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秋天 到德国喝一杯“羽毛白”

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每到夏末秋初,漫山遍野的葡萄成熟了,德国人的美食日历上就会出现一个诗意的名字“羽毛白”。它其实是刚刚开始发酵的白葡萄汁,金黄色的酒液里还悬浮着丝丝缕缕的白絮,好像片片轻盈的羽毛。“羽毛白”价格并不贵,但一年大约只有两个月时间能在市面上见到它的身影,因而每年饮用的时候便有了一种特别的仪式感,寄寓了人们在丰收时的喜悦和对自然的热爱之情。

秋天 到德国喝一杯“羽毛白”

正常酿制葡萄酒是将葡萄汁进行长时间发酵,使其中的葡萄糖和果糖完全转化为酒精。而“羽毛白”是酿酒过程的初始步骤,初秋时一般使用早熟的白葡萄品种,深秋时则各品种都会用到。受地理位置和气候条件所限,德国的葡萄酒产区主要种植白葡萄,因而以红葡萄品种酿造的“羽毛红”比较少见了。将新鲜采摘的葡萄榨取原浆后,仅发酵两天即终止,此时只有少量糖分转化为酒精,因而口感仍然很甜,酒精含量约有4%。未经过滤的“羽毛白”会直接装瓶上市,瓶子里还有可见的絮状物。

倘若把“羽毛白”放置在室温下,酵母菌就会继续孜孜不倦地工作,把剩余的糖分分解,使瓶中酒精浓度不断上升,直到完全变成酒。因为制作“羽毛白”的原料通常是不能用于酿制窖藏优质葡萄酒的品质较差的葡萄,所以没有人会放任葡萄汁由甘甜变酸涩,最后沦为一瓶低档酒。因此“羽毛白”的最佳饮用方式是现买现喝。

从超市买酒回家喝,味道虽然不差,却少了点气氛。德国人发明了各种各样的节庆,每年秋天在德国几大葡萄酒产区都会举办“羽毛白”主题活动(如图)。莱茵兰-普法尔茨州的兰道市是葡萄种植面积最大的德国城市,该市每年10月举行的“羽毛白庆典”,至今已有近70年的历史,是全德国最受欢迎的新酒主题节庆,其规模和人气甚至令很多传统葡萄酒节黯然失色。“羽毛白庆典”每年会吸引超过10万人到访,兰道市市长会出席庆典开幕式,与即将卸任的上一年度的“兰道葡萄酒公主”道别,并见证新任“公主”的加冕和履新,随后还会进行“新葡萄年份洗礼”仪式,对下一个葡萄种植季表达祝福。

不同地区的“羽毛白”节庆各有特色,游客可以根据兴趣参加葡萄园徒步、酒庄导览、品酒、现场音乐、大游行等各种活动。若能亲临葡萄酒产区,捧一杯“羽毛白”,在爬满苍翠欲滴葡萄藤蔓的山坡下席地而坐,远离城市的喧嚣,安静地放空自己,内心该是怎样的平和与惬意。喜欢热闹的话就融入庆典狂欢的人群,像德国人一样合着小乐队的现场演奏唱歌跳舞,即使素不相识的人也能把酒言欢、放声大笑。当然,在痛饮“羽毛白”的同时,别忘了在美食摊位上买一块“洋葱派”,这是一种用混合了洋葱、咸肉培根和奶酪的面团烘烤而成的德国传统小吃,刚出炉时热气腾腾、又香又酥,是公认的“羽毛白”的最佳搭档。

在国内很少能品尝到来自德国的“羽毛白”,因为这种饮料对存储和运输的要求非常苛刻。首先,“羽毛白”必须冷藏,通过低温抑制酵母菌的活性,减缓发酵过程;其次,葡萄汁持续发酵时会不断生成二氧化碳,因此不能将容器密封,仔细观察就会发现,装“羽毛白”的酒瓶瓶盖是半拧开的,以便随时释放气体来减少压力,防止瓶子炸裂;这样一来,酒瓶就必须始终保持瓶口朝上,如果剧烈晃动、不慎倾斜或者放倒,黏糊糊的果汁就会漏得到处都是,所以“羽毛白”是不能承受长时间和远距离辗转的。

在我看来,“羽毛白”是一种身世平凡却很有个性的饮料,如夏花般绚烂地诞生,又像秋叶一样静悄悄地凋零,唯有在正确的时间和地点才能遇到它。若秋天时刚好身在德国,不妨趁此机会多饱口福,错过就要再等一年。

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