,食材基本上只有面粉、酵母、盐和水,没有添加剂。烤面包也是用祖辈世世代代传下来的方法,这意味着需要更多时间。

面包店里的面包师都需要至少进行7年培训。一位面包师首先要经历三年的学徒生涯,之后是4年的专业培训,通过大师考试,才能领到面包师的证照。培训的课程除了面包,还有经典面糊、馅料、装饰等,此外还要学习生物、物理、食品化学、食品安全、经济、法律、税务、营销等课程。

在德国人眼中,面包主要分成小麦面包、全麦面包和黑面包。其中,黑面包最受青睐。在他们看来,黑面包尽管有较强的酸味,但更有嚼劲且更抗饿。最重要的是,它也更健康。

饮食往往与历史文化、社会甚至政治变迁有所关联。并不是每个人一开始就喜欢吃黑面包。据说拿破仑当初很讨厌这种不容易消化的东西,他认为黑面包是给马吃的。一直到20世纪初期,健康运动的倡导者们相中了黑面包,大力强调吃黑面包的好处。上世纪30年代,当时广泛宣传的是,健康饮食是每个国家公民的义务,黑面包被指定成为一个坚强民族的最合理主食。如今,附加在黑面包身上的这些政治色彩已经完全消失,它终于单纯成为健康食品的代表。

为了让面包店能创造出更多品种、更美味营养的面包。德国面包行业协会每年还会评选“年度面包”。每到足球世界杯、新年、复活节等节庆活动,各地还会制作相关主题的特色面包。

德国面包成为世界遗产

深厚的面包文化从德国人的日常生活中也得到体现。比如,德语中工作“Broterwerb”的字面意思就是“获取面包”;晚餐“Abendbrot”的意思是“晚上的面包”;点心时间“Brotzeit”字面意思则是“面包时间”。这体现了面包对德国人的重要性。

面包在德国许多传统仪式中,也扮演了重要的角色。在德国文化中,“面包和盐”是丰收与繁荣的象征。因此,在德国的婚礼上,新娘会带着面包和盐,希望为新郎带来好运与财富。如果有朋友搬家,人们也会送上面包和盐。甚至以前世界银行要在柏林新开设一个办事处,德国政府赠送的也是面包和盐。

此前多年,德国一直在努力申请让面包成为联合国世界非物质文化遗产。终于,经过德国政府的努力,德国面包文化终于在2014年底被联合国教科文组织列入世界非物质遗产名录。

德国南部“爱因斯坦的故乡”乌尔姆,还有一家面包文化博物馆。它也是世界上第一家面包博物馆,1955年由企业家维利·艾泽伦发起创建。博物馆拥有1.4万件展品,直观地向游客们介绍面包的历史、对人类的重要性以及它的生产制作过程。

德国人甚至还针对家里吃剩的面包进行新的美食创新。比如,德国人会把硬了的面包,做成面包粉,或将硬面包浸水,加入绞肉和蛋做成肉饼,搭配马铃薯做成新的一餐。巴伐利亚有名的家常菜“德国饺子”, 也是将硬面包磨碎,加入洋葱、香芹和牛奶,捏成紧实的丸子,水煮而成。

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