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比萨,是意大利人的坚守

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在被誉为比萨王国的意大利,比萨是主食也是零食,是正餐也是简餐。你能品尝到经典意式“国民”比萨,也可以吃到各种丰富多变的派生比萨。意大利比萨在口味、样式和烹制理念上都有自己鲜明的风格,可以说,比萨在某种意义上是意大利的象征。意大利人对什么是正宗的意大利比萨,非常坚持,寸土不让。

那不勒斯比萨最讲究食材

提到意大利比萨,意大利人最引以为傲,也最被世人熟知的就是传统的圆形那不勒斯比萨。作为 “国民”比萨,它的美味一方面取决于原料的上乘:奶酪、橄榄油、番茄等都是“农业大国”意大利最有代表性的明星产品,一方面取决于特殊的饼底开皮技艺。那不勒斯比萨面团中,水的比例比美式比萨面团要高,所以口感更松软,有嚼劲,多汁,味道更原始、简单、清爽。

那不勒斯比萨更追求食材的新鲜,以保持食物的原始味道,不讲究馅料的繁复堆砌。作为“主角”的面团、蔬菜、奶酪都有传统而严格的配搭要求,少了美式比萨配料的繁复、浓郁,多了食材的本真味道。

《环球时报》记者曾慕名前往那不勒斯的百年老店Da Michele。店面毫不起眼,来自世界各地的食客在门口大排长龙,大家不惜花上个把小时耐心等待就是想品尝一下“世界上最好吃的比萨”。

记者尝试了店里仅有的两款比萨,用番茄、橄榄油、牛至叶和大蒜调味的玛丽亚娜比萨及用罗勒、马苏里拉奶酪、番茄酱调味的玛格丽特比萨。就是这样简单的配方造就了意大利人永远也吃不腻的经典口味。

已经被列入人类非物质文化遗产名录的那不勒斯比萨的制作过程也十分精彩,在狭小的比萨店内,食客可以亲眼看到比萨大师们揉面团制饼坯,撒馅料、酱料、用专属的长柄金属比萨大铲将比萨送进果木烤炉。师傅们各司其职,揉、摔、撒、烤一气呵成,很快,一张内里薄,外边高,带着一圈标志性黑点,散发着热气和香味的正宗那不勒斯比萨就出炉了。

那不勒斯比萨专门的制作标准传承了几百年。这套标准由那不勒斯比萨标准协会确定,该协会为符合条件的店家认证、颁发资格证书。

在Da Michele这样的那不勒斯比萨餐厅,大约12英寸的比萨都是整张出售,售价为5欧元,约合人民币40元。有趣的是,在意大利,人们吃比萨并不分而食之。记者在店里看到,即便是一家人也是各自面前一份比萨,再配搭一杯啤酒或可乐。

“街头比萨”价格亲民

比萨还是意大利价格亲民的街头美食。除了正宗的一整张出售的那不勒斯比萨,意大利人经常会选择一种切片厚底的罗马方形比萨作为简餐,或者说“快餐”。走进任何一家比萨小店,各式各样的比萨呈方形整齐地陈列在玻璃柜台里,一目了然。吃多少称多少,食客可以任意选择心仪的比萨口味和大小,店家麻利地将比萨切片,称重,打包。不同于那不勒斯比萨,切片比萨的口感硬而厚实,口味可谓丰富多彩:从什么馅料都没有的“白比萨”,到土豆比萨、蘑菇比萨、茄子比萨、洋蓟比萨等素食比萨,再到南瓜花小鱼比萨、虾仁比萨、火腿比萨、肉丸比萨等,让人眼花缭乱。切片比萨口味多样,有选择困难症的食客却不必纠结,可以根据自己的口味和胃口大小,“多样化”组合出属于自己的一顿比萨“大餐”,以超乎想象的实惠价格品尝到不同的口味,非常满足、过瘾。

方形比萨不像那不勒斯比萨,适合作为正餐坐下来细细品味,买方形比萨的食客有的在店里堂食,更多人则选择打包带走。

塞尔吉奥在罗马经营一个比萨店30年,他也兼任比萨师傅。只见他给长方形烤盘上的面饼刷油、摆上馅料,然后用比萨铲送进电炉中烤制。由于方形比萨并非现做现吃,店家通常都会将食客选好的比萨切片,称重后放进电炉中加热。

关于比萨的坚守、传承和创造

意大利还有一些特殊的比萨,比如呈饺子状的油炸比萨,有底有顶的“三明治”比萨,涂满巧克力酱的甜比萨、口味偏重的辣比萨等等。据统计,意大利有上百种不同口味和款式的比萨。从北到南,亚平宁半岛的比萨风格和口味千差万别。按地域划分,最有名的派系除了那不勒斯比萨,还有米兰、热那亚、马尔凯、罗马、西西里等不同地域派系的比萨。但相同的是,崇尚“地中海饮食”的意大利人非常擅于就地取材,也注重传承和坚守自己的饮食文化,同时,富于创造力的意大利人也从没停下精益求精的探索脚步。

但有趣的是,在意大利,你难觅任何美式比萨等外来比萨的踪影。在数不清的比萨店几乎看不到榴莲、菠萝等水果为顶料的比萨,许多国人爱吃的“水果比萨”对于意大利人而言可以算“黑暗料理”。意大利人为了比萨的“血统纯正”和“口味正宗”与美国人死磕了好多年。曾有意大利人在那不勒斯做了一项有趣的测试,外卖员送去了盖着两片菠萝顶料的比萨,客户被激怒,激动地大声喊“恶心”“令人作呕”“拿走”,外卖员差点被揍。这个测试虽然有搞笑的成分,但意大利人对于比萨标准的坚守却一点都不夸张。

除了爱吃比萨,意大利人也喜欢做比萨。虽然购买起来方便又实惠,但许多家庭仍然不定期地在家亲手做比萨。全家老小共同参与,一起动手,享受天伦之乐。

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