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“清汤煮牛肉”,奥地利皇家美食

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【环球时报特约记者 如玥】笔者吃过很多奥地利特色菜,印象最深的还要数曾经的皇家美食“清汤煮牛肉”了。其实它看起来非常普通,就是牛肉和蔬菜浸泡在清汤里,但它却能在奥地利国宴上拥有稳固的位置。只有尝一尝才会知道,原来这道菜的烹饪方法、进餐时的仪式感以及呈现出的味道都大有乾坤呢。

“清汤煮牛肉”是奥地利和德国南部很多餐馆都可以制作的一道传统菜式,但要说味道最正宗、名气最大的还是维也纳内城的“普拉胡塔餐厅”。餐厅外观是绿白相间的奥地利青春派建筑风格,内部装潢是优雅复古的格调,用餐时仿佛回到了旧时光里,而招牌菜“清汤煮牛肉”的价格着实让笔者心疼了一下,但整顿饭吃下来还是物有所值的。

享用“清汤煮牛肉”的过程非常有仪式感,主要分三个步骤。侍者上菜时先在桌上支起一条长铁板,陆续把几只大小不一的黄铜锅放在上面,热腾腾的锅里飘出阵阵香气。第一步是“喝汤”,侍者从锅里舀出汤,分在每个人面前的小碗里,又盛上一些根茎蔬菜和一块状似骨头的东西。可别小看了这锅清澈见底的汤,完全呈现了天然食材的原味,牛肉的鲜美和蔬菜的甘甜都在里面,一点也不油腻。第二步是“品尝牛骨髓”,捞出汤碗里剩的那块骨头,用小刀把中间的骨髓部分挖出来,均匀涂抹在一片黑面包上,可以加点盐或黑胡椒,就像早餐吃果酱面包一样,很有意思。第三步就是“吃牛肉”了,先取一些碎屑状的香煎土豆放在大盘子上,再从铜锅里夹出一片牛肉,铺几片汤里的橙黄色胡萝卜做点缀,最后根据个人口味加入菠菜泥等。吃时把牛肉切成小块,搭配清爽开胃的菜酱一起入口,口感细腻软嫩。

“清汤煮牛肉”是中国人根据这道牛肉料理的做法起的名字,而它真正的名字在德语里的意思是“牛臀尖肉”。顾名思义,最正宗的“清汤煮牛肉”要用小牛臀尖部位的肉,但其实牛很多部位的肉都可以制作这道菜。

“清汤煮牛肉”的做法既粗犷又讲究。大块的生牛肉不必切小,直接在锅中用低温慢慢炖煮两至三个小时,同时将洋葱对半切开,煎至焦黑,用于增加汤的颜色和风味,随后将整根的胡萝卜、大葱以及煎过的洋葱放入锅里,再煮一小时。捞出煮好的牛肉和胡萝卜切成薄片,如果还有牛骨就劈成小块,连同过滤后的澄清肉汤一并倒入铜锅。最后将整锅汤加热至适宜食用的温度,加一点翠绿的小葱花,就可以端上桌了,此时的牛肉熟而不老、软而不碎,断面整齐漂亮,胡萝卜色泽鲜艳亮丽,让人看着就胃口大开。

早在中世纪末期,马铃薯还没有大范围种植,当时牛比猪更容易饲养,而且更方便从偏远的农村赶到城市,因此牛肉是当时城市里最便宜的食物之一,甚至和面包一样被维也纳人作为最重要的营养来源。19世纪,维也纳人已经能够精准鉴别和评估牛全身各部位肉的质量和差异,开创了享誉欧洲的“牛肉文化”,当时几乎所有食谱都包含如何搭配和食用牛肉的相关内容。

维也纳传统菜式“煮牛肉”就是起源于19世纪,并且成为奥地利皇室厨房菜单上的主菜,每天都与不同的配菜一起供应。生活节俭的弗兰茨·约瑟夫皇帝是牛肉的忠实爱好者,也因此令简单朴素的煮牛肉声名远播。维也纳市民纷纷效仿皇室的饮食习惯,煮牛肉一时成为各阶层的人在家庭或餐馆就餐时的首选。

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