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百年来 法国国宴由奢入俭

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法国菜焗蜗牛。

法国爱丽舍宫大厨戈麦兹日前宣布辞去总统府厨师长一职,今后将作为总统马克龙的个人代表,承担起推广法国美食的任务。在有着大厨崇拜情结的法国,42岁的戈麦兹可谓家喻户晓。虽然参与了200多万份菜肴的烹制,但他表示准备国宴是工作中最大的挑战。

菜品选择受总统个人喜好影响

国宴被认为是一种外交手段。在国家元首、政府首脑参加的这一外交宴会中,令人唇齿留香的美味佳肴能够迅速沟通感情,创造友好氛围。自1879年被正式确定为法国总统府后,爱丽舍宫配备了全法顶级的厨师团队。在过去一百多年时间里,法国国宴尽管菜量在逐渐减少,但是使用食材之考究、菜品之精美,依然令人赞叹。

法国国宴一般在爱丽舍宫节日大厅举行。总统和第一夫人会在大厅门口迎接来访的外国领导人及其夫人。在法国共和国卫队乐团现场演奏的迎宾曲中,受邀宾客踩着红地毯鱼贯而入。金碧辉煌的大厅里,巨型水晶吊灯豪华气派,宾主通常会先喝一杯香槟作为开胃酒,然后等待晚宴正式开始。

按照惯例,国宴菜单由总统府厨师长和礼宾官提出建议后,最后由总统或总统夫妇决定,因此法国国宴菜品的选择在一定程度上受到总统个人喜好的影响。例如,法国前总统德斯坦喜欢口味清淡的菜;而希拉克钟爱腌白菜猪肉;喜欢“快事快办”的萨科齐撤销了主菜之后的奶酪;而这一菜式又被热爱所有美食的奥朗德恢复;马克龙则偏爱白汁烩小牛肉这一法国传统菜肴,还喜欢海鲜和松露。

法国国宴菜式设计也会充分考虑宾客的饮食习惯。从第四共和国开始,爱丽舍宫便有了记录贵宾来访时菜单的传统。现在,招待贵宾的宴席菜单都会被储存到电脑中,以保证同一位宾客不会重复吃到同一道菜式。每一位宾客入座后都会在餐桌上看到一份菜单,菜单封面一般是法国知名画作,别具匠心的设计不仅让人赏心悦目,还能让宾客感受到法国厚重的文化底蕴。

举行国宴前的爱丽舍宫节日大厅

一顿国宴凸显各地特色食材

在第一次世界大战之前,法国国宴有13至14道菜,战后则减少到6至7道菜。现在,法国国宴一般由前菜、主菜、应季蔬菜沙拉、奶酪和甜点组成。戴高乐将军上台后,决定将以前冗长的国宴时间缩短到1个小时40分钟,并将菜品数量减少至5道。他还重新排列了宴会厅的座位,使其形成一个以国家元首座位为底座向两边散开的“U形”。这种“阵型”使得200位宾客可以共聚一堂,在享受美食的同时进行愉悦的交流。

作为法餐的代表菜,焗蜗牛经常作为前菜出现在法国国宴上。此外,巴黎牛排油炸土豆丝、牛胸肉配橄榄酱等也是法国国宴上的经典菜品。

在发展和演变过程中,法国国宴的菜式逐渐不再讲究奢华和珍贵,而更强调凸显法国的特色风味。此外,法国国宴食材强调应季新鲜,而且要是各地的名优产品。一顿国宴下来,法国好几个大区的特色食材就被“一网打尽”。2014年,法国时任总统奥朗德宴请英国女王伊丽莎白二世和菲利普亲王时,就选用了产自热尔省的鹅肝搭配贵腐酒和松露冻作为前菜,主菜则是东南部城市锡斯特龙的小羔羊肉搭配应季时蔬,同时还有来自不同大区的经典奶酪拼盘,最后以“夏季魅力”(用水果等做成的千层蛋糕类甜点)作为甜品收尾。这份菜单是按照1914年法国接待英国女王的父亲乔治五世制定的,晚宴前还有古典音乐会。

遵循19世纪时的用餐礼仪

按照惯例,晚宴在总统发表致辞后正式开始。在法国总统致辞时,爱丽舍宫的后厨也在井然有序地忙碌着,以保证前菜可以在总统落座后30秒内端上桌。穿着黑色西装、戴着白色领结的服务人员高高托着餐盘,有序穿梭在宴会厅上菜或倒酒。上热菜时,爱丽舍宫严格遵照19世纪的用餐礼仪,由服务生端上菜,客人依序自取。

法国美食大餐在2010年入选联合国教科文组织非物质文化遗产名录,国宴上的美食也因此成为一种文化标签和讨论话题。法国国宴不仅是招待贵客的宴会,也是展示法国美食和弘扬法国人引以为傲的生活艺术的重要方式。也正是因为这个原因,吃过国宴的人很难回答“是否好吃”这个问题,而更倾向于说“我很愉悦”或“我很难忘”。

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